Ferragosto: quali sono i piatti tipici regione per regione, li mangi anche tu?

Ferragosto in Italia significa vacanze, gite fuori porta, pranzi interminabili e tavolate con amici e parenti. Ma significa anche ricette che cambiano radicalmente spostandosi di qualche centinaio di chilometri. Accanto alla quasi onnipresente grigliata, infatti, sopravvivono piatti legati alle tradizioni contadine, alle feste dell’Assunta e alle abitudini gastronomiche delle singole città.

Le origini della ricorrenza sono molto più antiche del pranzo del 15 agosto come lo conosciamo oggi. Il nome Ferragosto deriva dalle Feriae Augusti, il periodo di riposo istituito dall’imperatore Augusto nel 18 a.C. e collegato alla pausa dai lavori agricoli. Successivamente la festa si è sovrapposta alla celebrazione cristiana dell’Assunzione di Maria.

Non esiste, però, un unico menu nazionale e nemmeno sempre un “piatto ufficiale” per ogni regione. Alcune tradizioni sono strettamente documentate per il giorno di Ferragosto — come il pollo con i peperoni nel Lazio, gli gnocchi con la papera in Umbria o il gelo di melone a Palermo — mentre in altri territori il 15 agosto si portano semplicemente in tavola grandi classici della cucina locale.

Vediamo allora cosa si mangia a Ferragosto in Italia, regione per regione.

Valle d’Aosta

In Valle d’Aosta il piatto scelto dalla mappa delle tradizioni di Ferragosto della FIPE è la Seupa à la Vapelenentse, o zuppa alla valpellinentze. Non proprio una pietanza leggera da giornata torrida: è una sostanziosa preparazione di montagna a base di pane, fontina e brodo di carne, originaria di Valpelline. In alta quota, però, anche Ferragosto può avere temperature adatte a una ricetta così robusta

Piemonte

In Piemonte il Ferragosto ha il sapore delle Margheritine di Stresa, friabilissimi biscotti nati sulle rive del Lago Maggiore. La loro storia è legata alla principessa Margherita di Savoia: furono creati dal pasticciere Pietro Antonio Bolongaro nel 1857 in occasione della sua prima comunione e, secondo la tradizione, piacquero tanto alla futura regina da diventare un dolce servito nei ricevimenti ferragostani di Casa Savoia. Il loro impasto si distingue per l’impiego dei tuorli d’uovo sodi setacciati, responsabili della particolare consistenza friabile.

Lombardia

Può sembrare un controsenso parlare di minestrone nel pieno di agosto, ma in Lombardia esiste la sua versione estiva: il minestrone freddo, preparato con verdure di stagione e spesso riso. Servito a temperatura ambiente o freddo, mantiene il carattere della cucina tradizionale lombarda adattandolo alla stagione più calda.

Trentino Alto Adige

Per il Trentino sempre presenti i canederli, grandi gnocchi di pane raffermo della cucina alpina preparati in numerose varianti, spesso con speck. Si possono servire in brodo oppure asciutti con burro e altri condimenti.

Veneto

Il Veneto risponde al caldo di agosto con un piatto che nasce anche dall’esigenza di conservare il pesce: le sarde in saor. Le sarde vengono fritte e poi insaporite con cipolle agrodolci; a seconda delle ricette possono comparire anche uvetta e pinoli. Sono uno dei grandi classici veneziani.

Friuli Venezia Giulia

Per il Friuli-Venezia Giulia troviamo i cjarsons, pasta ripiena simbolo soprattutto della Carnia. La particolarità è che non esiste una sola ricetta: il ripieno cambia da paese a paese e persino da famiglia a famiglia, alternando ingredienti dolci e salati.

Liguria

In Liguria il piatto di Ferragosto può essere la capponadda, preparazione fredda particolarmente adatta a una giornata estiva. Nasce dalla cucina marinara e combina le tradizionali gallette del marinaio ammorbidite con acqua e aceto con ingredienti come tonno, acciughe, pomodori, olive e capperi. Era un cibo pratico per marinai e pescatori, perché non richiedeva di accendere i fornelli durante la navigazione.

