di Carmen Autuori
Sebbene l’estate stia lentamente lasciando spazio a giornate più miti – almeno si spera – non è ancora tempo di congedarsi dai suoi dolci. Non soltanto quelli che vedono protagonista la frutta di stagione, ma anche preparazioni che all’estate sono legate per tradizione o soltanto per consuetudine familiare.
È questo il filo che unisce la selezione di ricette che segue, dolci diversi per origine e tecnica, accomunati dalla capacità di evocare la bella stagione attraverso sapori, profumi e, perché no, ricordi di famiglia. Accanto alle preparazioni con pesche, fichi, frutti di bosco e altra frutta di stagione, trovano posto alcuni classici della tradizione meridionale, dalla Pizza di gallette al Biancomangiare, fino al cous cous dolce, proposte con diverse interpretazioni che appartengono alle regioni del Sud Italia.
Sono ricette che attraversano generazioni e cucine differenti. Alcune portano la firma di maestri pasticcieri, altre nascono dalla creatività dei blogger, altre ancora appartengono a quel prezioso patrimonio dei dolci di casa, fatto di ingredienti semplici e preparazioni che spesso custodiscono una storia.
E proprio perché l’estate non è ancora finita, c’è ancora tempo per prepararle, approfittando di pesche, percoche e fichi che proprio in questo scorcio di stagione raggiungono la loro maturazione naturale, diventando più succosi, profumati e dolci. Un patrimonio di sapori da utilizzare nei dessert, insieme alle ricette della tradizione che non hanno bisogno di una stagione precisa per tornare sulla tavola.
Ne nasce un piccolo viaggio attraverso il Mezzogiorno, dalla pasticceria professionale alle cucine domestiche, dove accanto alle interpretazioni più contemporanee resistono dolci antichi, capaci di riportare alla memoria pranzi in famiglia, feste, merende e pomeriggi d’estate, prima che la stagione cambi definitivamente sapori e colori.
In questa crostata Michela Festa – Le Torte di Micky-, foodblogger irpina, accosta la dolcezza succosa delle pesche nettarine alla nota agrumata della confettura di limoni, racchiudendole in una frolla arricchita con farina di mandorle. Un equilibrio semplice e raffinato, completato dal profumo della menta e, per i più golosi, da una pallina di gelato alla vaniglia.
di Michela Festa, Le torte di Micky
Ingredienti
300 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
200 g di burro di ottima qualità
3 uova
200 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
Scorza di mezzo limone grattugiata
1 vasetto di confettura di limoni
3 pesche nettarine
Zucchero di canna
Foglie di menta e gelato per decorare
Procedimento
In una planetaria con la frusta a K lavorate le farine con il burro a pezzetti fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero, le uova, la vaniglia e la scorza di limone; lavorate velocemente fino ad ottenere un panetto di pasta che farete riposare in frigo avvolto da pellicola per 1 ora circa.
Stendete la frolla e distribuitela in una pirofila imburrata o infarinata. Cospargete la frolla con la confettura, distribuite le pesche tagliate a fettine sottili, creando un gioco di forme come in foto.
Distribuite sulle pesche dello zucchero di canna, fate cuocere in forno per 45 minuti circa a 180 gradi. Decorate la crostata con foglioline di menta e servitela con una bella pallina di gelato alla vaniglia se volete stupire tutti.
bundt cake cocco e lime
di Michela Festa, Le torte di Micky
Dopo la crostata alle pesche, continuiamo il viaggio nei dolci d’estate di Michela Festa. Questa volta la protagonista è una bundt cake, la scenografica ciambella cotta nel caratteristico stampo scanalato, qui proposta in una versione soffice e profumata al cocco e lime. Un abbinamento fresco, completato dalla glassa agrumata e dalle scaglie di cocco, perfetto per la colazione o per accompagnare una merenda.
