di Tonia Credendino
A Tirana ero arrivata per conoscere Bukë e Gjatë, lo street food nato dall’universo di Mrizi i Zanave. È a uno dei tavolini del piccolo giardino che incontro per la prima volta Altin Prenga, mentre intorno il locale segue il ritmo veloce della città: si ordina al banco, il pane arriva caldo, i panini vengono preparati al momento e la fila accompagna buona parte del servizio. Bastano però pochi minuti di conversazione perché il discorso si sposti dal cibo alla terra, dalla ristorazione ai contadini, dall’Albania all’Italia. Bukë e Gjatë smette così di essere soltanto il luogo dell’incontro e diventa la manifestazione urbana più recente di un progetto iniziato molti anni prima, quando Prenga comprese che la cultura contadina albanese avrebbe potuto sopravvivere soltanto tornando a produrre non solo memoria, ma reddito, lavoro e valore economico.
Mrizi Zanave Wine Garden – esterno
Prenga nasce a Fishtë, nel nord dell’Albania, e da giovane emigra in Italia, dove trascorre undici anni lavorando nella ristorazione tra Trentino, Lombardia e Piemonte. È un passaggio fondamentale della sua formazione perché avviene mentre una parte della cultura gastronomica italiana sta recuperando attenzione verso piccoli produttori, stagionalità, biodiversità, formaggi, salumi e cucine territoriali. L’incontro con il pensiero di Slow Food contribuisce a fornirgli una chiave attraverso cui rileggere anche il proprio Paese: molte delle produzioni legate alla ruralità che nell’Albania postcomunista rischiavano di essere percepite come testimonianze di arretratezza, in Italia stavano acquisendo un nuovo significato culturale ed economico. Tornare a casa significò quindi portare con sé non un modello da replicare, ma uno sguardo diverso attraverso cui riconoscere il valore di ciò che aveva lasciato.
Mrizi Zanave – Bukë e Gjatë, preparazione panino
Mrizi Zanave – Bukë e Gjatë, sala cucina
Per comprenderne la portata bisogna inserirlo nella storia recente dell’Albania. Durante il regime comunista l’agricoltura fu sottoposta a un vasto processo di collettivizzazione, che ridusse drasticamente la proprietà privata e l’autonomia produttiva delle famiglie rurali. Dopo il 1991, la transizione verso l’economia di mercato coincise con profonde trasformazioni sociali, una forte emigrazione e un progressivo allontanamento di una parte della popolazione dalle campagne. In questo contesto recuperare una produzione tradizionale non significava semplicemente preservare una ricetta o un sapere: significava ricostruire le condizioni perché qualcuno avesse ancora convenienza a coltivare, allevare e trasformare. È qui che il lavoro di Prenga assume una dimensione più interessante della semplice valorizzazione gastronomica: la tradizione viene trattata come una risorsa economica contemporanea, capace di generare domanda e quindi di mantenere attivo il sistema umano che la produce.
Con il fratello Anton Prenga, Altin sviluppa a Fishtë Mrizi i Zanave, trasformando progressivamente la proprietà di famiglia in un sistema nel quale ristorazione, agricoltura, allevamento, trasformazione, cantina e vendita diretta dialogano tra loro. Il rapporto con Slow Food accompagna questa costruzione fin dalle sue prime fasi: nel 2010 Altin Prenga e Pier Paolo Ambrosi, allora impegnato con VIS, danno vita a Fishtë al primo Convivium Slow Food in Albania. Negli anni l’esperienza cresce insieme a una rete di produttori e comunità impegnati nella tutela della biodiversità e delle produzioni locali. Oggi Slow Food indica per Mrizi i Zanave una rete di oltre 400 famiglie del territorio, mentre già nel 2019 il Servizio europeo per l’azione esterna parlava di circa 400 produttori locali collegati al progetto. È probabilmente questo il dato che consente di capire meglio la portata dell’impresa: il successo del ristorante non rimane circoscritto ai suoi tavoli, ma crea un mercato per latte, carne, frutta, ortaggi e altre produzioni provenienti dalle campagne circostanti.
Mrizi Zanave – Bukë e Gjatë, menù
Altin sintetizza questa impostazione con una frase pronunciata durante il nostro incontro: «Quando comincia a stare bene il mio vicino, sto bene anch’io.» Non è soltanto una dichiarazione di principio. È una lettura precisa del rapporto tra impresa e territorio: un ristorante può acquistare materie prime oppure può contribuire a creare le condizioni economiche perché quelle materie prime continuino a essere prodotte. Nel secondo caso la filiera diventa parte stessa dell’identità aziendale. Il cosiddetto “business contadino” di Prenga funziona esattamente in questo spazio: la crescita dell’impresa genera domanda, la domanda sostiene i produttori e la continuità dei produttori consente all’impresa di costruire un’offerta riconoscibile. Il valore non nasce quindi dall’isolamento virtuoso di un’azienda, ma dalla sua capacità di rendere economicamente conveniente la permanenza di competenze, colture e allevamenti nel territorio.
