Mulinello del Tarù a Venezia

di Valentina Ruzza

Dalla memoria di un antico punto di ristoro alla cucina di pesce contemporanea: la famiglia Carraro porta in tavola crudi, bolliti, saor, grandi crostacei e pescato dell’Alto Adriatico, in una terra di confine tra Venezia, Treviso e Padova.

Il mare, qui, bisogna andarselo a cercare. Non compare all’orizzonte, non accompagna il pranzo con il rumore delle onde e non concede alla cucina il facile privilegio di un panorama lagunare. Eppure arriva ogni giorno a tavola: nelle carni traslucide di uno scampo, nella dolcezza quasi lattica di una capasanta, nell’iodio di un’ostrica, nella consistenza delicata di una canocia appena bollita. Al Mulinello del Tarù l’Adriatico entra nella campagna veneta attraverso il pescato e diventa il centro di una cucina che ha scelto di affidare la propria identità innanzitutto alla materia. Siamo in una terra di confine, nel punto in cui il Veneziano sembra quasi sfumare verso le province di Padova e Treviso. Un paesaggio apparentemente distante dall’immaginario della grande cucina marinara, e proprio per questo capace di rendere ancora più netto il carattere del ristorante. Perché il Mulinello non vive della suggestione del mare: deve portarlo nel piatto. E per farlo si affida a un approvvigionamento quotidiano di prodotto fresco proveniente dai mercati di Caorle, dalla Laguna di Marano e da Chioggia, trasformando la freschezza non in uno slogan, ma nel presupposto necessario di una proposta che passa con disinvoltura dal crudo al bollito, dalla busara al saor, dalla grande frittura ai primi di impostazione più contemporanea. Prima della cucina, tuttavia, viene il luogo. E il luogo possiede una memoria che precede di molto il ristorante. Tarù è una piccola frazione le cui origini oscillano fra documento e leggenda. Si racconta che il nome derivi dalla principessa Terruda, antica proprietaria di questo feudo. Qui, in un territorio costellato un tempo da numerosi mulini, sostavano i viandanti provenienti dalle campagne di Padova e Treviso, impegnati in lunghi spostamenti per la macinazione del grano. Il ristoro aveva quindi un significato concreto, quasi necessario: rifocillarsi, fermarsi, incontrare altri uomini lungo il cammino. È una vocazione all’ospitalità che il tempo non ha cancellato. Il sito divenne successivamente anche una balera e un centro di aggregazione per la comunità locale. La vecchia campanella ancora presente nella struttura conserva qualcosa di quella stagione, mentre il capitello situato accanto al ristorante ricorda una dimensione diversa ma altrettanto radicata nella cultura rurale veneta: quella della devozione e del raccoglimento. La svolta arriva nel 1965. Dopo dodici anni trascorsi in Australia, la famiglia Carraro torna in Italia e acquisisce la storica Trattoria al Tarù. Da allora inizia un percorso di trasformazioni e restauri che porta progressivamente alla nascita dell’attuale Mulinello del Tarù. Cambiano gli spazi, cresce il ristorante, si modifica il linguaggio gastronomico, ma il significato originario del luogo rimane sorprendentemente coerente: accogliere.

Mulinello del Tarù

Oggi la struttura conta quattro cucine, quattro sale, oltre trenta proposte gastronomiche e una cantina di circa duecento etichette. La dimensione è importante, ma il dato interessante non sta tanto nei numeri quanto nella capacità di mantenere riconoscibile una direzione gastronomica all’interno di una carta ampia. La chiave di lettura è il pesce. E il punto da cui partire sono inevitabilmente i crudi, perché quando una cucina decide di esporre una materia senza affidarsi al calore del fuoco, ogni scorciatoia diventa impossibile. L’Alzata Imperiale, pensata per due persone, è probabilmente il manifesto più immediato del Mulinello: una composizione di crostacei, carpacci, tartare e ostriche che porta al centro della tavola il mare nella sua espressione più diretta. La componente scenografica è evidente, ma sarebbe riduttivo fermarsi all’estetica. Una grande alzata di crudi funziona soltanto quando differenti consistenze, temperature e intensità saline mantengono una propria individualità. Qui la materia non deve essere trasformata: deve essere selezionata, trattata e servita correttamente.