Ingredienti
4 uova medie
200 g di zucchero semolato
Il succo e la scorza grattugiata di 2 lime
240 g di farina 00
80 g di farina di cocco
90 ml di olio di semi di arachide
100 ml di latte o yogurt
1 bustina di lievito per dolci
80 g di zucchero a velo + 1 cucchiaio di succo di lime (glassa)
scaglie di cocco e lime per decorare
1 noce di burro per imburrare lo stampo
Procedimento
In una terrina lavorate con l’aiuto di una frusta a mano le uova con lo zucchero, aggiungete il succo di lime, la scorza grattugiata e l’olio, mescolate bene e aggiungete, quindi, le farine setacciate con il lievito alternando il latte.
Con un pennellino e del burro fuso, imburrate e poi infarinate lo stampo Bavaria. Cuocete la ciambella a 170 gradi per 35 minuti. Lasciate raffreddare almeno 15 minuti prima di sformare la torta dallo stampo. Decorate la ciambella fredda con la glassa, le scaglie di cocco e qualche fettina di lime.
crostata sablè
Una crostata che porta nel piatto tutta la freschezza e i colori dell’estate. A firmarla è Stefania Fasano, giovane e talentuosa pastry chef della pasticceria Baunilha di Baronissi, che propone una friabile sablé con crema pasticcera al limone, un velo di marmellata di albicocche e frutta fresca. A completare il dolce, menta e fiori eduli, per un risultato elegante e delicato.
di Stefania Fasano, pasticceria Baunilha, Baronissi
Ingredienti
Per la base
200 g di burro
300 g di farina tipo “0”
100 g di zucchero a velo
4 g di sale
2 g di buccia di limone
Per la crema pasticcera
500 ml di latte
80 g di tuorlo
150 g di zucchero
60 g di amido di mais
Buccia di limone grattugiata
Per decorare
Marmellata di albicocche
Frutta a piacere
Foglie di menta
Fiori eduli
Procedimento
Per la base
Lavorare il burro morbido con la farina in planetaria, con la foglia. Quando il composto sarà completamente sabbiato, aggiungere lo zucchero a velo, gli aromi ed il sale. Quando l’impasto sarà compatto, toglierlo dalla planetaria e lasciarlo riposare in frigo per circa 2 ore. Una volta fatto riposare l’impasto, stendere la frolla in uno stampo da tortiera facendo sì che sia di 3 millimetri di spessore, bucherellarla e fare delle strisce con lo stampo (saranno utili per decorare la torta al termine della farcitura). Cuocere a 160 gradi per 18 minuti.
Per la crema
Miscelare zucchero ed amido, aggiungere poi i tuorli. Contemporaneamente porre il latte in un pentolino unitamente alla buccia di limone grattugiata, portarlo ad ebollizione a circa 80 gradi. Unire il composto di zucchero, amido e tuorli con il latte. Portare, di nuovo, tutto ad ebollizione. Girare lentamente con una cucchiaia di legno. Quando il composto sarà cremoso, lasciarlo raffreddare.
Per comporre la torta
Stendere un velo di marmellata all’albicocca sulla frolla, realizzare un consistente strato di crema pasticcera. Decorare con frutta a piacere, fiori e soprattutto foglie di menta.
Tartelletta al limone
Il limone, nella sua espressione più elegante, è il protagonista di questa tartelletta firmata da Giuseppe Pepe della storica pasticceria Pepe Mastro Dolciere di Sant’Egidio del Monte Albino. Una frolla friabile racchiude una crema al limone realizzata con Sfusato Amalfitano, sormontata da una soffice meringa italiana. Un dolce dal gusto netto, che affida all’equilibrio tra acidità, dolcezza e consistenze il suo carattere.
