proprietà nutrizionali e cosa “non fare” in cucina

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L’astice è un crostaceo ipocalorico e ricco di proteine, ma spesso viene confuso con l’aragosta. Questo alimento offre eccellenti proprietà nutrizionali per chi segue una dieta dimagrante, pur richiedendo cautela per il colesterolo. Imparare a distinguerlo, sceglierlo e cucinarlo eticamente vi garantisce di servire un pasto davvero squisito.

Cosa devi assolutamente sapere? In sintesi:

1. Morfologia e differenze: a differenza dell’aragosta, l’astice possiede due grosse chele frontali e appartiene a una famiglia zoologica del tutto differente.
2. Le specie in commercio: puoi trovare l’astice europeo, di colore più scuro (bluastro) e pescato con le nasse, oppure l’astice americano, più chiaro e con abitudini decisamente più aggressive.
3. Consigli per la preparazione: è fortemente raccomandato sopprimere l’animale prima del trattamento termico per evitargli inutili sofferenze, rimuovendo gli elastici protettivi dalle chele solo alla fine.
4. Benefici per la dieta: si tratta di un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B (come la Niacina) e sali minerali essenziali, ideale per i regimi ipocalorici.
5. Controindicazioni nutrizionali: a causa dell’elevato contenuto di purine, il suo consumo risulta sconsigliato a chi soffre di gotta o iperuricemia.

Anzitutto è bene ricordare che l’astice non è l’aragosta; si tratta di due animai che appartengono a Specie, Generi e Famiglie differenti.

Gli astici sono Crostacei Decapodi della famiglia Nephropidae e del Genere Homarus; dal punto di vista morfologico, risultano particolarmente simili agli scampi o ai gamberi di fiume italiani (tipo Austropotamobius pallipes) mentre, rispetto al gruppo dei gamberi di mare, gli astici si distinguono per:

• Due grosse chele frontali, una più imponente dell’altra, con le quali caccia e si difende dai predatori tipo: halibut, platessa, pesce lupo ecc
• Quattro antenne, delle quali un paio più lunghe e un paio corte.

Chele e antenne, assieme alle zampe, sono appendici vincolate alla testa. Anche il cervello e alcuni visceri fanno parte del capo degli astici, mentre il corpo, che al suo interno contiene il muscolo propulsore dedicato alla fuga, è segmentato in più parti e termina in un’ampia coda a forma di ventaglio.

Gli astici depongono un notevole numero di uova, ma solo una su 10 schiude e raggiunge l’età adulta.

Gli astici hanno un regime alimentare basato prevalentemente su molluschi bivalvi-lamellibranchi, ricci di mare e altri invertebrati ma, occasionalmente, assumono pure un comportamento saprofago.

Esistono due Specie di astici: l’astice europeo (specie Homarus gammarus) e l’astice americano (specie Homarus americanus).

Gli astici appartengono alla lista di alimenti “potenzialmente allergizzanti”; sono dunque sconsigliati nei regimi alimentari in gravidanza, in allattamento e nel periodo che segue lo svezzamento.

Gli astici sono alimenti di origine animale ricchi di proteine ad alto valore biologico, poveri di lipidi, privi di carboidrati e, dal punto di vista energetico, notevolmente ipocalorici; si prestano dunque alle diete dimagranti e alle diete per il diabete; contrariamente a quanto si possa pensare, sono adatti anche alle diete contro l’ipercolesterolemia, poiché l’apporto di colesterolo alimentare non è legato strettamente alla colesterolemia quanto l’ecesso calorico e l’apporto di grassi saturi. Gli astici contengono un quantitativo di purine che li rende inadatti all’alimentazione dell’iperuricemico e del gottoso.

Per quel che concerne le vitamine, gli astici apportano un buon quantitativo di quelle del gruppo B, in particolare di Niacina (vit. PP); in merito ai sali minerali, spiccano potassio e fosforo.

Nota: l’astice, come gli altri crostacei, presenta un carapace ricco di chitina; questo polisaccaride (quando debitamente trattato con soluzioni alcaline) libera chitosano, una molecola impiegata come chelante lipidico nella formulazione di integratori alimentari dimagranti.

L’astice europeo è diffuso nell’oceano Atlantico dell’est (sul versante africano, spagnolo, portoghese, anglosassone) e sulle coste della penisola scandinava (soprattutto in Norvegia); colonizza anche il mar Mediterraneo dove risulta ubiquitariamente distribuito ma con maggior densità nel mar Egeo (è reperibile anche nel mar Nero occidentale).

La pesca dell’astice europeo avviene generalmente in fondali rocciosi tra i 20 e i 50m di profondità, anche se il crostaceo può raggiungere batimetriche quasi abissali, dove viene catturato mediante l’utilizzo di apposite nasse; si tratta di una specie quantitativamente meno presente sul mercato di quella americana pur vantando caratteristiche gustative sensibilmente migliori.

In quanto crostacei, gli astici sono soggetti ad un rapido deperimento delle carni; essi, come gli scampi, i gamberi e le aragoste, contengono elevate concentrazioni di enzimi proteolitici che, in concomitanza alla massiccia presenza di amminoacidi liberi, contribuiscono alla liberazione precoce dei gruppi azotati. Il processo di deperimento degli astici è anche influenzato dalla proliferazione batterica, anche se, al sopraggiungere dei primi sentori di ammoniaca, generalmente non è sufficientemente elevata da giustificarne la perdita di commestibilità.

Gli astici sono commercializzati “vivi e refrigerati” o “morti ma surgelati“; ovviamente, questa seconda forma di conservazione compromette il sapore originario dell’animale che, pur tuttavia, vanta costi di acquisto decisamente elevati.

Gli astici si prestano alle preparazioni culinarie semplici quali bollitura e al vapore (tipiche della Catalana), ma non sfigurano nella composizione delle grigliate miste, anche previo gratinatura; in Italia sono molto apprezzati anche i primi piatti a base di astice, tipo pasta fresca (tagliolini), pasta secca (sedanini) e risotti.