Mulinello del Tarù, Alzata Imperiale

La stessa filosofia attraversa l’Acquario di mare, con crostacei, carpacci e tartare di salmone, e il Tutto crudo, dove crostacei misti convivono con sashimi di tonno e salmone. Sono piatti nei quali il gesto della cucina si ritrae volutamente per lasciare spazio al prodotto. Più costruita è la tartare di tonno rosso con salsa ponzu e fiori eduli. Qui entra in gioco l’acidità. La ponzu non rappresenta soltanto una concessione al lessico contemporaneo: la sua componente agrumata e sapida serve a dare verticalità alla polpa ricca del tonno e a interromperne la persistenza grassa. L’equilibrio sta nella misura: abbastanza acidità da rinfrescare, mai tanta da trasformare il tonno in semplice supporto della salsa. La selezione di ostriche amplia ulteriormente questo percorso. Royal, Regal, Krystal, Sandalia, Cocollos, Gillardeau: nomi e provenienze differenti che permettono di leggere uno dei prodotti più affascinanti del mare attraverso consistenza, salinità e persistenza. Perché parlare genericamente di “ostrica” significa ignorare un universo sensoriale fatto di carni più o meno carnose, note vegetali, iodio, dolcezze finali e mineralità. È invece una costruzione dichiaratamente golosa il Pan Brioche di Mare, con acciughe del Cantabrico e spuma di burrata. Tre elementi, tre registri: l’acciuga porta intensità e profondità umami, la burrata introduce rotondità lattica, il pan brioche aggiunge morbidezza e una naturale dolcezza. È uno di quei piatti in cui la riuscita dipende dalle proporzioni: quando l’acciuga rimane protagonista, la grassezza diventa contrappunto e non copertura. Poi la carta cambia voce e ritorna verso Venezia. Il baccalà mantecato con cialda di polenta soffiata parte da uno dei capisaldi della cucina regionale e interviene soprattutto sulla texture. Alla morbidezza quasi montata del baccalà viene opposta la fragilità croccante della polenta. Una rilettura misurata, che non pretende di reinventare il piatto ma gli restituisce movimento. Ancora più significativo è il Tris di Saor della Casa, con scampi, mazzancolle e coda di rospo. Il saor è uno dei grandi monumenti gastronomici della Serenissima, nato dalla necessità di conservare il pesce e divenuto poi un codice gustativo autonomo, costruito sull’incontro fra acidità, dolcezza e sapidità. Cambiare la materia principale significa modificare il modo in cui quella stessa marinatura viene percepita: la dolcezza di un crostaceo reagisce diversamente rispetto alla fibra compatta della coda di rospo. È qui che una preparazione storica smette di essere semplice citazione e torna a essere tecnica.

Mulinello del Tarù, Tutto Crudo – selezione di crudi

Fra i piatti che meglio raccontano la personalità della casa c’è anche il salmone affumicato dallo chef, lavorato con legno di rovere proveniente da botti utilizzate per l’affinamento del whisky e servito con crostini e burro aromatizzato allo zafferano. L’affumicatura è una tecnica antica, ma il legno scelto ne modifica profondamente il profilo: alle note fumé possono aggiungersi sensazioni più dolci, speziate e boisé. Il burro allo zafferano introduce quindi una componente grassa e aromatica che prolunga la persistenza del pesce. E poi ci sono i bolliti, una delle espressioni apparentemente più semplici e invece più severe della cucina di mare. Nel Piatto Degustazione Bolliti convivono canocia, salmone affumicato, folpetto, scampo, mazzancolla, baccalà mantecato e coda di mazzancolla in saor. Materie diverse che chiedono tempi, temperature e attenzioni differenti. Cuocere bene una canocia senza svuotarne la dolcezza o mantenere succulento un crostaceo significa conoscere la materia molto più di quanto lasci intendere la semplicità della preparazione. L’Alzata del Doge, degustazione di bollito veneziano freddo e caldo per due persone, porta questo linguaggio verso una dimensione più conviviale e quasi rituale. Il nome evoca Venezia, ma è soprattutto la successione di temperature a essere gastronomicamente interessante: caldo e freddo modificano infatti percezione aromatica, consistenza e sapidità del medesimo universo marino. Nei primi piatti la cucina aumenta il grado di elaborazione.