di Giuseppe Pepe, pasticceria Pepe Mastro dolciere
Ingredienti
Per la frolla
545 g di burro
230 g di zucchero a velo
12 g di sale Maldon
110 g di uova
225 g di farina di mais
665 g di farina 00
Per la crema al limone
140 ml di succo di limone Sfusato amalfitano
200 g di uova
160 g di zucchero
2 g di gelatina
80 g di burro
Per la meringa italiana
125 ml di acqua
375 g di zucchero
10 g di glucosio
250 g di albume
Per la frolla
Unire il burro, lo zucchero a velo e il sale Maldon. Successivamente, incorporare le uova un poco alla volta poi aggiungere la farina 00 e la farina di mais. Quando il composto si presenterà compatto, riporlo in frigorifero per almeno 2 ore. Stendere la pasta e con l’aiuto di un coppapasta, tagliare dei cerchi di un diametro di 8 centimetri. Ricordarsi di tagliare anche delle strisce per creare il bordo del dolce. Cuocere la cartelletta ad una temperatura di circa 165 gradi per un massimo di 13/14 minuti. Sarà pronta quando risulterà dorata.
Per la crema
Unire in un pentolino il succo di limone e lo zucchero e riporre il composto direttamente sul fornello o a bagnomaria fino a quando questo non abbia raggiunto l’ebollizione. A questo punto, togliere dal fuoco e versare il tutto in un altro recipiente dove precedentemente avremmo aggiunto le uova. Trasferire nuovamente il composto nel pentolino e portare nuovamente il tutto ad ebollizione, avendo cura di mantenere la fiamma bassa e mescolando di continuo con una frusta. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina ed il burro.
Per la meringa
Unire in un pentolino acqua, zucchero e glucosio e riporre il composto direttamente sul fornello fino a quando questo non abbia raggiunto la temperatura di 120 gradi. In una planetaria montare gli albumi. Togliere lo sciroppo dal fuoco e versare poco alla volta nella planetaria con gli albumi, avendo l’accortezza di mescolare continuamente con una frusta.
Comporre il dolce aggiungendo sulla frolla la crema al limone con la sac à poche, in modo tale che questa raggiunga i bordi. Completare con la meringa italiana.
tartelletta con le fragoline di bosco
di Giuseppe Pepe, pasticceria Pepe Mastro dolciere
Le fragoline di bosco, delicate e profumate, sono le protagoniste di questa tartelletta firmata ancora una volta da Giuseppe Pepe della pasticceria Pepe Mastro Dolciere di Sant’Egidio del Monte Albino. La base di frolla accoglie la crema pasticcera e un piccolo cuore di pan di Spagna, completati dalla freschezza delle fragoline. Un dolce dalle consistenze morbide e croccanti, dove la semplicità degli ingredienti trova un equilibrio raffinato.
Ingredienti
Per la frolla
150 g di burro
125 g di zucchero
25 g di uova
36 g di tuorli
250 g di farina 00
75 g di fecola di patate
½ baccello di vaniglia
3 g di baking
Per la crema pasticcera
300 ml di latte
Buccia di limone
200 g di panna fresca
180 g di zucchero
50 g di farina 00
175 g di tuorli d’uovo
½ baccello di vaniglia
Per decorare
Pan di Spagna
Fragoline di bosco
Procedimento
Per la frolla
Unire il burro, lo zucchero, la vaniglia e incorporare i tuorli d’uovo e le uova. Aggiungere la farina, la fecola di patate e il baking, precedentemente setacciati fra loro. Stendere l’impasto e formare, con gli appositi stampi la base delle crostatine. Cuocere ad una temperatura compresa tra 175 e i 200 gradi per un massimo di 10/12 minuti fino a quando la frolla sarà dorata.