È dentro questo sistema che va letto anche Bukë e Gjatë. Il nome significa “pane lungo” e il progetto porta a Tirana, attraverso uno dei linguaggi più universali della ristorazione contemporanea, una parte della filiera sviluppata intorno a Mrizi i Zanave. Il pane è caldo e generoso, pensato per sostenere ingredienti dal gusto netto. Durante la mia visita provo il panino con salsiccia artigianale e formaggio, quello con vitello e la versione più essenziale con formaggio, pomodoro e basilico; particolarmente riuscito l’abbinamento di fichi, miele, noci, formaggio stagionato e rucola, nel quale dolcezza, sapidità, componente vegetale e frutta secca costruiscono una combinazione mediterranea dentro una forma gastronomica immediatamente contemporanea. Accanto allo street food, Dugaja e Mrizit rende ancora più leggibile il collegamento con il sistema produttivo attraverso formaggi, conserve, vini e altre produzioni disponibili per la vendita.
Mrizi Zanave, Dugaja e Mrizit – formaggi
Bukë e Gjatë rappresenta quindi un passaggio interessante nell’evoluzione del modello Prenga: la campagna entra nel mercato urbano senza essere trasformata in un prodotto elitario. Sui grembiuli dello staff si legge “Think Globally, Eat Locally” e qui la formula trova una corrispondenza concreta. Il sandwich appartiene a un linguaggio globale, mentre ciò che lo riempie rimanda a un’economia locale; il servizio segue la velocità della città, ma dietro gli ingredienti rimangono i tempi dell’agricoltura.
È un modo intelligente di affrontare anche il tema del ricambio generazionale: chiedere a un pubblico giovane di avvicinarsi alla cultura rurale attraverso la nostalgia avrebbe probabilmente poco senso, mentre inserirla nelle forme del consumo contemporaneo significa renderla nuovamente desiderabile e, soprattutto, economicamente vitale.
Mrizi Zanave Wine Garden – botti
Mrizi Zanave Wine Garden – Geg 2023
Mrizi Zanave, Dugaja e Mrizit – vino
Nel racconto di Altin ritorna spesso il rapporto tra generazioni. Mi parla del nonno che piantava ulivi pensando a un tempo molto più lungo della propria vita produttiva: «Mio nonno piantava ulivi sapendo che il loro valore sarebbe arrivato dopo trent’anni.» È un’immagine che appartiene alla cultura agricola, ma contiene anche una concezione dell’impresa sorprendentemente contemporanea: costruire qualcosa accettando che una parte del valore prodotto possa manifestarsi molto più avanti e andare a beneficio di altri. È la stessa prospettiva che Prenga applica quando parla dei bambini, della necessità di riportarli a contatto con animali, terra, latte e trasformazione, affinché la ruralità non venga consegnata alle nuove generazioni come residuo di un passato povero, ma come patrimonio capace di produrre conoscenza e opportunità.
Mrizi Zanave, Dugaja e Mrizit – salumi
Mrizi Zanave, Dugaja e Mrizit – funghi porcini freschi
Il percorso costruito tra Albania e Italia ha ricevuto nel 2021 anche un importante riconoscimento istituzionale, quando Altin Prenga è stato insignito del titolo di Cavaliere dell’Ordine della Stella d’Italia, conferito dal Presidente della Repubblica Sergio Mattarella. Il significato dell’onorificenza è particolarmente coerente con una biografia professionale cresciuta tra i due Paesi: l’Italia gli ha fornito strumenti, esperienze e una diversa lettura della cultura gastronomica; il ritorno in Albania gli ha permesso di utilizzarli non per imitare un modello esterno, ma per costruirne uno profondamente legato alla propria terra.
Mrizi Zanave Wine Garden
È questa, alla fine, la parte più interessante del mio incontro con Altin Prenga. Non soltanto lo chef, il ristoratore o il protagonista della diffusione di Slow Food in Albania, ma un imprenditore che ha compreso molto presto come la cultura contadina possa essere difesa soltanto se continua ad avere una funzione nel presente. Conservare un prodotto non basta se nessuno ha più convenienza a produrlo; raccontare una tradizione serve a poco se quella tradizione non genera lavoro; celebrare la campagna senza costruirle un mercato rischia di trasformarla in scenografia. Mrizi i Zanave e oggi Bukë e Gjatë provano a fare l’opposto: mettere la memoria dentro un sistema economico capace di sostenerla.
Mrizi Zanave, Dugaja e Mrizit
A Tirana questa storia arriva al banco sotto forma di un pezzo di pane caldo, ma comincia molto più lontano, nelle campagne di Fishtë, nelle famiglie che continuano a coltivare e allevare e in quegli ulivi piantati sapendo che qualcun altro, un giorno, ne avrebbe raccolto pienamente il valore. Forse il senso più profondo del lavoro di Altin Prenga è proprio questo: costruire nel presente le condizioni perché una terra possa continuare ad avere futuro.
Bukë e Gjatë – Mrizi i Zanave
Rruga Ferit Stërmasi
Tiranë 1001, Albania
Tel. +355 69 655 5252
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Luciano Pignataro
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