Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 33 | Massimo Frighetto - #Finsubito - Finsubito - #Adessonews - Adessonews - #Retefin

Massimo Frighetto

Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.

Per Massimo Frighetto il vino non è semplicemente una bevanda da abbinare alla pizza, ma il naturale punto d’incontro tra passione, studio ed esperienza. Sommelier AIS, barman AIBES, assaggiatore ANAG e imprenditore della ristorazione, il suo percorso si è sviluppato attraverso una formazione continua e una curiosità che lo ha portato a conoscere da vicino cantine, produttori e territori ben prima di fare del vino la propria professione. Dopo aver lasciato l’attività di famiglia nel settore dell’arredamento, ha scelto di dedicarsi completamente alla ristorazione, dando vita nel 2015 alla Premiata Fabbrica Pizza di Bassano del Grappa, locale che oggi rappresenta un punto di riferimento per chi cerca una proposta enogastronomica fuori dagli schemi. Con una carta di oltre 400 etichette provenienti da tutto il mondo e una visione che mette al centro il racconto del vino e l’empatia con il cliente, Massimo Frighetto lavora ogni giorno per dimostrare che anche in pizzeria il vino può diventare il protagonista della tavola, abbattendo il tradizionale binomio pizza e birra e aprendo la strada a nuovi abbinamenti e nuove esperienze.

Quando nasce l’interesse per il vino?

La passione per il vino nasce come naturale conseguenza del mio trasporto per la cucina, che ho fin dalla nascita. Al momento della scelta della scuola superiore desideravo frequentare l’alberghiero. Tuttavia, essendo il primogenito e avendo i miei genitori avviato un’attività nel settore dell’arredamento proprio nell’anno della mia nascita, mi “consigliarono” di scegliere qualsiasi scuola tranne l’alberghiero. Da lì è iniziato un percorso su due binari: al mattino frequentavo l’istituto per diventare analista contabile e alla sera l’alberghiero. Negli anni ho continuato a formarmi: nel 1999, anno di nascita del mio terzo figlio, sono diventato assaggiatore di grappe ANAG; dal 2002 al 2004 ho conseguito il diploma AIS, gli stessi anni in cui ho lasciato l’attività di famiglia per entrare definitivamente nel settore della ristorazione. Dal 2007 ho poi seguito il percorso AIBES come barman, affiancandolo anche al corso di assaggiatore di olio. Anche durante i tredici anni trascorsi nel settore dell’arredamento, soprattutto negli ultimi cinque, quando mi occupavo della rete commerciale italiana percorrendo circa 60.000 km all’anno, trovavo sempre il tempo per visitare cantine ed enoteche.

Come nasce La Premiata Fabrica Pizza?

La Premiata Fabbrica Pizza (PFP) è il mio quarto locale di proprietà, sempre come amministratore unico. L’idea è maturata nel corso di diversi mesi. Dal 2007 gestivo il Caffè Ponte Vecchio, che si trova dall’altro lato di via Angarano, a due civici di distanza. Nei locali dell’attuale PFP era presente da decenni una libreria Giunti al Punto, che ha chiuso nel settembre 2014. Dopo alcuni mesi in cui gli spazi sono rimasti sfitti, all’inizio del 2015 ho iniziato a sviluppare il progetto: un Secret Bar al piano inferiore e una pizzeria al piano superiore. Il 1° aprile 2015 ho ricevuto le chiavi del locale e l’11 agosto dello stesso anno è iniziata ufficialmente l’attività della PFP.

Le qualità fondamentali che deve avere un buon sommelier?

Vale lo stesso pensiero che ho riportato nella nostra carta dei vini a proposito del vino naturale, che oggi preferisco definire artigianale. Per me un vino artigianale è un vino prodotto seguendo gli stessi principi del vino naturale — lieviti indigeni, chimica ridotta al minimo, nessuna filtrazione massiccia, nessuna chiarifica, rispetto del terroir e della stagionalità — ma con una grande conoscenza da parte del vignaiolo, che si traduce in pulizia e precisione. Ogni sorso deve emozionare, appagare ed essere accessibile a tutti. Le qualità fondamentali di un sommelier devono quindi andare oltre la preparazione didattica: bisogna “calpestare” i territori dei vini che si propongono, visitare le cantine, conoscere personalmente i produttori e comprendere cosa desidera il cliente e quanto è disposto a investire nel vino durante la sua cena. L’empatia con il cliente viene prima di tutto. Oggi, soprattutto tra i giovani, interessa poco l’analisi visiva, olfattiva e gustativa del calice; sono molto più attratti dalla storia della cantina, del produttore e del vitigno.