Emilia Romagna

In Emilia Romagna il pranzo di Ferragosto può portare in tavola i cappelletti al ragù, uno dei grandi simboli della pasta fresca regionale. Preparati con la caratteristica forma “a cappello” e un ripieno che varia secondo le tradizioni locali, vengono conditi con un ricco ragù di carne. Più che una ricetta esclusiva del 15 agosto, rappresentano uno dei piatti delle feste e delle grandi occasioni conviviali, perfetto quindi anche per il pranzo di Ferragosto.

Toscana

La Toscana possiede una delle tradizioni ferragostane più chiaramente documentate: il piccione arrosto. Un antico detto ricorda infatti che “per Ferragosto, piccioni e anitre arrosto”, e l’usanza viene fatta risalire tradizionalmente all’epoca carolingia. Il volatile può essere arricchito con ingredienti della cucina locale e accompagnato da patate arrosto.

Ma non c’è soltanto il piccione. Nel Grossetano troviamo il biscotto di mezz’agosto, che a dispetto del nome assomiglia più a una grande ciambella soffice. Nato nell’ambiente contadino e legato al periodo della trebbiatura, viene profumato con anice e vino e rappresenta un’altra preparazione fortemente associata a questo periodo dell’anno.

Umbria

Gli gnocchi al sugo di papera sono uno dei piatti di Ferragosto meglio attestati dell’Italia centrale. La ricetta nasce dalla cultura contadina umbra e dal calendario dei lavori agricoli: le carni d’oca o di anatra venivano utilizzate per preparare un ragù ricco con cui condire gli gnocchi, celebrando anche la conclusione della mietitura.

Marche

Anche nelle Marche il Ferragosto tradizionale guarda agli animali da cortile. L’oca arrosto è una pietanza sostanziosa che richiama la cultura rurale dell’Italia centrale e le grandi tavolate delle feste.

Tra i grandi primi marchigiani può comparire anche il vincisgrassi, ricchissima pasta al forno a strati con ragù e formaggio. È però più corretto considerarlo un piatto delle feste della tradizione marchigiana che una preparazione esclusiva di Ferragosto.

Lazio

Se c’è un piatto che a Roma significa Ferragosto, è il pollo con i peperoni. Il pollo viene cotto in umido con pomodoro e peperoni, che proprio nel pieno dell’estate raggiungono il loro momento migliore. La tradizione è particolarmente radicata a Roma e nei territori circostanti, comprese diverse zone del Frusinate. È uno dei collegamenti regionali con il 15 agosto più solidi e ricorrenti nelle fonti gastronomiche.

Abruzzo

Gli arrosticini sono uno dei simboli gastronomici abruzzesi.

Gli spiedini di carne ovina sono strettamente legati alla cultura pastorale e alla cottura sulla brace. La stessa Regione Abruzzo sottolinea che la tradizione vuole che vengano cucinati e consumati all’aperto, durante scampagnate, gite in montagna e giornate nella natura. Numerose sagre dedicate agli arrosticini si svolgono inoltre proprio tra luglio e agosto. Sono quindi perfettamente inseriti nello spirito conviviale di Ferragosto, anche se non vanno presentati come una ricetta nata esclusivamente per il 15 agosto.

Molise

Per il Molise troviamo i cavatelli al sugo di maiale. I piccoli formati di pasta fresca vengono accompagnati da un condimento ricco, espressione della cucina casalinga e contadina della regione. Anche qui è più prudente parlare di un piatto regionale proposto per il pranzo ferragostano piuttosto che di una ricetta riservata esclusivamente a questa giornata.

Campania

In Campania scegliere un solo piatto di Ferragosto è particolarmente difficile. La pizza di maccheroni, o frittata di pasta, è probabilmente quello che rappresenta meglio la tradizione della gita fuori porta: pasta, uova e altri ingredienti vengono trasformati in una preparazione compatta che si taglia a fette ed è buona anche fredda. Proprio per questo è perfetta da portare al mare o durante un picnic

Ma la regione offre diverse tradizioni specificamente ferragostane. In Costiera Amalfitana ci sono gli zitoni di Ferragosto, conditi con pomodori freschi e secchi e capperi; esistono poi i taralli di Ferragosto, dolci e ricoperti di glassa, legati alla festa dell’Assunta. E sempre in Costiera Amalfitana troviamo le celebri melanzane al cioccolato, dessert preparato tradizionalmente in questo periodo.

