perché si conserva così a lungo e proprietà nutrizionali

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Il celebre Pane di Altamura DOP rappresenta un’eccellenza gastronomica italiana prodotta esclusivamente con semola di grano duro locale e lievito madre. Grazie alla sua umidità controllata e alla cottura tradizionale in forno a legna, questo alimento offre una conservazione eccezionale, una densità calorica ridotta rispetto al grano tenero e una digeribilità sorprendente.

Cosa devi assolutamente sapere? In sintesi:

1. Nasce nel comune pugliese di Altamura ed è protetto dal marchio dop dal duemilatre per tutelarne la ricetta tradizionale.
2. Utilizza esclusivamente farina di grano duro locale ricca di glutine e carotenoidi che donano alla mollica il tipico colore giallo chiaro.
3. Garantisce una lunga conservazione nel tempo grazie a un tasso di umidità che non supera mai il trentatré percento.
4. Apporta carboidrati complessi e fibre notevoli offrendo un profilo calorico inferiore alle 300 kcal/100 g.
5. La porzione richiede attenzione in caso di diabete e obesità ed è totalmente inadatto a chi soffre di celiachia per via del glutine.

Il pane di Altamura è un pane italiano, tipico dell’omonimo comune pugliese situato nella provincia di Bari. Prodotto esclusivamente con farina locale di grano duro, dal 2003 il pane di Altamura gode del riconoscimento DOP: Denominazione di Origine Protetta.

Oltre alle note qualità organolettiche e gustative, il pane di Altamura (sempre grazie alla tipologia di farina e al processo di lievitazione) si avvale di caratteristiche difficilmente eguagliabili, come la lunga conservazione (grazie al tasso di umidità) e l’elevata digeribilità (grazie alla lunga lievitazione e alla cottura).

L’utilizzo in cucina e le proprietà nutrizionali del pane di Altamura sono più o meno le stesse degli altri tipi di pane; di seguito entreremo maggiormente nel dettaglio.

Come molti sapranno, la farina che si presta maggiormente alla panificazione è quella di grano tenero (tipica dell’Italia settentrionale), perché dà origine a impasti facilmente lavorabili e lievitabili. Quella di grano duro (tipica dell’Italia meridionale) è invece più tenace e resistente alla cottura in acqua, ragion per cui si presta maggiormente al confezionamento della pasta alimentare. D’altro canto, per la distribuzione delle colture di frumento sul territorio, al nord si utilizza prevalentemente la farina di grano tenero (anche per la pasta) e al sud quella di grano duro (anche per il pane).

In quest’ultimo caso, per ottenere un risultato apprezzabile, è necessario scegliere una farina particolarmente ricca di glutine e curare in maniera impeccabile il processo di lievitazione, arte nella quale i fornai di Altamura sono considerati veri e propri maestri.

E’ fondamentale che abbia una crosta spessa e croccante (che suona al tocco), e una mollica color giallo chiaro (aspetto tipico della farina di grano duro, conferitole dalla ricchezza in carotenoidi) omogeneamente alveolata; l’umidità massima non deve oltrepassare il 33%. Questo tipo di pane è famoso per il suo profumo, fragrante e intenso, e per il gusto ricco che si sposa con tutti gli ingredienti tipici della cucina mediterranea.

Il pane di Altamura è un prodotto che appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti (fonte di carboidrati e di fibre).

Ha un apporto calorico generoso, che tuttavia non raggiunge le 300 kcal/100 g. Essendo a base di farina di grano duro, il pane di Altamura contiene più acqua e un peso specifico leggermente superiore, quindi una densità calorica proporzionalmente inferiore rispetto al pane di grano tenero.

L’energia è fornita prevalentemente dai glucidi complessi (amido), anche se il contenuto proteico non è trascurabile (circa 9 g/100 g). I peptidi sono a medio valore biologico e l’amminoacido limitante è la lisina. I grassi sono presenti in quantità molto basse ( Tra le vitamine si possono apprezzare buone concentrazioni di vit B1 (tiamina), PP (niacina) e carotenoidi (provitamina A). In merito ai sali minerali, sono discrete le quantità di potassio, sodio, ferro e fosforo. Non contiene colesterolo, mentre le fibre sono presenti in quantità notevoli. E’ ricco di glutine.

Il pane di Altamura è un alimento che, come gli altri cibi della stessa categoria, dev’essere assunto con riguardo in caso di obesità, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. Non è adatto all’alimentazione del celiaco e dell’allergico alle proteine del frumento. Non ha controindicazioni per l’intolleranza al lattosio, per la filosofia vegetariana e vegana.

La certificazione DOP (richiesta dal Consorzio del Pane di Altamura) ha lo scopo di proteggere e tramandare il metodo di produzione tradizionale che ha reso il pane di Altamura uno degli alimenti nazionali più apprezzati in Italia come all’estero. Anzitutto, il disciplinare restringe la scelta delle farine a quelle locali, ricavate dalla rimacinatura di frumenti di grano duro appartenenti alle varietà: appulo, arcangelo, duilio e simeto (in quantità minima dell’80%, eventualmente miscelati con altre farine prodotte localmente).

Il regolamento è restrittivo anche sulla scelta dell’acqua e del sale (marino). Per di più, vincola all’utilizzo di lieviti naturali di tipo madre o pasta acida, che assicurano un processo lungo ma completo (senza acceleratori).
La cottura del pane di Altamura deve avvenire in forni di pietra alimentari a legna, in modo che l’alimento assuma delle caratteristiche specifiche come, ad esempio, una crosta spessa almeno 3 mm.

La zona di produzione ufficiale del pane di Altamura è soltanto Altamura stessa, mentre l’are geografica di coltivazione dei frumenti comprende: Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini (Spinazzola e Minervino Murge).