La figura del sommelier è consolidata nel ristorante. In pizzeria come viene percepita?

In pizzeria molte persone vedono ancora la proposta del vino quasi come un affronto. È un po’ come se in un ristorante stellato chiedessimo un abbinamento con la birra. Ecco perché il ruolo del sommelier è fondamentale: deve riuscire a superare il preconcetto, nato nel dopoguerra, che pizza significhi necessariamente birra, accompagnando il cliente verso l’abbinamento con il vino. Del resto, per gli stranieri questo è assolutamente normale.

Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante?

In parte la risposta è già contenuta nella precedente. Il sommelier deve essere in grado di individuare il cliente curioso, disposto a sperimentare. Io, ad esempio, inizio spesso proponendo un vino rifermentato o ancestrale che, per bollicina e caratteristiche gustative, può ricordare una birra bianca. È un modo naturale per accompagnare il cliente verso una nuova esperienza.

Che tipo di pubblico sceglie il vino quando viene in pizzeria?

Dipende. Lo straniero — europeo, nord e sudamericano, australiano o dell’Est Europa — ordina principalmente vino rosso del territorio. In questo caso è facile conquistarlo con un Valpolicella o con gli altri grandi rossi autoctoni veneti. L’italiano, invece, come dicevo prima, sta lentamente cambiando approccio e si lascia sempre più consigliare. Un aiuto importante arriva anche dalla proposta dei vini al calice e dalla presenza delle bottiglie in sala e all’ingresso: fin dal primo momento il cliente percepisce che alla PFP il vino ricopre un ruolo fondamentale, subito dopo la pizza.

Quali sono i vini più richiesti dalla carta de La Premiata Fabbrica Pizza?

Nel menù proponiamo una selezione al calice composta da tre bollicine (Champagne, Buvoli e Prosecco), un bianco, un rosato e un rosso. Nonostante Champagne e Metodo Classico italiano abbiano un prezzo circa doppio rispetto al Prosecco, sono proprio i Metodo Classico a essere i più richiesti. Seguono il bianco, il rosso e infine il rosato. Per quanto riguarda le bottiglie, il predominio è nettamente del Metodo Classico, seguito dai vini rossi, anche grazie alla forte presenza della clientela straniera.

L’abbinamento pizza e vino che ami di più?

Senza ombra di dubbio, Champagne e pizza. L’acidità, la freschezza e le bollicine dello Champagne si sposano perfettamente con la grassezza della mozzarella e le caratteristiche dell’impasto.

L’abbinamento che i clienti apprezzano di più?

È una risposta molto soggettiva, ma i vitigni autoctoni veneti sono sempre tra i più apprezzati. Oppure si rimane sul territorio della pizza stessa: ad esempio, una pizza con acciuga di Sciacca trova un perfetto equilibrio con un Catarratto bianco fermo di Nino Barraco.

Ci sono clienti più curiosi o più aperti a sperimentare l’abbinamento pizza e vino? Che tipo di pubblico è?

La nostra clientela va dai 18 ai 70 anni. È bello vedere un baby boomer prenotare online dal sito e poi ordinare un calice di Recantina o di Raboso. Oppure osservare due coppie in cui uno dei commensali è sommelier: arrivano indecisi tra birra e vino, si affidano al mio consiglio e finiscono per scegliere una Corvina Metodo Classico. Sono soddisfazioni che raccontano bene come stia cambiando la cultura del vino anche in pizzeria.

Un abbinamento pizza e vino particolarmente insolito o sorprendente?

Con il vino l’abbinamento non è mai davvero insolito. Uno Champagne con una trippa vegana, oppure un rosso di Borgogna servita a temperatura di frigorifero con una pizza tonno, cipolla e olive, sono abbinamenti straordinari. Più curioso è osservare gli abbinamenti con i cocktail: Americano e Gin Tonic sono tra quelli che sorprendono maggiormente.

Il punto di forza della carta dei vini de La Premiata Fabbrica Pizza?

La nostra carta conta circa 400 etichette e oltre 1.000 bottiglie, rappresentando tutte le principali regioni vitivinicole del mondo. Offriamo una gamma di prezzi adatta a tutte le tasche, mantenendo sempre un livello qualitativo molto elevato.

Come immagini il futuro del vino in pizzeria?

Immagino un futuro in cui l’abbinamento naturale della pizza sia il vino e la birra venga relegata all’Oktoberfest, con tutto il rispetto. Detto questo, il nostro listino comprende comunque tre birre alla spina Baladin, sedici birre artigianali e regionali, una Radler e tre birre analcoliche.

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