Puglia

Per la Puglia vale la pena allontanarsi dalla generica associazione con le orecchiette alle cime di rapa e scegliere una tradizione molto più specifica: il galluccio ripieno, particolarmente legato al Foggiano e a Lucera. Il galletto viene farcito con ingredienti che possono comprendere uova, salame, formaggio, prezzemolo, aglio e pepe, quindi cotto al forno con le patate oppure preparato in altre varianti.

È una delle preparazioni pugliesi più frequentemente indicate dalle fonti gastronomiche come tipiche del pranzo di Ferragosto. A Bari, invece, una tavola estiva può ospitare la tiella di riso, patate e cozze, altro grande classico regionale particolarmente comodo anche per i pranzi all’aperto.

Basilicata

In Basilicata il pranzo di Ferragosto è associato all’agnello alla lucana, richiamando ancora una volta il forte rapporto tra le cucine dell’Italia meridionale e la tradizione pastorale. È una pietanza di carne robusta, adatta alle grandi occasioni familiari e alle giornate di festa. In alternativa, la tradizione estiva propone gli strascinati con peperoni cruschi e cacio, unendo la pasta fresca tipica al croccante simbolo lucano

La cucina lucana offre naturalmente molte altre specialità, ma non tutte sono legate specificamente al 15 agosto.

Calabria

Il pranzo di Ferragosto calabrese passa dalla pasta chijna, letteralmente pasta “piena”, cioè ripiena. È una ricca pasta al forno che può comprendere ragù, polpettine, uova, formaggi, salumi e altri ingredienti a seconda delle tradizioni familiari. Esistono numerose varianti, compresa quella con la soppressata. È il classico piatto delle domeniche importanti e delle feste, Ferragosto compreso.

Sicilia

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In Sicilia, e soprattutto a Palermo, il Ferragosto termina spesso con qualcosa di fresco: il gelo di melone, che in realtà è preparato con l’anguria. Il nome deriva infatti dal modo in cui il frutto viene chiamato localmente.

La polpa viene trasformata in un dessert dalla consistenza simile a un budino con zucchero e amido e può essere profumata con gelsomino, cannella o altri aromi. È una delle preparazioni che le fonti collegano più direttamente alla tavola palermitana di Ferragosto.

Accanto al gelo, il pranzo può naturalmente comprendere molti grandi classici della cucina siciliana che non nascono come piatti specificamente ferragostani, ma che ben si prestano a una tavola di festa: dagli anelletti al forno, ricchi e sostanziosi, alla caponata di melanzane, fino alle sarde a beccafico, una delle preparazioni più rappresentative della tradizione isolana. Piatti diversi tra loro, ma accomunati dall’essere profondamente legati alla cucina siciliana e molto adatti a un pranzo estivo conviviale.

Sardegna

@greenMe

Chiudiamo il viaggio in Sardegna con i culurgiones, ravioli dalla caratteristica chiusura a spiga. La versione più celebre prevede un ripieno di patate, pecorino e menta e viene generalmente accompagnata da un semplice sugo di pomodoro.

Non sono però una preparazione riservata al 15 agosto: fanno parte della tradizione sarda durante tutto l’anno e possono comparire sulla grande tavola della festa insieme ad altre specialità dell’isola.

Ferragosto dimostra così quanto sia difficile parlare di una sola “cucina italiana”. In alcune regioni il 15 agosto conserva ricette molto riconoscibili e legate alla festa da generazioni; altrove a dominare sono semplicemente i piatti più amati della tradizione locale, adattati alle tavolate estive, alle grigliate e alle gite fuori porta.

Dal pollo con i peperoni del Lazio agli gnocchi con la papera umbri, dal galluccio pugliese al gelo di melone palermitano, ogni territorio racconta Ferragosto a modo suo. E forse è proprio questa varietà, più che l’esistenza di un menu nazionale, la vera tradizione gastronomica italiana del 15 agosto.