la sostanza “eterna” che si nasconde nel vino

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I PFAS (sostanze per- e polifluoroalchiliche) sono un’ampia famiglia di composti sintetici, usati da decenni in numerosi settori industriali e agricoli per le loro proprietà idro- e oleorepellenti. Sono definiti “persistenti” perché tendono a degradarsi molto lentamente nell’ambiente. All’interno di questa famiglia rientrano anche molecole più piccole e mobili, come alcuni composti a catena corta, e l’acido trifluoroacetico (TFA), un organofluorurato che può formarsi dalla degradazione di pesticidi e di alcuni gas refrigeranti.

Il collegamento con il vino nasce da diversi passaggi ambientali:

• I PFAS nei pesticidi o in altre sostanze di sintesi possono degradarsi, generando TFA.
• Questo acido, molto solubile, può accumularsi nelle acque e nel suolo.
• Attraverso l’acqua di irrigazione o le precipitazioni, il TFA può raggiungere i terreni vitati, essere assorbito dalle radici e arrivare fino all’uva.
• Di conseguenza, tracce di queste sostanze possono finire nel vino.

Va ricordato che le quantità rilevate in molti studi sono espresse in microgrammi o nanogrammi per litro, cioè livelli estremamente bassi, ma la loro diffusione crescente è un segnale importante di contaminazione ambientale diffusa.

Per approfondire:
Vino rosso e vino bianco: qual è meglio?

• La grande maggioranza dei vini recenti contiene tracce misurabili di TFA o di altri PFAS.
• I livelli riscontrati sono molto variabili da bottiglia a bottiglia, con concentrazioni medie nell’ordine di decine o centinaia di microgrammi per litro per il TFA, e con picchi più elevati in singoli campioni.
• In alcune aree particolarmente interessate da inquinamento di falda o da uso intensivo di agrochimici, sono state rilevate concentrazioni più alte, indice di un ambiente più contaminato.

Questi dati non servono a “colpevolizzare” singole aziende, ma a mostrare che il problema è legato soprattutto al contesto ambientale e ai sistemi produttivi, non a una singola etichetta.

Differenze tra vini “vecchi” e recenti

Un elemento interessante riguarda il fattore tempo:

• Vini imbottigliati prima della fine degli anni ’80 mostrano spesso assenza di TFA rilevabile.
• I vini più recenti, invece, evidenziano in modo quasi sistematico la presenza di TFA.

Questo suggerisce che l’uso di sostanze in grado di generare TFA e altri PFAS nell’ambiente sia cresciuto nel corso dei decenni, in parallelo con lo sviluppo di certi pesticidi e composti fluorurati.

Focus sui vini italiani

In alcune indagini sono stati analizzati anche vini italiani di larga diffusione. In diversi casi:

• Sono stati rilevati livelli differenti di TFA tra tipologie e annate.
• Le concentrazioni, pur potendo risultare superiori a quelle tipicamente misurate in acqua potabile, restano in un intervallo che gli enti regolatori stanno ancora valutando dal punto di vista sanitario.

È importante sottolineare che i valori osservati non portano automaticamente a un rischio acuto, ma segnalano la necessità di controlli costanti, limiti chiari e strategie di riduzione a monte.

La domanda centrale è: bere un bicchiere di vino che contiene PFAS o TFA fa male? La risposta richiede alcune distinzioni.

PFAS: esposizione cronica e possibili effetti

I PFAS sono oggetto di crescente attenzione sanitaria perché:

• Alcuni composti a catena lunga (come PFOA o PFOS) tendono a bioaccumularsi nell’organismo, con tempi di eliminazione lunghi.
• Studi epidemiologici hanno messo in relazione l’esposizione prolungata a determinate molecole con alterazioni ormonali, aumento del rischio di alcune patologie metaboliche, effetti sul sistema immunitario e possibili problemi di fertilità.

Va però sottolineato che l’esposizione totale di una persona non viene solo dal vino, ma da una somma di fonti: acqua, altri alimenti, aria, prodotti di uso quotidiano. Il vino rappresenta soltanto un tassello del quadro complessivo.

TFA: sostanza persistente, tossicità ancora in studio

Il TFA ha alcuni tratti distintivi:

• È molto stabile, mobile e si distribuisce facilmente nelle acque e nei suoli.
• A lungo considerato a bassa tossicità, è stato rivalutato da studi più recenti che hanno ipotizzato effetti potenziali sulla salute riproduttiva e sullo sviluppo, almeno in modelli animali.

Al momento, i dati sono ancora in evoluzione e gli enti regolatori stanno riconsiderando i limiti di sicurezza, soprattutto in un’ottica di esposizione cumulativa: piccole quantità da tante fonti diverse, giorno dopo giorno.

Vino, PFAS e moderazione: come comportarsi

Per una persona adulta in buona salute, un consumo saltuario e moderato di vino costituisce verosimilmente una quota limitata dell’esposizione totale a PFAS e TFA, soprattutto se si seguono alcune buone pratiche:

• Limitare il consumo alcolico entro le linee guida (di norma, non più di 1 bicchiere al giorno per le donne e 2 per gli uomini, con giorni di astinenza).
• Fare attenzione alle altre fonti di esposizione (acqua, alimenti confezionati, prodotti antiaderenti, tessuti trattati, ecc.).
• Curare la varietà dell’alimentazione, così da non concentrare il rischio su un unico alimento.

Per categorie più fragili (donne in gravidanza, persone con patologie epatiche o renali, bambini e adolescenti) la raccomandazione generale rimane quella di evitare l’alcol a prescindere dal tema PFAS.

Etichetta e stile produttivo: cosa osservare

Nessuna etichetta oggi riporta il contenuto di PFAS o TFA, ma alcuni indizi possono orientare verso produzioni più rispettose dell’ambiente:

• Preferire vini da agricoltura biologica o integrata avanzata, che limitano l’uso di pesticidi di sintesi. Non azzera il rischio, ma può contribuire a ridurlo.
• Informarsi su aziende che adottano pratiche di sostenibilità (riduzione input chimici, gestione attenta delle acque, tutela della biodiversità).
• Variare tra regioni e produttori, evitando di consumare sempre lo stesso vino, per diluire l’esposizione a eventuali contaminazioni locali più elevate.

Il contesto alimentare conta

Il vino non va mai considerato isolatamente. Un’alimentazione globale ricca di cibi vegetali freschi, fibre, pesce azzurro, legumi e povera di prodotti ultra-processati può aiutare a sostenere i sistemi di detossificazione dell’organismo. Alcuni accorgimenti utili:

Perché il tema PFAS nel vino riguarda tutti

Anche se il singolo bicchiere non rappresenta, da solo, un’emergenza, la presenza di PFAS e TFA nel vino è un campanello d’allarme ambientale. Significa che:

• Le pratiche industriali e agricole degli ultimi decenni hanno lasciato una traccia che arriva fino agli alimenti simbolo della dieta mediterranea.
• È necessario un impegno condiviso – istituzioni, produttori, consumatori – per ridurre l’uso di sostanze persistenti e promuovere alternative più sicure.
• Le scelte di acquisto possono diventare un messaggio indiretto: premiare chi investe in pratiche pulite favorisce un cambiamento dell’intero sistema.

Il vino può continuare a essere un piacere, inserito in uno stile di vita sano, se affrontato con consapevolezza: conoscenza dei rischi, moderazione nel consumo e attenzione alla qualità ambientale e produttiva di ciò che arriva nel calice.