A New York i gusci delle ostriche dei ristoranti tornano in mare per ricostruire le barriere del porto

Il guscio rimasto sul piatto non finisce necessariamente nella spazzatura. In decine di ristoranti di New York viene separato dagli altri rifiuti, raccolto e portato prima al Fulton Fish Market Cooperative, nel Bronx, poi a Governors Island. Qui resta all’aperto per mesi, viene pulito e preparato prima di tornare nel porto. Dal 2014 il Billion Oyster Project ne ha recuperati 3,2 milioni di libbre, circa 1.450 tonnellate. Da avanzo della cena a fondamenta di una nuova barriera di ostriche. Con una lunga sosta ad asciugare in mezzo.

Ogni anno il progetto raccoglie più di 300.000 libbre di gusci, circa 136 tonnellate, attraverso una rete che oggi comprende 73 ristoranti di New York. Quei gusci servono perché le larve di ostrica hanno bisogno di una superficie dura sulla quale fissarsi. Una necessità piuttosto semplice, diventata complicata quando il porto ha perso gran parte delle sue antiche barriere a causa di secoli di pesca eccessiva, dragaggi, inquinamento e trasformazione delle coste. L’ultimo banco commerciale di ostriche di New York Harbor chiuse nel 1927.

Dal piatto del ristorante al fondale del porto

Il viaggio comincia dai bidoni dedicati dei ristoranti. I gusci vengono portati alla stazione di raccolta del Fulton Fish Market Cooperative e, circa una volta al mese, trasferiti a Governors Island. Qui vengono puliti e lasciati all’aria aperta per mesi, abbastanza da eliminare materiale organico e batteri e renderli adatti al riutilizzo nel porto. A prepararli contribuiscono anche studenti, gruppi e cittadini: secondo il Billion Oyster Project, più di 16.000 volontari hanno partecipato alle attività di recupero e costruzione dei reef.

Dopo la stagionatura, i gusci vengono utilizzati insieme a strutture di calcestruzzo ingegnerizzato che cercano di riprodurre la complessità fisica di una barriera naturale. Poi arrivano le larve di ostrica. Si attaccano alle superfici disponibili e diventano spat, cioè giovani ostriche, prima di essere trasferite nei diversi siti di ripristino del porto.

Il sistema sfrutta quindi un’abitudine molto antica delle ostriche: le nuove generazioni crescono spesso sui gusci di quelle precedenti. Quando quelle conchiglie finiscono in discarica, dal fondale sparisce anche una parte del materiale necessario alla costruzione di nuovi reef. Recuperarle significa rimettere in circolo proprio quel pezzo mancante.

Oltre 200 milioni di ostriche sono già tornate nel porto

A marzo 2026, durante un’audizione davanti al Consiglio comunale di New York, il presidente e amministratore delegato del progetto Pete Malinowski parlava di oltre 183 milioni di ostriche ripristinate. I dati pubblicati successivamente sul sito dell’organizzazione hanno ormai superato quota 200 milioni, distribuiti su circa 19 acri di reef, poco meno di otto ettari.

L’obiettivo è molto più grande: riportare un miliardo di ostriche nel porto entro il 2030 e coinvolgere, nello stesso arco di tempo, un milione di studenti. Quel miliardo non è stato scelto soltanto perché sta bene nel nome del progetto. L’idea è raggiungere una scala sufficiente a creare una rete di barriere collegate, capace un giorno di riprodursi ed espandersi senza dipendere continuamente dall’intervento umano.

Quel giorno, però, non è ancora arrivato. I monitoraggi del Billion Oyster Project mostrano che le ostriche sopravvivono per diversi anni e raggiungono dimensioni adulte in più aree del porto. Nel 2025 sono state osservate anche nuove ostriche insediarsi spontaneamente in siti come Soundview, Brooklyn Bridge Park e Living Breakwaters. La riproduzione naturale rimane però bassa e molto variabile e, per ora, non compensa la mortalità. Le barriere ripristinate non sono ancora autosufficienti.

Cosa fanno davvero queste barriere

Le ostriche non servono soltanto a produrre altre ostriche. I reef creano superfici, cavità e ripari utilizzabili da pesci, crostacei e altri organismi; gli animali filtrano l’acqua mentre si alimentano e strutture sufficientemente estese possono contribuire anche a stabilizzare le coste e attenuare l’energia delle onde.

L’idea non nasce dal nulla. Il Department of Environmental Protection di New York ha sperimentato già da anni reef di ostriche e strutture per studiare la riduzione dell’energia delle onde e l’accumulo di sedimenti nelle zone umide della Jamaica Bay. Sono infrastrutture vive, ma la parola “infrastruttura” da sola non fa miracoli: dimensioni, posizione e condizioni dell’acqua decidono quanto possano funzionare.

Anche sulla biodiversità i ricercatori stanno ancora raccogliendo dati. Nel 2025 il progetto ha effettuato più di 580 campionamenti con trappole in otto siti, documentando oltre 4.000 pesci, granchi, gamberi e altri invertebrati appartenenti a 44 taxa. È una base preziosa per capire cosa succede intorno ai reef; il progetto stesso, però, considera ancora in corso la verifica dell’effettivo aumento della biodiversità prodotto dal ripristino.

Ora New York vuole passare dai piccoli reef alla scala del porto

Dopo oltre dieci anni di sperimentazione, la sfida si è spostata sulla quantità. Il Billion Oyster Project spiega di aver ripristinato negli ultimi anni circa 30-50 milioni di ostriche l’anno e di puntare nel 2026 a 80-85 milioni in una sola stagione. La capacità prevista dovrebbe arrivare a circa 140 milioni nel 2027 e 200 milioni nel 2028. Sono proiezioni dell’organizzazione, quindi traguardi ancora da raggiungere.

L’obiettivo è smettere di costruire piccole isole biologiche separate e creare una vera metapopolazione: diversi reef abbastanza grandi, densi e vicini perché le larve possano spostarsi da un sito all’altro e contribuire alla sopravvivenza dell’intero sistema. Serviranno più strutture, più monitoraggio e, banalmente, molte più ostriche.

Per ora il risultato più concreto parte da qualcosa che fino a pochi anni fa aveva un destino molto meno interessante. Un guscio viene svuotato a cena, raccolto in cucina, lasciato mesi su Governors Island e riportato sott’acqua perché un’altra ostrica possa crescerci sopra. New York ne ha già messi da parte 1.450 tonnellate. Per una volta, lasciare il piatto pieno di gusci è soltanto l’inizio.

Segui le news di GreenMe su Linkedin