di Francesco Raguni
In via Giuseppe Verdi, dietro la storica via Umberto, Concezione Restaurant è una delle realtà oggi più di spicco della ristorazione catanese. Nato poco più di quattro anni fa dalla visione dello chef Manuel Tropea, il locale ha presto attirato l’attenzione della Guida Michelin, che lo ha inserito tra gli indirizzi segnalati. Le novità partono già dalla cantina: ora più ampia, sia in quantità (soprattutto per quanto concerne Etna e Borgogna), sia per profondità (e dunque con la presenza di plurime annate passate della medesima referenza). Rispetto alle nostre ultime visite, tra cene a quattro mani con chef stellati, accompagnati da produttori enoici dell’Etna, e costante ricerca, Chef Tropea ha scelto di investire sul vegetale, dedicandovi uno dei due percorsi degustazione che si possono trovare nel menù del suo ristorante.
Scopriamo, quindi, com’è cambiato il ristorante rispetto all’ultima volta in cui chef Manuel Tropea ci ha raccontato della sua attività. Seppur la ventata di novità non sia indifferente, alcuni capisaldi della sua cucina non sono stati mutati, anzi, si è cercato di affinarli sempre di più.
Concezione Restaurant – Aperitivo gioco imperfetto
Ad esempio, non è cambiato nella sua idea, l’aperitivo “Gioco imperfetto”, dai tratti perennemente mutevoli, in quanto realizzato – di volta in volta – con ciò che è in esubero dalle lavorazioni dei piatti principali. Già dal primo assaggio, si percepisce l’importanza che chef Manuel dà al ridurre al minimo gli scarti. Dall’aperitivo, come sopra accennato, si può giungere o a La Concezione dello Chef (un percorso degustazione da 10 portate) o Concezione Vegetale (menù vegetariano, disponibile sia in 6 che in 10 portate, adattabile all’occorrenza anche a vegano), proprio per quest’ultimo menù, il ristorante è stato insignito dei quattro ravanelli (il massimo è cinque n.d.r.) dalla guida We’re Smart Green Guide.
Concezione Restaurant – Amuse-bouche
Già dall’amuse-bouche si intravede, comunque, la direzione maggiormente improntata al verde presa dalla cucina: sfera fritta di patata nera, impanata nella farina di polenta, con cuore di ragusano fondente; finto pomodoro (il ripieno è realizzato infatti con degli scarti ottenuti dalle precedenti lavorazioni dei funghi, dominanti al gusto, mentre il rivestimento rosso è dato dall’anguria), acqua di cetriolo Battaglione fermentato. Ai due sapori iniziali: uno sapido, l’altro umani ne segue un terzo fresco, grazie alla fermentazione che svolge il cetriolo, capace di pulire la bocca.
Concezione Restaurant – Panificati
Seguono poi i panificati, la cui scelta è stata ampliata rispetto agli anni precedenti, dato che, adesso, l’ospite si trova circondato da grissini con pecorino buccia nera, due panini differenti – uno sfogliato con capperi e arancia, un altro realizzato in doppia cottura (vapore e forno) con sopra patate e buccia di patata – crackers a forma di elefante, dai valori colori e aromi, focaccia verde con estrazione di tenerumi e pagnotta realizzata con farina Tiraditto. A tutto ciò, viene accompagnato l’olio dell’azienda Terraliva e del burro di latte di vacca modicana aromatizzato con pomodoro essiccato al sole. Certamente ricca di colore, profumo e gusto la combinazione di quest’ultimo con la focaccia ai tenerumi.
