Latte crudo e formaggi non pastorizzati pericolosi per i bambini (e non solo): cosa dicono le nuove linee guida del Ministero

La morte di Mattia Maestri, in stato vegetativo per nove anni dopo un’infezione da E. coli contratta nel 2017 mangiando formaggio a latte crudo, riporta l’attenzione sui rischi degli STEC proprio mentre il Ministero della Salute pubblica nuove linee guida sulla filiera del latte non pastorizzato.

A inizio agosto è arrivata la notizia della morte di Mattia Maestri, un ragazzo che nel 2017, a soli quattro anni, aveva mangiato un formaggio a latte crudo contaminato da Escherichia coli e che da allora, a causa della sindrome emolitico-uremica scatenata dall’infezione, viveva in stato vegetativo permanente: è stato il padre ad annunciarne la scomparsa, dopo nove anni in cui la famiglia non ha mai smesso di assisterlo. Una vicenda che riporta drammaticamente all’attualità un rischio spesso sottovalutato, e che arriva proprio mentre il Ministero della Salute ha diffuso le linee guida sul controllo degli STEC, gli Escherichia coli produttori di Shiga-tossine, nel latte non pastorizzato e nei suoi derivati. Il documento, messo a punto insieme a MASAF, Istituto Superiore di Sanità e Istituti Zooprofilattici, non punta a demonizzare una categoria di prodotti che comprende molte produzioni casearie tradizionali italiane, ma a rendere più solida la prevenzione lungo tutta la filiera, dall’allevamento fino alla tavola.

Cosa sono gli STEC e perché preoccupano soprattutto i più piccoli

Gli STEC sono ceppi di Escherichia coli in grado di produrre tossine che, pur non facendo ammalare i ruminanti che le ospitano nell’intestino, possono contaminare accidentalmente il latte durante la mungitura. Nell’uomo l’infezione va da un decorso lieve, con crampi e diarrea, fino a forme più severe che possono sfociare nella sindrome emolitico-uremica, una complicanza capace di colpire reni e sistema nervoso e che risulta particolarmente temuta in età pediatrica. I dati del Registro Italiano SEU relativi al 2025 parlano di poco più di quaranta casi segnalati, quasi tutti riconducibili a un’infezione da STEC e concentrati in pazienti fino ai quindici anni, anche se va ricordato che questi batteri possono arrivare anche da altri alimenti, dall’acqua o dal contatto con animali, e non solo dai latticini.

Latte crudo e latte non pastorizzato non sono sinonimi

Le linee guida introducono una distinzione che spesso sfugge al consumatore: per la normativa europea il latte crudo è quello mai portato oltre i quaranta gradi, mentre esistono trattamenti termici intermedi, come la termizzazione, che non garantiscono lo stesso livello di sicurezza microbiologica della pastorizzazione vera e propria. Per questo motivo il documento ministeriale ragiona in termini più ampi di latte non pastorizzato, spostando l’attenzione da un’etichetta generica alla domanda che conta davvero, cioè se il trattamento subito dal prodotto sia stato sufficiente a inattivare i patogeni.

Che cosa cambia per allevatori e caseifici

Il principio guida è che la sicurezza non possa dipendere soltanto dall’analisi del prodotto finito, ma debba essere costruita passo dopo passo lungo l’intera filiera, dalla mungitura alla trasformazione fino alla conservazione e alla comunicazione verso chi acquista. Alle imprese viene chiesto di rafforzare l’autocontrollo e di condurre una valutazione specifica del rischio STEC quando lavorano latte non pastorizzato, mentre alle ASL e alle altre autorità sanitarie spetta il compito di rendere la vigilanza più uniforme sul territorio.

La regola pratica per chi compra latte crudo dal distributore

Per i consumatori il messaggio resta piuttosto semplice: il latte crudo venduto per il consumo diretto va bevuto solo dopo bollitura, un’indicazione che deve comparire in etichetta e nei punti vendita e che vale anche quando il prodotto viene servito in agriturismo. È una precauzione che richiede pochi minuti ma che, spiegano le linee guida, abbatte in modo sostanziale il rischio di infezione.

Bambini, donne in gravidanza e persone fragili meritano un’attenzione in più

Il rischio complessivo resta contenuto, ma cresce sensibilmente nei soggetti più vulnerabili, tra cui il Ministero include esplicitamente bambini, anziani, donne in gravidanza e persone con difese immunitarie compromesse. Diverse pediatre, interpellate in passato su casi di cronaca legati proprio alla sindrome emolitico-uremica, hanno consigliato ai genitori di evitare formaggi ottenuti da latte crudo che non abbiano subito una stagionatura lunga, indicativamente di almeno nove-dodici mesi, proprio perché la maturazione prolungata riduce la carica batterica in modo più efficace di una breve conservazione. Per i formaggi, però, la sola dicitura latte crudo non basta a definire il livello di rischio, dal momento che contano anche il processo produttivo e le misure di controllo adottate dal singolo caseificio.

Pastorizzare fa davvero perdere nutrienti?

Una delle convinzioni più diffuse è che il latte crudo sia nettamente più nutriente di quello pastorizzato: le FAQ ministeriali ridimensionano questa idea, chiarendo che il trattamento termico comporta al massimo una lieve riduzione di alcune vitamine, un costo minimo se confrontato con il beneficio ottenuto in termini di sicurezza microbiologica. Il messaggio finale, più che un divieto, è quindi un invito alla gestione consapevole del rischio: le produzioni tradizionali possono continuare a esistere accanto alla sicurezza alimentare, a patto che la filiera resti sotto controllo e che chi acquista abbia a disposizione informazioni chiare, a partire dall’abitudine, tutt’altro che scontata, di bollire il latte crudo prima di berlo.

Fonte: Ministero della Salute