Mulinello del Tarù, Risotto ai crostacei

Il Risotto Reale, con tartufo bianco e scampi marinati al lime, mette insieme mare e sottobosco in una combinazione tutt’altro che scontata. Lo scampo ha dolcezza e delicatezza; il tartufo bianco, al contrario, possiede una forza olfattiva capace di dominare facilmente un piatto. Il lime diventa allora una sorta di linea di separazione aromatica, necessaria per dare freschezza e impedire alla composizione di appiattirsi sulla sola opulenza. Le Tagliatelle dello Chef con capesante, salsa di piselli, salicornia e pistacchi tostati lavorano su una costruzione più raffinata. La capasanta e il pisello condividono una dolcezza naturale; la salicornia introduce la memoria salmastra della laguna, mentre il pistacchio porta tostatura e croccantezza. Il risultato, nella concezione del piatto, è una progressione più che una semplice somma di ingredienti: dolce, salino, vegetale, tostato. Più solare e mediterranea la Calamarata estiva, con calamari, gamberetti, crema di peperoni e pomodorini. Qui la cucina ricerca immediatezza: il peperone accompagna la dolcezza del crostaceo, il pomodoro porta acidità, mentre il formato della pasta dialoga visivamente e strutturalmente con il calamaro. Il Tagliolino Riccio e Capriccio, preparato con tagliolini fatti in casa, ricci di mare e granchio, entra invece in un territorio gustativo molto più iodato. Il riccio possiede un’intensità quasi carnale, salmastra e persistente; il granchio ne addolcisce il profilo. In un primo di questo tipo la pasta deve limitarsi a raccogliere il mare, senza imporgli peso. Nelle Linguine della Casa con limone, fiocchi di burrata e gambero rosso marinato tornano invece gli equilibri fra dolcezza, grasso e acidità. Il gambero rosso porta una componente naturalmente dolce e iodata, la burrata avvolge, il limone riporta tensione. Un triangolo gustativo apparentemente semplice, ma delicato nella gestione delle proporzioni. Il Tortello ai crostacei, con crema di zucchine, verdurine e finti coralli, mostra un volto maggiormente tecnico, mentre gli Spaghetti allo Scoglio, destinati a due persone, recuperano senza complessi uno dei grandi classici della ristorazione marinara: calamari, seppie, gamberi, scampi, mazzancolla, cozze e vongole. Una ricchezza che trova senso quando il fondo riesce a concentrare il sapore dei diversi molluschi e crostacei senza trasformarsi in indistinta sapidità. Con le Linguine alla Busara, infine, il racconto torna pienamente all’Adriatico. Scampi, pomodoro e nota piccante richiamano una preparazione che attraversa il Golfo di Trieste e le coste istriane e dalmate. La busara non è semplicemente “pasta con gli scampi”: è cucina di carapaci, succhi, pomodoro e concentrazione. Il crostaceo deve lasciare la propria impronta nel condimento prima ancora di arrivare nel piatto. Fra i secondi, il pescato del giorno — branzino o rombo secondo disponibilità — viene cotto al forno con patate, pomodorini e olive taggiasche e proposto per almeno due persone. È una scelta che conserva uno dei piaceri più autentici della tavola di pesce: il grande esemplare intero, condiviso, lontano dalla standardizzazione della porzione individuale. Il filetto di scorfano alla mediterranea, con olive, pomodori e capperi croccanti, lavora sulla struttura di una carne marina importante, capace di sostenere accompagnamenti decisi. La seppia croccante al forno con salsa di zucchinericerca invece il contrasto fra superficie e morbidezza, mentre il rollè di branzino con salsa alle erbette e asparagi saltati introduce un registro più elegante e composto. E poi arrivano due prove che ogni ristorante di mare dovrebbe affrontare senza possibilità di nascondersi: griglia e frittura. Nella grigliata mista si incontrano seppioline, calamaretti, coda di rospo, scampi e mazzancolle. Cinque materie diverse, dunque cinque comportamenti differenti davanti al calore. La difficoltà non è cuocerle: è farle arrivare insieme nel momento esatto in cui ciascuna conserva succulenza. La frittura mista, con calamari, gamberi, scampi e verdurine, risponde a un’altra legge: deve essere croccante senza diventare pesante, asciutta senza perdere umidità interna, tecnicamente precisa ma soprattutto capace di lasciare riconoscibile il gusto della materia. Nella buona frittura, l’olio non dovrebbe mai essere il primo sapore che arriva al palato. A completare il racconto gastronomico c’è il Cantinello, la selezione enologica del Mulinello del Tarù, con oltre duecento etichette italiane ed estere. Qui il vino non viene pensato come semplice corredo alla tavola, ma come parte integrante del percorso, con l’obiettivo di creare un’unione armonica tra ciò che arriva nel calice e ciò che viene costruito in cucina. La carta è ampia e trasversale. Si parte dal Prosecco DOC, riferimento naturale per un ristorante profondamente legato al Veneto, fino ad arrivare allo Champagne, passando attraverso una selezione importante di vini veneti, del Trentino-Alto Adige e del Friuli-Venezia Giulia, ma anche attraverso etichette provenienti da Sardegna, Marche, Campania e Francia.

