proprietà nutrizionali e varianti della ricetta

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Cosa devi assolutamente sapere? In sintesi:

1. L’impasto originale esclude l’uso della farina, basandosi esclusivamente su un composto semi-liquido di mandorle dolci, albumi e saccarosio.
2. Le diverse tradizioni locali influenzano nettamente la consistenza, contrapponendo la secchezza tipica di Saronno alla morbidezza della variante di Sassello.
3. Il profilo nutrizionale spicca per un notevole contenuto di potassio, fibre e tocoferoli, a fronte di un apporto calorico e lipidico importante.
4. L’eventuale aggiunta di mandorle amare introduce l’amigdalina nell’organismo, un glucoside che per idrolisi libera acido cianidrico e richiede pertanto un dosaggio attento.

Gli amaretti sono alimenti dolci di pasticceria secca, più precisamente biscotti, che in base alla ricetta d’origine possono assumere una consistenza secca o morbida; tutti gli amaretti possiedano un tipico gusto dolce-amaro, una forma discoidale più o meno convessa, una superficie ruvida e screpolata, ed un colore beige tendente al dorato.

La variabilità delle ricette (quindi della consistenza) degli amaretti è dovuta alla relativa tradizione locale; non è ben chiaro quale sia l’area geografica che per prima ha visto comparire questi biscotti sulla tavola delle classi privilegiate, ma pare che le regioni (o i regni, visto il periodo storico) a contendersi la primigenie degli amaretti siano tre: Piemonte, Liguria e Sicilia.

Gli amaretti piemontesi di Saronno, con tutta probabilità, sono attualmente quelli più conosciuti (forse in merito all’omonima bevanda alcolica), e costituiscono anche un ingrediente parecchio diffuso nella formulazione di dolci vari, dessert al cucchiaio e paste ripiene. La loro ricetta li rende più secchi rispetto alle altre varianti, mentre gli amaretti liguri di Sassello si distinguono per una consistenza morbida ed un colore più chiaro; quelli di Sicilia non sono riconducibili ad una città o ad una zona di origine ben definita ma, in considerazione della notevole produzione di mandorle, non è da escludere che possano rappresentare una preparazione tipica regionale.

Gli ingredienti base per la produzione degli amaretti sono: mandorle dolci (frutto dell’albero P. dulcis), zucchero semolato (saccarosio) ed albumi d’uovo di gallina. Non è raro che le mandorle vengano sostituite da una pasta grezza di marzapane (impasto di mandorle, albumi d’uovo e zucchero), con altri semi oleosi (tipo nocciole, frutto dell’albero C. avellana) o con farina di noce di cocco (frutto dell’albero C. nucifera), così come è possibile che agli albumi vengano integrati alcuni tuorli.

I lettori più attenti avranno certamente notato che tra gli ingredienti NON rientrano le mandorle amare (frutto dell’albero P. amygdalus o seme delle albicocche o delle pesche); questo perché, in effetti, l’aggiunta di questo ingrediente varia sensibilmente da una ricetta all’altra ed alcune non lo includono affatto. Inoltre, in tutte le ricette tradizionali degli amaretti si esclude la presenza di farina, pertanto l’impasto risulta semi-liquido; a livello casalingo o delle piccole produzioni ristorative, la sagomatura avviene mediante l’utilizzo di una tasca da pasticcere (sac à poche) munita di bocchetta liscia. La cottura degli amaretti avviene in forno con temperatura di circa 150-180°C (tempo variabile a seconda della modalità di cottura: ventilato, statico, con o senza vapore).

Attenzione! Le mandorle amare costituiscono un alimento fortemente controverso; esse risultano ricche di amigdalina, un glucoside cianogenetico che per idrolisi libera benzaldeide, glucosio ed acido cianidrico; quest’ultima molecola è FORTEMENTE tossica per l’uomo e in concentrazioni elevate può portare all’avvelenamento e anche alla morte (6-10 semi nel bambino e 50-60 semi per l’adulto).



Variante amaretti 1

Ingredienti: 1000g di zucchero semolato, 350g di mandorle dolci pelate, 60g di mandorle amare pelate, 100g di albume, QB vaniglia. Procedimento: Tritare le mandorle con metà dello zucchero e un albume, lavorare a mano aggiungendo il resto dello zucchero e dell’albume, formare l’impasto con la tasca da pasticcere a bocchetta liscia e cuocere a 180°C.

Variante amaretti al cacao

Ingredienti: 1000g di mandorle dolci pelate, 2600g di zucchero semolato, 150g di cacao, 200g di albumi. Procedimento: come sopra, aggiungendo il cacao in fase di lavorazione, spolverarli di zucchero prima di infornare.

Pasta per amaretti dolci

Ingredienti: 2500g di zucchero semolato, 1500g di mandorle dolci pelate, 700g di albumi, QB scorza di limone grattugiata. Procedimento: come nella Variante amaretti 1.

Pasta per amaretti alle nocciole

Ingredienti: 1000g di zucchero, 600g di nocciole pelate, 320g di albumi. Procedimento: come nella Variante amaretti 1.