Il retrogusto amaro del pesce che porti a tavola: cosa si nasconde dietro orate, spigole e salmoni

Orata alla griglia, spaghetti alle vongole, un filetto di salmone al forno, ecc. in estate il pesce diventa protagonista indiscusso delle nostre tavole, complice la sua fama di alimento leggero, sano e perfetto per le giornate calde. Ma quanto sappiamo davvero del pesce che portiamo in tavola? Da dove arriva, come è stato allevato, in che condizioni ha vissuto prima di finire nel nostro carrello o nel menù del ristorante?

A riportare l’attenzione su questo tema è Essere Animali, che punta i riflettori su alcune delle specie più amate e consumate dagli italiani, per raccontare un mondo, quello dell’acquacoltura, sempre più centrale nelle nostre abitudini alimentari ma ancora avvolto da troppe zone d’ombra.

Ma partiamo dall’inizio. Gli italiani sono tra i maggiori consumatori di prodotti ittici in Europa. Secondo i dati riportati dall’associazione, consumiamo 30,4 kg di prodotti ittici pro capite all’anno, contro una media europea di circa 23 kg. Eppure c’è un apparente paradosso: soltanto il 10% dei consumatori italiani dichiara di preferire il pesce allevato rispetto a quello pescato.

Perché paradosso? Nella realtà, una parte importante del pesce che arriva sulle nostre tavole proviene proprio dagli allevamenti. Secondo i dati europei citati da Essere Animali, cinque delle sei specie fresche più consumate dalle famiglie italiane – ovvero orata, cozze, salmone, spigola e vongole – provengono in larga parte dall’acquacoltura.

Da dove arriva il pesce che mangiamo

È proprio qui che il quadro si fa più interessante, perché a crescere non è solo la quota di pesce allevato in generale, ma soprattutto quella di due specie diventate ormai un classico dell’estate: orata e spigola. Difficile non trovarle nei menu di ristoranti e stabilimenti balneari, e infatti la loro popolarità continua a salire, pensate che negli ultimi dieci anni il consumo di orate è aumentato del 23%, quello di spigole dell’11%.

Il punto è capire da dove arrivano tutte queste orate e spigole che finiscono nei nostri piatti. E la risposta, secondo i dati citati da Essere Animali, sorprende: circa l’80% di quelle consumate in Italia non è made in Italy, ma proviene da allevamenti esteri, in particolare in Grecia e Turchia. Su cinque orate o spigole che ordiniamo, insomma, solo una arriva davvero da un allevamento italiano.

Un dettaglio che raramente emerge quando ci sediamo al tavolo di un ristorante, dove sapere da dove arriva davvero il pesce non è così immediato come leggere un’etichetta al supermercato. Eppure basta questo per capire quanto sia lunga, e poco visibile, la filiera che sta dietro a un piatto solo in apparenza semplice. In parole povere quell’orata alla griglia ordinata in una sera d’estate potrebbe arrivare da migliaia di chilometri di distanza.

Acquacoltura versus pesca

L’acquacoltura è in forte crescita a livello globale e potrebbe sembrare, a prima vista, una risposta alla pressione che la pesca industriale esercita sugli ecosistemi marini. Ma Essere Animali invita a guardare anche a ciò che accade “a monte”: gli allevamenti di alcune specie dipendono infatti a loro volta dalla pesca di pesce selvatico, perché gli animali vengono alimentati con mangimi che possono contenere farina e olio di pesce.

È il caso anche di spigole e orate, specie carnivore. Secondo un articolo pubblicato sulla rivista International Aquafeed, per produrre un chilo di orata servono tra 1,8 e 2,2 kg di mangime. L’allevamento, quindi, non può essere considerato automaticamente scollegato dalla pesca: per alcune specie, una parte delle risorse necessarie alla loro crescita deriva proprio da stock ittici selvatici.

Gli allevamenti in Italia

E in Italia, come va? Nel nostro Paese si contano circa 700 allevamenti di pesci, secondo i dati dell’Associazione Piscicoltori Italiani, e sono “quasi tutti intensivi”. Un sistema che produce circa 50 mila tonnellate di pesce l’anno, ovvero oltre 100 milioni di animali, numeri da vera e propria industria.