Per la crema
Unire il latte, la buccia di limone e la panna con 40 g di zucchero e versare il tutto in un pentolino. Riporre il composto direttamente sul fornello o a bagnomaria fino a quando questo non avrà raggiunto la temperatura di circa 75 gradi. Prestare la massima attenzione poiché non serve che il composto arrivi ad ebollizione. A questo punto, togliere la buccia di limone. In una casseruola, unire la restante parte di zucchero, la farina, il baccello di vaniglia e solo all’ultimo i tuorli d’uovo, precedentemente sbattuti prima di essere aggiunti al composto. Unire il latte e la panna all’altro composto versandolo in due momenti e mescolare facendo attenzione alla formazione di grumi. Riporre nuovamente il composto sul fornello o a bagnomaria e cuocere per 2/3 minuti fino a quando questo non avrà raggiunto una cottura ottimale. Togliere dal fuoco o dal bagnomaria e continuare a mescolare per qualche secondo. Stendere il composto in una teglia d’acciaio coperta da una pellicola trasparente, a diretto contatto sulla crema. Riporre la teglia in frigo e lasciarla raffreddare. Comporre il dolce aggiungendo sulla frolla con la sac à poche un po’ di crema pasticcera, posizionando giusto al centro un cubetto di pan di Spagna. Ultimare con altra crema pasticcera e le fragoline di bosco.
pizza di gallette
La pizza di gallette è la sorella povera, ma tutt’altro che meno golosa, della più celebre zuppa inglese. Un dolce della memoria meridionale, preparato con le gallette – i biscotti secchi che un tempo non mancavano nelle dispense di casa – e due creme, pasticcera e al cioccolato, che si alternano in strati morbidi e generosi. La versione della signorina Titina aggiunge un tocco tutto suo: il cioccolato fondente al posto del semplice cacao e gli immancabili anisetti, quei piccoli confettini colorati che trasformavano un dolce semplice in una festa.
Biancomangiare
Le Gattoparde, donne dell’aristocrazia siciliana vissute spesso all’ombra dei mariti, trascorrevano le torride giornate estive nelle dimore di campagna, cercando refrigerio nei giardini delle loro tenute. Ed è proprio a quei pomeriggi sospesi tra conversazioni, ricordi e piccoli rituali domestici che può ricondurre il biancomangiare, dessert delicato ed elegante, dalle origini controverse e dalle radici antiche. Preparato con pasta di mandorle, vaniglia, limone e cannella, questo dolce dalla consistenza morbida e setosa era particolarmente adatto alla stagione calda e ai palati più delicati. Una ricetta che racconta, insieme al gusto, un frammento della Sicilia dei Gattopardi e soprattutto delle donne che ne custodirono a lungo la memoria.
pizza roce con i fichi
La pizza roce, uno dei dolci della tradizione cilentana riservati alle occasioni importanti, torna in una veste che profuma di fine estate. Giovanna Voria, ambasciatrice della Dieta Mediterranea e anima dell’agriturismo Corbella, ne propone una versione arricchita con i fichi bianchi del Cilento e l’uva, due frutti che in questo periodo raggiungono la loro piena maturazione. Una rilettura che conserva il legame con la tradizione e porta sulla tavola tutta la generosità della stagione.
di Giovanna Voria, dell’agriturismo Corbella
Ingredienti
4 uova
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di farina
1 bustina di lievito vanigliato per dolci
Per la farcitura
1 kg di fichi bianchi del Cilento
200 g di glassa di zucchero
1 limone (succo)
1 bicchierino di Strega
1 stecca di cannella
2 grappoli di uva
Preparazione
Montare separatamente i rossi di uovo con metà zucchero, e i bianchi con l’altra metà. Unire e aggiungere la farina e il lievito vanigliato. Versare in una teglia rivestita da carta da forno. Infornare a 160 gradi per circa 20 minuti. Sfornare, adagiare la torta su di un piatto di portata. Miscelare un po’ di succo di limone, lo Strega, un bicchiere di acqua e bagnare la torta. Cospargere sulla superfice la glassa, adagiare i fichi lavati e tagliati e l’uva lavata e sgranata.
Completare con la cannella spezzettata e servire.
Torta di fichi e noci
Una torta di fichi che sceglie la semplicità e lascia alla frutta il compito di regalare tutta la dolcezza. I fichi, insieme alle noci, sono racchiusi in una frolla morbida e rustica, distribuita direttamente con il cucchiaio anziché stesa con il mattarello. Un dolce casalingo, senza zucchero aggiunto nel ripieno, che porta in tavola il sapore pieno della frutta di fine estate.
