Masseria Barbera a Minervino Murge

Agriturismo Masseria Barbera
SP230, Snc, 76013 Minervino Murge BT
Tel. 0883692095

di Gianfranco Laforgia

Masseria Barbera non è un ristorante di livello nascosto dentro una masseria. È la dimostrazione di quanto possa diventare alta la cucina di una masseria quando agricoltura, territorio, materia prima, cantina, ospitalità e cuoco parlano finalmente la stessa lingua.
Partiamo da qui.
E parto anche da un’affermazione che potrebbe sembrare impegnativa: Masseria Barbera, a Minervino Murge, è probabilmente una delle migliori tavole di Puglia e certamente una delle massime esperienze gastronomiche che si possano vivere oggi in
una masseria pugliese.
Se qualcuno la pensa diversamente, sarei sinceramente curioso di conoscerne le ragioni. Non per provocazione, ma perché dopo essere tornato ancora una volta da Riccardo Barbera e aver osservato ciò che sta accadendo qui, diventa sempre più difficile trovare argomenti contrari.
Per capire Masseria Barbera, però, bisogna dimenticare per qualche ora alcuni dei parametri con cui siamo abituati a giudicare la ristorazione contemporanea.
Qui non troverete la rappresentazione del mondo contadino costruita per il turista. E neppure un ristorante gastronomico che ha scelto una bella masseria come scenografia.
Qui la masseria viene prima del ristorante.
Ed è una differenza enorme.
Siamo nell’Alta Murgia, in una vera azienda agricola, in una proprietà di circa cinquanta ettari fra oliveti, vigneti, seminativi, orto-frutteto e pascoli. Una parte importante di ciò che arriva a tavola nasce qui; il resto viene cercato attraverso quella rete di artigiani, allevatori e produttori che negli anni Riccardo Barbera ha costruito quasi ossessivamente. È questa relazione diretta con la terra a determinare la cucina, non il contrario.
Entrare nella sala aiuta a capire immediatamente dove siamo.
Muri bianchi, pietra, chianche, vecchi cesti sospesi, peperoncini e aglio ad essiccare, piatti alle pareti, bottiglie appoggiate ovunque. Nessun tentativo di rendere la ruralità più elegante di quanto sia. Perché l’eleganza, qui, arriva da un’altra parte: dalla
coerenza.

Poi arriva Riccardo.
Riccardo e Nicola: il futuro assomiglia incredibilmente al passato
Definire Riccardo Barbera semplicemente il patron sarebbe riduttivo.
Riccardo è Masseria Barbera.
È uno di quegli osti che trasformano il servizio in una forma di racconto. Conosce quello che mette nel piatto, sa da dove arriva una bottiglia, conosce chi ha prodotto un formaggio e soprattutto possiede quella capacità sempre più rara di capire il tavolo
senza trasformare l’accoglienza in una procedura.
Ma oggi accanto a lui c’è Nicola.
Suo figlio.

Nicola

E osservandoli insieme viene quasi spontaneo sorridere: Nicola è lo specchio di suo padre.
Stessi modi, stessa naturalezza nello stare tra i tavoli, quella forma di ospitalità che non sembra imparata sui manuali perché probabilmente è stata assimilata semplicemente vivendo la masseria.
Ed è forse uno degli aspetti più belli della Masseria Barbera di oggi.
Perché mentre tanti luoghi identitari si interrogano su cosa accadrà quando verrà meno la generazione che li ha creati, qui il passaggio sembra essersi già messo in movimento.

Masseria Barbera

Non sappiamo naturalmente cosa diventerà Masseria Barbera tra dieci o vent’anni. Ma vedere Nicola accanto a Riccardo significa osservare una tradizione che non ha bisogno di essere musealizzata per sopravvivere.
Ha trovato qualcuno a cui essere consegnata.
Poi c’è Gianluca Ferri
Ed è qui che il discorso diventa gastronomicamente ancora più interessante.
Perché una materia prima straordinaria non basta.
Un orto non basta.
Un grande olio non basta.
Il produttore conosciuto personalmente non basta.
A un certo punto qualcuno deve cucinare.
E Gianluca Ferri ha capito forse la cosa più difficile: in un posto come questo il cuoco non deve dimostrare di essere più importante della masseria.
Deve ascoltarla.
La sua cucina non cerca effetti speciali e non prova continuamente a ricordarti che dietro un piatto esiste una tecnica. La tecnica c’è — e si vede soprattutto nella precisione delle cotture, negli equilibri, nelle consistenze — ma rimane al servizio del gusto.
È una cucina contemporanea senza avere l’ansia di dichiararsi contemporanea.

Masseria Barbera – piatti

E soprattutto non cucina la memoria per trasformarla in nostalgia.
La prende, la ripulisce quando serve, la alleggerisce, ne corregge qualche spigolo e poi la rimette a tavola.
Una tavola che comincia prima dei “piatti”
Il pranzo racconta perfettamente questa filosofia.
Prima ancora di pensare agli antipasti, arrivano pane e focaccia, frutta secca, piccoli assaggi, l’olio extravergine sulla tavola.
Poi salumi.
Formaggi e latticini.
Verdure.
Zucchine.

Masseria Barbera – piatti

Preparazioni che parlano immediatamente il linguaggio dell’estate pugliese.
Pomodoro, basilico, pane, ortaggi, uova, melanzane.
Niente ha bisogno di una traduzione.
Ed è interessante osservare come Ferri riesca progressivamente a passare dalla materia quasi nuda al piatto maggiormente costruito senza creare una frattura.
La tavola contadina e quella del cuoco sembrano la stessa tavola.
È probabilmente questo il risultato più difficile.