Selezione di Champagne

È una costruzione coerente con una cucina di mare che cambia registro più volte durante il percorso. I crudi, le ostriche e i crostacei chiedono vini capaci di lavorare sulla freschezza, sulla verticalità e sulla componente salina; i bolliti veneziani e il baccalà mantecato possono trovare equilibrio in bianchi più strutturati e complessi; la busara, i primi più ricchi e alcune preparazioni affumicate richiedono invece maggiore profondità aromatica e persistenza. Il valore della carta non sta soltanto nel numero delle referenze, ma nella volontà di costruire un dialogo fra cucina e calice. L’abbinamento viene interpretato come ricerca di equilibrio: acidità, sapidità, struttura, aromaticità e persistenza devono trovare nel vino un contrappunto capace di completare il piatto senza duplicarne il carattere. La passione per il vino conduce inoltre a una ricerca continua di nuove cantine e a un progressivo ampliamento della selezione. È un approccio che rende il Cantinello parte integrante dell’esperienza del Mulinello, un secondo linguaggio attraverso il quale leggere la cucina. Anche il finale dolce conserva una carta ampia. C’è il tiramisù, inevitabile presenza della tradizione veneta, ma anche il Raffaello dello Chef, semifreddo al cocco ripieno di gianduia e rivestito di cioccolato bianco e nocciole tostate, apertamente goloso e giocato sulla rotondità. Ci sono il semifreddo al pistacchio, la cheesecake lime e mango, la millefoglie e la Pavlova alle fragole. Più curioso il Diego Style, dove liquirizia, passion fruit e meringa flambata mettono in relazione tre poli gustativi differenti: l’amaro aromatico della radice, l’acidità tropicale del frutto e la dolcezza della meringa. Una chiusura che prova a riportare tensione dopo un percorso dominato dalla sapidità del mare. Guardata nel suo insieme, la cucina del Mulinello del Tarù racconta soprattutto una precisa idea di ristorazione: non considerare la tradizione come un recinto e non usare la contemporaneità come esercizio di stile. Crudi e bolliti, saor e ponzu, baccalà e salicornia, busara e marinature al lime possono stare nella stessa carta quando esiste un elemento capace di tenerli insieme. Qui quell’elemento è il mare. Un mare che non si vede dalle finestre, ma arriva ogni giorno da Caorle, Marano e Chioggia. Ed è forse proprio questo il paradosso più affascinante del Mulinello del Tarù: avere costruito una cucina profondamente adriatica nel cuore di un’antica terra di mulini. Dove un tempo ci si fermava per macinare il grano e riprendere il viaggio, oggi ci si siede davanti a un’alzata di crostacei, a un bollito veneziano o a una busara. Sono cambiati i motivi del viaggio. Non è cambiata, invece, la vocazione del luogo: dare ristoro.

Ristorante Mulinello del Tarù
Via Tarù, 2 – 30037 Venezia | 338 362 5758

Sito: ristorantemulinello.it

Tipologia: ristorante di pesce
Cucina: cucina di mare di matrice veneziana e alto-adriatica, con interpretazioni contemporanee
Famiglia: Carraro
Dal: 1965, anno di acquisizione della storica Trattoria al Tarù da parte della famiglia Carraro

Materie prime: pescato fresco dell’Alto Adriatico, con approvvigionamenti dai mercati di Caorle, Laguna di Marano e Chioggia
Specialità: pesce crudo, crostacei, ostriche, bolliti veneziani, baccalà mantecato, saor, primi di mare, frittura e pescato del giorno
Piatto simbolo: Alzata Imperiale con crostacei, carpacci, tartare e ostriche

Proposta gastronomica: oltre 30 piatti

Carta dei vini: oltre 200 etichette italiane ed estere
Selezione enologica: Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Sardegna, Marche, Campania e Francia, dal Prosecco DOC allo Champagne
Fascia di prezzo indicativa: 40–80 euro a persona