Cous Cous dolce
Tra le pagine de I Segreti del Chiostro di Maria Olivieri si incontrano ricette rare, spesso dimenticate, che restituiscono voce alla grande tradizione della pasticceria conventuale del Regno delle Due Sicilie. È il caso del cous cous dolce, o “cous cous asciutto”, un dessert al cucchiaio in cui il cous cous incontra spezie, frutta candita, mandorle e pistacchi. Una preparazione ancora custodita dalle benedettine del Monastero di Santo Spirito di Agrigento e presente anche nella tradizione delle monache del Monastero del Cancelliere di Palermo: una piccola pagina di storia gastronomica siciliana tutta da riscoprire.
Lo spumone
Lo spumone appartiene a quella stagione della pasticceria meridionale legata alle feste patronali e alle occasioni importanti dell’estate. Luca Rinauro, della pasticceria Lina di Eboli, ne ripropone la versione a cupola, costruita su strati di gelato al cioccolato, zuppa inglese, stracciatella e nocciola, con il pan di Spagna imbevuto di alchermes a fare da trait d’union. Un dolce sontuoso nella sua semplicità che conserva intatto il sapore delle feste di una volta.
Dita d’apostolo
Tra i dolci della tradizione calabrese legati alle feste c’è anche il Dito d’apostolo, una preparazione semplice e insieme scenografica che esce dal repertorio più consueto di miele, fichi e frutta secca. Angelo Musolino, maestro pasticcere e presidente della Confederazione Pasticceri Italiani Calabria, ne propone la sua versione: un soffice pan di Spagna arrotolato, farcito con crema pasticcera e rivestito da una sottile glassa di zucchero. Un dolce che racconta la varietà di una tradizione che cambia volto da un borgo all’altro.
di Angelo Musolino
Ingredienti
Per la montata leggera
150 g di uova
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di fecola
1/2 limone
Vaniglia
250 g di crema pasticcera (per farcire)
Per la glassatura
250 g di zucchero
65 g d’acqua
Procedimento
Sbattere con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso.
A parte, montare gli albumi a neve e lo zucchero rimasto. Setacciare insieme farina e fecola.
Incorporate il composto di tuorli e zucchero agli albumi montati.
Con l’aiuto di un sac a poche riempire per tre quarti dei cilindri preparati con la carta da forno.
Cuocere per 15 minuti in forno a 170 gradi.
Fare raffreddare e, con l’aiuto di un bastoncino, svuotare l’interno, quindi riempire con crema pasticcera.
Preparare la glassatura portando a 115 gradi acqua e zucchero. Fare raffreddare lo sciroppo fino a che raggiunge la temperatura di 40 gradi, mescolando continuamente e ricoprire il dolce.
Cestino di mandorle e ricotta
La ricotta, ingrediente identitario della pasticceria calabrese, incontra la croccantezza delle mandorle in questo Cestino mandorle e ricotta firmato da Angelo Musolino. Un guscio sottile e friabile racchiude una mousse di ricotta aspromontana e panna montata, completata dal profumo dell’arancia candita. Un piccolo dessert che unisce la semplicità degli ingredienti calabresi a una sensibilità più contemporanea.
di Angelo Musolino
Per il cestino
100 g di glucosio
50 g di destrosio
7,5 g di latte in polvere scremato
7,5 g di burro
2,5 g di lecitina
83 g di mandorle a scaglie
Per la mousse di ricotta
330 g di ricotta aspromontana
100 g di zucchero
100 g di panna montata
Arancia candita
Procedimento
Amalgamare bene tutti gli ingredienti del cestino. Cuocere in stampi di silicone a 180 gradi per 12 minuti. Utilizzare un controstampo per creare il cestino.
Setacciare la ricotta con lo zucchero e infine aggiungere la panna montata. Con l’aiuto di un sac a poche riempire i cestini e decorare con un filetto di arancia candita.
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