Masseria Barbera – piatti

Perché sarebbe facilissimo trasformare questi ingredienti in una sequenza nostalgica di “sapori di una volta”. Ed altrettanto facile sarebbe prendere gli stessi ingredienti, lavorarli fino a renderli irriconoscibili e costruire una cucina gastronomica tecnicamente
impeccabile ma completamente scollegata dal luogo.
Masseria Barbera prova a stare esattamente nel mezzo.
E lì accadono le cose più interessanti.
La parmigiana, per esempio, continua ad avere l’aspetto rassicurante e goloso di una parmigiana. Pomodoro, melanzana, formaggio: la riconosci prima ancora di assaggiarla.
Le verdure mantengono consistenze, colori, sapori.
Le preparazioni con l’uovo, le erbe aromatiche e gli ortaggi non cercano inutili virtuosismi.
Persino quando il piatto diventa più complesso, resta immediatamente comprensibile.

Masseria Barbera – piatti

Continua a sembrare cibo.
Può apparire una considerazione banale.
Nella ristorazione contemporanea non lo è affatto.
Il lusso di poter mangiare una zucchina che sa di zucchina
Abbiamo trascorso anni a raccontare fermentazioni, estrazioni, concentrazioni, maturazioni, cotture millimetriche e tecniche sempre più sofisticate.
Tutte cose meravigliose quando servono a rendere migliore un ingrediente.
Molto meno quando servono semplicemente a dimostrare l’esistenza del cuoco.
A Masseria Barbera accade spesso il contrario.
Il gesto gastronomico più sofisticato può essere fermarsi un attimo prima.
Lasciare che una zucchina sappia di zucchina.
Che un pomodoro sappia di pomodoro.
Che l’olio abbia un ruolo e non sia una decorazione.
Che una melanzana possa essere golosa.
Che un salume venga affettato e portato a tavola perché è buono, senza che qualcuno senta il bisogno di trasformarlo in qualcos’altro.
È un lusso enorme.
Forse uno dei veri lussi gastronomici dei prossimi anni.
E poi c’è il vino
Anche qui Masseria Barbera rivela la propria personalità.
Le bottiglie non sembrano accessori scenografici: fanno fisicamente parte del luogo.
Sono nelle sale, sulle mensole, negli angoli.
La cantina completa il lavoro della cucina perché racconta la stessa curiosità verso produttori e territori.
E soprattutto c’è ancora qualcuno che il vino te lo racconta.
Non attraverso una lezione.
Attraverso una conversazione.
È la differenza tra servizio e ospitalità.
Ma allora cos’è Masseria Barbera?
Agriturismo?
Masseria?
Ristorante?
Azienda agricola?
Probabilmente continuare a cercare un’etichetta significa non aver capito il posto.
Masseria Barbera è interessante proprio perché dimostra quanto siano diventate insufficienti certe categorie.
Perché se diciamo “agriturismo”, qualcuno immagina automaticamente una cucina semplice nel significato deteriore del termine.
Se diciamo “ristorante gastronomico”, immaginiamo un altro linguaggio.
Se diciamo “masseria”, soprattutto nella Puglia turistica degli ultimi anni, rischiamo addirittura di evocare un modello di ospitalità completamente diverso, fatto di resort, piscine e una ruralità spesso perfettamente progettata.
Qui no.
Qui c’è terra vera.
C’è una famiglia.
C’è un oste.
Adesso ce ne sono quasi due.
C’è un cuoco.
Ci sono produttori.
C’è un orto.
C’è una cantina.
E soprattutto c’è una tavola.
Una delle migliori tavole di Puglia?
Per me sì.
E non perché Masseria Barbera debba essere messa in competizione con i grandi ristoranti gastronomici pugliesi.
Sarebbe un confronto sbagliato.
Il punto è esattamente l’opposto.
Perché dovremmo utilizzare un solo modello per stabilire cosa sia una grande esperienza gastronomica?
Se giudichiamo una tavola attraverso qualità della materia prima, identità, cucina, vino, territorio, accoglienza, riconoscibilità e capacità di lasciare un ricordo, allora Masseria Barbera ha pochissimo da invidiare a molti indirizzi assai più celebrati.
E aggiungerei un parametro ancora più semplice.
La voglia di tornare.
Perché alla fine possiamo costruire tutte le sovrastrutture critiche che vogliamo, assegnare punteggi, cappelli, forchette, stelle e simboli.
Poi esiste una domanda terribilmente elementare: domani torneresti a mangiare lì?
A Masseria Barbera la mia risposta è sì.
Senza pensarci troppo.
E forse la grandezza di questa masseria è racchiusa proprio qui: non vuole diventare qualcos’altro per essere considerata grande.
Riccardo continua a fare Riccardo.
Nicola sta imparando a essere Nicola assomigliando incredibilmente a suo padre.
Gianluca Ferri cucina senza mettere il proprio ego davanti alla terra.
E la masseria continua a essere una masseria.
Solo che si mangia tremendamente bene.
Talmente bene da poterla considerare, oggi, una delle massime esperienze gastronomiche in masseria della Puglia.
E, personalmente, una delle migliori tavole della regione.
Se qualcuno pensa il contrario, questa volta la domanda la faccio io:
perché?