In breve: tutto quello che c’è da sapere su questo pregiato e leggero tesoro del mare
L’aragosta è un pregiato crostaceo mediterraneo privo di grandi chele anteriori, spesso confuso con l’astice. Ricca di proteine ad alto valore biologico e povera di grassi, rappresenta un alimento ipocalorico. Questa specie protetta richiede freschezza assoluta e cotture delicate come il vapore per preservarne il suo sapore unico.
Cosa devi assolutamente sapere? In sintesi:
- Profilo nutrizionale: l’alimento è ipocalorico, ricco di proteine ad alto valore biologico e povero di grassi, ottimale per le diete ma ricco di colesterolo.
- Guida all’acquisto: va comprata fresca per evitare la degradazione in ammoniaca, preferendo cotture delicate come il vapore.
- Caratteristiche fisiche: questo crostaceo si distingue dall’astice per l’assenza di chele e per un corpo protetto da un carapace spinoso.
- Varietà locali: nei nostri mari sono presenti diverse specie tra cui la mediterranea, la bianca, la verde e la più rara ornatus.
- Tutela della specie: la legge ne protegge la riproduzione vietandone la cattura nei primi quattro mesi dell’anno.
Proprietà nutrizionali
L’aragosta ha una notevolissima quantità di scarto e la parte edibile è limitata a meno di 1/3 del totale.
L’aragosta è ricca di proteine ad alto valore biologico, è povera di lipidi (la maggior parte dei quali sono grassi polinsaturi o grassi buoni) e contiene tracce di zuccheri; l’aragosta è un alimento proteico assolutamente ipocalorico e si presta anche a regimi alimentari dimagranti.
L’aragosta è ricca di vitamine idrosolubili, soprattutto tiamina, riboflavina e niacina, ma non sono disponibili i valori relativi alle vitamine liposolubili; l’aragosta potrebbe essere ricca anche di retinolo equivalenti.
Il contenuto in ferro è discreto e “dovrebbe” apportare anche buone quantità di potassio (valore non reperibile).
Il guscio dell’aragosta è ricco di chitosano, un polisaccaride trattato industrialmente con soluzioni alcaline al fine di ricavarme la chitina; quest’ultima molecola, frequentemente impiegata nella formulazione di integratori alimentari, dovrebbe vantare la caratteristica di legare i grassi alimentari e impedirne l’assorbimento intestinale. I risultati effettivi di questa applicazione sono comunque inconcludenti.
| Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Aragosta, cruda: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Aragosta, bollita: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Bibliografia:
- Fauna del Mediterraneo – G. Nikiforos – Giunti – pag 148
- Tabelle di composizione degli alimenti – INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).
Acquisto e preparazione
L’acquisto dell’aragosta richiede tutti gli accorgimenti specifici degli altri crostacei; in virtù della deperibilità precoce, anche l’aragosta necessita un consumo a ridosso della sua morte, dopo la quale si avvia un velocissimo processo di liberazione di gruppi azotati (percepibile con un più o meno intenso aroma di ammoniaca). Ciò significa che, per mangiare una buona aragosta, questa dovrebbe essere acquistata “viva” anche se (ricordiamo ancora una volta) non esiste alcun obbligo di cuocerla viva; è pur logico che, nel caso la si voglia preparare bollita, sopprimerla con l’utilizzo di un coltello significa comprometterne il contenuto di liquidi fisiologici racchiusi della testa (ricchi di sapore). Tuttavia, ritengo che possa essere comunque una soluzione idonea per evitare inutili sofferenze all’animale da cucinare.
Sono molto diffuse le aragoste congelate, anche se – come (e ancor più) il resto dei crostacei – non possiedono lo stesso gusto del fresco.
L’aragosta si presta a tutte le preparazioni ma, in virtù del sapore delicato e caratteristico, è consigliabile consumarla: cruda, bollita o meglio al vapore. Altri metodi di cottura comprometterebbero notevolmente le caratteristiche organolettiche e gustative del prodotto.
Aragosta del Mediterraneo
Morfologicamente parlando, l’aragosta non possiede le grosse chele frontali invece caratteristiche degli astici (crostacei appartenenti alla Specie Hommarus); nonostante ciò, e sebbene siano differenti per famiglia e Genere, aragosta ed astice vengono frequentemente confusi l’uno con l’altoa, probabilmente a causa della forma gambero-simile e delle ragguardevoli dimensioni che possono raggiungere entrambi. Tuttavia, sia dal punto di vista zoologico (morfologia e classificazione), che dal punto di vista merceologico (pesca e prezzo), i due crostacei risultano estremamente differenti.
Aragosta mediterranea
L’aragosta mediterranea può raggiungere fino a 50cm di lunghezza ed un peso di circa 8kg; ha un corpo affusolato, simile a quello di un gambero, differenziato in:
- Testa: che protegge il cervello e gli organi (ad eccezione dell’intestino); ad essa sono vincolate zampe, due lunghe antenne, due spine dentellate a forma di “V” con funzione difensiva e gli occhi (non sono presenti chele).
- Corpo: costituito da sei segmenti che rivestono il grosso muscolo (deputato principalmente alla fuga) e che terminano con una coda a ventaglio.
All’esterno, l’aragosta è protetta da uno spesso carapace spinoso, pigmentato in bruno-rossastro con striature marroncino o giallo scuro.
L’aragosta è un crostaceo che può raggiungere anche età molto avanzate e, in virtù della sua caratteristica di crescere ininterrottamente, non è raro che vengano catturati esemplari anche vicini al mezzo metro di lunghezza.
L’aragosta colonizza tutto il bacino del Mediterraneo e l’oceano Atlantico orientale; vive su fondali rocciosi o algosi caratterizzati da tane e cunicoli, con batimetriche di almeno 20m e fino a 100m. L’aragosta è un animale gregario e stanziale, pertanto non è raro che formi vere e proprie colonie nelle zone più adatte, nonché ricche di nutrimento; il regime alimentare dell’aragosta è costituito essenzialmente da: plancton, alghe, altri invertebrati, piccoli pesci e altri crostacei.
Aragosta bianca
La descrizione dell’aragosta bianca (P. mauritanicus) non si distacca molto da quella dell’aragosta mediterranea, tuttavia, si distingue da quest’ultima per la capacità di raggiungere dimensioni notevolmente superiori (fino a 75cm). L’aragosta bianca presenta spine più piccole e distanziate che non sono separate da uno spazio a forma di “V”. Vive a batimetriche maggiori e colonizza fondali che oscillano dai 200 a i 600m. E’ meno comune dell’aragosta mediterranea.
Aragosta verde
L’aragosta verde (Palinurus regius) è di colore opaco, verde-blu e orlato di giallo; viene catturata maggiormente sulle coste africane e in quantità maggiore rispetto alla mediterranea o a quella bianca. L’aragosta verde presenta un coda (che ricordiamo contenere la polpa) meno sviluppata delle altre e, anche per questo, sul mercato vanta un costo inferiore.
Palinurus ornatus
La Palinurus ornatus è estremamente rara nel Mediterraneo e colonizza soprattutto le coste oceaniche indiane; nel bacino è reperibile presso le coste israeliane dove compie lunghe migrazioni verso il mar Rosso (migrazione lessepsiana); questa aragosta ha antenne ancor più lunghe blu e maculate in giallo, come anche le zampe, e vive su fondali sabbiosi da 10 a 50m di profondità.
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Team MyPersonalTrainer
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