Ed è proprio sulle condizioni di vita di questi animali che si concentra il cuore della denuncia di Essere Animali. Sovraffollamento, qualità dell’acqua spesso inadeguata, trasporti stressanti, manipolazioni dolorose, il quadro che emerge è quello di una filiera che, dietro l’immagine rassicurante del “pesce fresco”, nasconde pratiche tutt’altro che idilliache. Cose denunciate già da tempo, peraltro, e di cui tanti consumatori sono già consapevoli.

Ma è nel momento finale, quello dell’abbattimento, che le criticità si fanno più pesanti. Uno studio del 2024, condotto su 21 allevamenti italiani di spigole e orate, ha fotografato una situazione inquietante: in 20 strutture su 21 i pesci venivano uccisi tramite shock termico in acqua e ghiaccio, in una tramite asfissia per esposizione all’aria. Due metodi che, secondo l’associazione, possono provocare dolore e sofferenza prolungata, e che tanto l’EFSA quanto le linee guida dell’OMSA considerano inadeguati dal punto di vista del benessere animale.

Il nodo, però, è ancora più a monte: i pesci, semplicemente, non sono tutelati da nessuna normativa specifica che regoli le fasi finali della loro vita. Un vuoto legislativo che lascia campo libero a pratiche che, se applicate a qualsiasi altro animale da allevamento, farebbero probabilmente molto più scalpore.

E i fondi Ue non tutelano il benessere dei pesci?

C’è poi la questione dei finanziamenti pubblici. Il dato emerge dal report “Nuove rotte per l’acquacoltura”, realizzato da Essere Animali in collaborazione con The Good Lobby. Secondo l’analisi, l’Italia ha a disposizione 987 milioni di euro di fondi pubblici europei destinati alla pesca e all’acquacoltura. Ma, sulla base del programma del Ministero dell’Agricoltura analizzato nel report, solo l’1% delle risorse è destinato alla tutela dei pesci, mentre oltre la metà dei fondi deve ancora essere allocata.

Secondo Essere Animali, queste risorse ancora disponibili potrebbero essere utilizzate per finanziare sistemi in grado di ridurre la sofferenza degli animali e per coinvolgere imprese, università, istituti di ricerca e organizzazioni della società civile nella definizione di linee guida nazionali sul benessere dei pesci.

Simone Montuschi, presidente di Essere Animali, sottolinea la necessità di utilizzare le risorse disponibili per migliorare gli standard di allevamento:

Abbiamo fino al 2027 per utilizzare queste risorse e non possiamo permetterci di perdere questa occasione: serve investire in un’acquacoltura più sostenibile e soprattutto più rispettosa degli animali.

E poi aggiunge:

Anche i pesci sono esseri senzienti e i cittadini chiedono di tenere in considerazione anche le loro esigenze etologiche e migliorare gli standard attualmente utilizzati.

Le istituzioni dovrebbero quindi utilizzare responsabilmente i fondi europei disponibili e garantire ai consumatori maggiori informazioni.

Come avrete ormai capito, dietro un’orata al forno, una spigola alla griglia o un trancio di salmone c’è una filiera che non sempre conosciamo. Il punto sollevato da Essere Animali non è contrapporre pesce pescato e pesce allevato, ma chiedere maggiore attenzione a ciò che avviene negli allevamenti e all’utilizzo delle risorse pubbliche destinate al settore.

I numeri raccontano un consumo importante di prodotti ittici in Italia, una domanda crescente per alcune specie e una forte presenza di pesce proveniente dall’acquacoltura, soprattutto dall’estero. Allo stesso tempo, restano aperte le questioni delle condizioni di allevamento e delle modalità con cui vengono gestiti gli animali alla fine della loro vita.

È questo, secondo Essere Animali, il retrogusto amaro che rischiamo di non percepire quando portiamo in tavola il pesce pensando soltanto alle sue qualità nutrizionali. In realtà, dietro quello che mangiamo c’è anche una filiera fatta di allevamenti, mangimi, importazioni, fondi pubblici e, soprattutto, animali il cui benessere merita di essere considerato.

Fonte: Essere Animali