Vendemmia d’agosto, la vite delle Cinque Terre cambia stagione

A San Lorenzo, il 10 agosto, alle Cinque Terre si è già cominciato a vendemmiare. Una data che, per la viticoltura di questo territorio, dice molto più di quanto sembri. Perché dietro una vendemmia così precoce non c’è soltanto un’annata particolare: c’è una vite che sta modificando il proprio calendario biologico. A memoria degli interpellati non era mai avvenuta una vendemmia così anticipata. È questo uno degli elementi emersi dal percorso di formazione che ha coinvolto nei mesi scorsi alcuni agricoltori dell’Associazione Agricoltori di Monterosso, presieduta dall’agronomo Francesco Currarini, con il contributo del Parco Nazionale delle Cinque Terre. A guidare il corso è stato Giovanni Mattei, enologo e docente dell’istituto Agrario Parentuccelli-Arzelà di Sarzana. “Li ho conosciuti l’anno scorso – rammenta Mattei – e abbiamo cominciato un cammino dalla potatura della vigna, sino alla difesa dei vigneti e ai trattamenti biologici. Poi siamo arrivati in cantina”.

Quello che inizialmente poteva sembrare un corso rivolto soprattutto a piccoli produttori e appassionati si è trasformato in un percorso tecnico vero e proprio, affrontando fenologia della vite, microbiologia, analisi delle uve ed enologia. E, nelle ultime settimane, il corso è diventato anche una sorta di laboratorio sul campo. I viticoltori portavano campioni dalle proprie vigne: da Monterosso, Vernazza, Levanto e dalle diverse altitudini delle Cinque Terre. I campioni venivano analizzati per capire che cosa stesse realmente accadendo all’uva. “Il risultato è stato sorprendente”, afferma Mattei. Il lavoro del professore documenta già l’8 luglio, a Monterosso, valori superiori ai 13 gradi Brix nel Vermentino. Il 16 luglio alcuni campioni arrivavano a punte di 20 gradi Brix, con una media di 16. Il 28 luglio, nelle analisi effettuate sui vigneti, il Vermentino dell’Uccelliera raggiungeva 18 gradi di zuccheri, mentre il campione dello stesso vigneto, il primo agosto, arrivava a 19. Anche altri campioni di Vermentino di Vernazza e Monterosso mostravano valori elevati. Uva vendemmiabile.

Sono numeri che spiegano perché la vendemmia sia arrivata così presto. E come sia stata una raccolta peculiare, senza lasciare le mani appiccicate, senza grappoli marci, casomai passiti. Ma i numeri non raccontano, da soli, tutta la storia. “Nelle ultime lezioni ci siamo resi conto che c’era la necessità di accompagnare tutti questi appassionati corsisti alla scelta del periodo migliore per la vendemmia e solo l’analisi chimica delle uve può stabilirlo”. Avventatezza raccogliere le uve così presto? No, la pianta lo mostra e la scienza lo conferma. “Una volta il viticoltore sfregava l’acino sulle mani per capire la collosità degli zuccheri o assaggiava i vinaccioli. Sono strumenti che hanno ancora il loro valore, ma oggi possiamo seguire la maturazione passo dopo passo. Il lavoro condotto a Monterosso mette in evidenza come le vendemmie possano ormai anticipare di settimane rispetto al passato. Il problema, però, non è soltanto raccogliere prima: è riuscire a portare in cantina un’uva che mantenga equilibrio, profumi e acidità. E qui torna centrale il ruolo delle analisi. Refrattometro per misurare gli zuccheri, pH-metro e titolazione dell’acidità hanno consentito ai partecipanti di smettere di affidarsi soltanto all’impressione visiva o all’assaggio dell’acino”. Ben tre tra i corsisti sono laureati in chimica: “Per loro tornare alla buretta è stato un ritorno indietro nel tempo!». È stata anche una piccola rivoluzione didattica: dai power point teorici in aula alle analisi eseguite all’aperto, perfino in piazza, con persone che passavano e si fermavano a guardare, a chiedere.

Le misurazioni confermano quanto il calendario della pianta si sia spostato. Secondo il docente, fasi che tradizionalmente si collocavano più avanti nella stagione si stanno anticipando: la fioritura, un tempo nella prima decade di giugno, tende ormai a presentarsi già nell’ultima decade di maggio; l’invaiatura e la maturazione arrivano a loro volta molto prima. “Il cambiamento climatico c’è – osserva Mattei – e ce lo dice la vite, che è il paradigma dell’agricoltura. Il cambiamento sta stravolgendo una delle principali attività delle Cinque Terre”. E allora cosa si può fare per salvaguardare i vigneron, che rappresentano il lavoro manuale, la cultura, l’identità, sorreggono il paesaggio e l’antropologia delle Cinque Terre? Per Mattei non c’è una soluzione unica: servirà intervenire contemporaneamente sulla gestione del vigneto, sulla genetica, sulle forme di allevamento e sulle tecniche di cantina. Recuperare la pergola per proteggere i grappoli dalle scottature del sole, ad esempio. Adottare strategie di potatura tardiva. Ragionare sull’irrigazione di soccorso. E poi c’è la genetica. «Se si studia il recupero di vitigni autoctoni capaci di affrontare meglio caldo e siccità, come il ruzzese, vitigno storico di Spezia conservato da Anna Schneider all’Università di Torino, magari si comprenderà meglio la capacità di arrivare alla maturazione mantenendo un’elevata acidità”.

Infine la salvaguardia passa dalla cantina, dove potranno assumere un ruolo sempre più importante tecniche capaci di gestire mosti con elevati livelli zuccherini e acidità più basse, compreso l’impiego di specifici lieviti selezionati. È il paradosso di un’estate molto calda: l’uva può essere apparentemente pronta prima, ma non necessariamente essere pronta nel senso enologico più completo. “Li avete visti i pomodori dell’orto? Che restano verdi e non prendono colore con queste notti tropicali? È un fenomeno che si chiama ‘disaccoppiamento di maturazione’: la maturazione zuccherina accelera, mentre quella fenolica e aromatica procede più lentamente o può addirittura fermarsi”. La sfida, insomma, non è soltanto vendemmiare prima. È riuscire a conservare il colore, il gusto, la struttura, l’astringenza, il carattere del vino delle Cinque Terre e tramandarlo verso altre inevitabili temperature tropicali. Sempre così: in verticale sul mare.