l’usanza dell’estate che nasconde rischi

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Un “sale liquido” sempre disponibile

Per i pescatori che restavano in mare per ore o giorni, l’acqua marina era:

• Una fonte di sale già pronta, utile per ammorbidire e insaporire pane secco, friselle, gallette.
• Un modo per risparmiare acqua dolce, che veniva conservata per bere.
• Un ingrediente che permetteva di ottenere piatti semplici ma ricchi di sapidità con pochissimi alimenti a bordo.

Immergere velocemente una frisella in mare, quindi, aveva una logica pratica: la si reidratava e si sfruttava il contenuto di cloruro di sodio già presente nell’acqua, senza dover aggiungere altro sale.

Cosa c’è in realtà dentro l’acqua di mare

Non si tratta però di una semplice soluzione salina. L’acqua marina contiene:

• Sale in concentrazioni elevate (in genere attorno al 3,5%), con predominanza di sodio e cloro.
• Altri minerali in tracce, come magnesio, calcio, potassio.
• Microorganismi (batteri, virus, miceti) naturalmente presenti negli ambienti acquatici.
• Possibili inquinanti introdotti dall’uomo: scarichi fognari, idrocarburi provenienti dalle imbarcazioni, residui chimici.

A differenza di un sale alimentare controllato, quindi, il “sale del mare” porta con sé una miscela microbiologica e chimica non sempre prevedibile.

Rischi reali per la salute: cosa può succedere

L’aspetto più delicato non è tanto il sale in sé, quanto ciò che lo accompagna. Utilizzare l’acqua di mare direttamente sul cibo, soprattutto vicino alla costa, significa aumentare la probabilità di introdurre batteri, virus e contaminanti nell’organismo.

Batteri fecali e infezioni gastrointestinali

Le principali preoccupazioni riguardano i batteri di origine fecale, che possono finire in mare a causa di:

• Scarichi fognari non adeguatamente depurati.
• Sversamenti accidentali.
• Elevata presenza di bagnanti e imbarcazioni in zone ristrette.

In questo scenario possono essere presenti microrganismi come Escherichia coli, enterococchi e streptococchi fecali. Se ingeriti con cibi bagnati in mare, possono provocare:

Virus intestinali: il “ricordo” della vacanza

Oltre ai batteri, in acqua possono circolare virus enterici, come i norovirus, capaci di causare:

• Vomito improvviso.
• Diarrea acquosa.
• Malessere generale per alcuni giorni.

Si tratta delle classiche “gastroenteriti estive” che spesso si attribuiscono genericamente a “qualcosa che si è mangiato”, ma che possono avere origine anche da acqua contaminata, inclusa quella di mare utilizzata in modo improprio come condimento.

Inquinanti chimici: un rischio meno immediato ma reale

Nelle zone costiere trafficate l’acqua marina può contenere:

• Idrocarburi derivanti dalle imbarcazioni.
• Residui di prodotti chimici, solventi, detergenti.
• Metalli pesanti in tracce in prossimità di porti o aree industriali.

Bagnare sistematicamente gli alimenti in questi contesti non è una pratica prudente. L’esposizione occasionale può non dare sintomi immediati, ma è comunque un comportamento poco coerente con un stile di vita attento alla salute.

• Ci si trova in mare aperto, lontano da porti, scarichi e arenili affollati.
• Il tratto di costa è classificato come balneabile con qualità “eccellente” o “buona” dalle autorità sanitarie.
• Non sono presenti visivamente schiume sospette, riflessi oleosi o cattivi odori.
• La zona è poco frequentata da grandi imbarcazioni e vicino non ci sono sbocchi di fiumi potenzialmente inquinati.

Le acque di balneazione, in Italia, vengono controllate periodicamente e classificate in quattro livelli di qualità. Verificare questa informazione, resa pubblica da Ministero della Salute e agenzie regionali, è il primo passo per una scelta più consapevole.

Situazioni da evitare senza esitazione

Ci sono contesti in cui immergere e mangiare cibi bagnati in mare non è raccomandabile, anche se si parla di una “tradizione”:

• Tratti di costa non balneabili o classificati con qualità “scarsa” o “sufficiente”.
• Dintorni di porti turistici, cantieri navali, approdi di traghetti e navi da crociera.
• Baie molto affollate, dove lo spazio tra barche e bagnanti è ridotto.
• Aree vicine a foci di fiumi, canali e scarichi.

In tutte queste situazioni la probabilità di incontrare batteri fecali, virus e inquinanti aumenta sensibilmente, rendendo il gesto una vera scommessa sulla propria salute intestinale.

Attenzione particolare a bambini, anziani e soggetti fragili

Anche quando l’acqua è classificata come di buona qualità, bagnare il cibo nel mare e consumarlo crudo è sconsigliabile:

• A bambini piccoli, che sono più vulnerabili alla disidratazione in caso di diarrea e vomito.
• A donne in gravidanza, per ridurre ogni esposizione non necessaria a patogeni e inquinanti.
• A anziani e persone immunodepresse, che possono sviluppare forme più severe di infezione.

In questi casi è preferibile attenersi a condimenti tradizionali sicuri, con sale alimentare e ingredienti controllati.

• Preparare una soluzione salina a casa con acqua potabile e sale da cucina, modulando la sapidità.
• Usare acqua leggermente tiepida per ammorbidire friselle e gallette, condendo poi con sale, olio extravergine d’oliva e pomodorini.
• Portare in barca olio extravergine, origano, capperi, acciughe, che consentono di creare piatti saporiti e sicuri anche senza mare nel piatto.
• Scegliere sale marino alimentare di buona qualità, eventualmente integrale, che mantiene una parte di oligoelementi ma è comunque controllato.

Il risultato resta estremamente gustoso, con in più il vantaggio di sapere cosa si sta mettendo sulla tavola.

Se proprio si vuole usare l’acqua di mare

Chi decide, nonostante tutto, di mantenere il gesto tradizionale dovrebbe almeno:

• Limitarsi a un’immersione rapidissima, solo il tempo di bagnare la superficie.
• Scegliere solo zone di mare aperto poco frequentate, lontano da imbarcazioni e scarichi.
• Verificare che l’area sia balneabile e valutata con ottima qualità delle acque.
• Evitare di bagnare alimenti già umidi (come mozzarella o burrata), che non necessitano di ulteriore idratazione e che trattengono più facilmente eventuali contaminanti.

Resta però importante sottolineare che, dal punto di vista igienico, non esiste un modo davvero “sicuro” al 100% per usare l’acqua di mare non trattata come condimento.

Tradizione sì, ma con buon senso

Il fascino dei riti legati al mare, dei pranzi in barca e delle ricette dei pescatori è innegabile. Tuttavia:

• I mari di oggi non sono gli stessi di secoli fa, né per carico di inquinanti né per affollamento.
• Le conoscenze di microbiologia e igiene permettono di valutare rischi che un tempo erano semplicemente ignoti.
• La possibilità di avere sempre con sé acqua potabile e condimenti sicuri rende superfluo affidarsi a un ingrediente non controllato come l’acqua marina.

Onorare la tradizione può significare anche riprenderne lo spirito – semplicità, essenzialità, pochi ingredienti – adattandola però alle conoscenze e alle esigenze di salute attuali. Una frisella ben condita con olio extravergine, pomodori maturi, origano, un pizzico di sale e magari un po’ di pesce azzurro resta un piatto dal sapore di mare, senza bisogno di rischiare un’intossicazione durante le ferie.