Concezione Restaurant – Carote, barbabietola e carota
Una volta passati dal “battesimo” che Chef Tropea riserva ai suoi ospiti, approdiamo agli antipasti, scoprendo alcuni dei piatti vegetali del menù premiato di cui sopra. Carota, barbabietole e carote è il primo step del percorso: il nome non è casuale, ma risultato di un gioco di parole che celebra le molteplici vesti sotto cui sono presentate le due tipologie di carota all’interno del piatto, in particolare quella IGP di Ispica e quella viola. Dal basso verso l’altro, troviamo: una spuma di barbabietola, infusa con acqua al basilico e cotta al barbecue, varie consistenze di carota, fermentata e sciroppata, i suoi ciuffi marinati con olio e limone e, più in alto, un gelato di carota viola (ecco perché il nome anche al singolare). La portata viene completata con una salsa calda, ricavata dagli scarti delle lavorazioni di cui sopra. Il piatto convince, in primis, per la stratificazione di consistenze, capaci di alternarsi con grande armonia. I sapori, perfettamente riconoscibili, sono valorizzati dal gioco di contrasti termici ottenuto dall’unione del gelato con la salsa. La carota, protagonista assoluta del piatto, spesso vista come ingrediente di contorno, è così elevata regina di una portata a sé stante.
Concezione Restaurant – Good morning in Catania
Proseguiamo con un grande classico, quale Good Morning in Catania, descritto a suo tempo dallo chef come “il disorientamento ma al tempo la curiosità dei turisti che arrivano a Catania”. Effettivamente, la portata appare misteriosa, dato che ci si trova davanti una spuma bianca con un cuore tutto da scoprire, dato che in sala non viene spiegato subito cosa ci si trova davanti. Si racconta prima il pensiero che vi è dietro e come va mangiato, cioè con il cucchiaio, scavando da sotto verso sopra con curiosità. Una volta finito, si gioca con il commensale provando a indovinare cosa ha trovato e a quale quartiere di Catania ha pensato. Disponibile sia in versione vegetariana, che non, tra mandorla, fico d’India, cedro e pomodoro non si può dire che non riesca a esprimere una marcata sicilianità.
Concezione Restaurant – Risotto tenerumi e polline
Passando ai primi, troviamo – nell’ordine che segue – un risotto e una pasta ripiena. Il Risotto, mantecato con Vastedda della valle del Belice (presidio SlowFood e unico formaggio di pecora a pasta filata italiano), poi ultimato con tenerumi e polline. Il nome, che non riporta la presenza del formaggio, potrebbe ingannare e lasciar pensare a un piatto molto delicato, alla fine invece è il formaggio a dominare il boccone, mentre il tenerume in foglia aggiunge masticabilità al morso. La pasta ripiena varia, a seconda che si scelga il percorso vegetariano o meno. Infatti, nel primo caso si mangerà “Sognava di essere una Cipollina”, nel secondo “Passeggiata in via Plebiscito”.
Concezione Restaurant – Passeggiata in via Plebiscito
Ambedue i piatti celebrano due degli street food più importanti di Catania: da un lato, la tavola calda (la cipollina), dall’altro, il panino con la carne di cavallo, con tutti i suoi difetti che lo rendono unico. Quest’ultimo, in particolare, è rappresentato tramite un raviolo di pasta fresca fatta con sola semola (per dare masticazione del pane), ripieno con tre differenti parti del cavallo (diaframma, tendine e muscolo), origano, sfere di salmoriglio e brodo di cipolla bruciata (per richiamare la brace). Si tratta di una visione altamente realistica della via di cui porta il nome, via Plebiscito, regno delle braci dove si arrostisce il cavallo nel cuore della città etnea.
Concezione Restaurant – Sauro all’agliata
Con il secondo, abbandoniamo del tutto la parte vegetale e incontriamo la volontà di rivalutare un pesce molto sottovalutato, celebrandolo come veniva preparato un tempo in città: il Sauro all’Agliata. La ricetta originale richiedeva per ogni pesce mezza testa d’aglio e due mazzi di menta: reputato poco saporito, questa ricchezza di aromi serviva per renderlo più appetibile. Chef Tropea oggi lo interpreta lavorandolo nella seguente maniera: sauro scottato dalla parte della pelle, mousse all’aglio nero, menta e agrodolce all’aceto di lamponi. Si tratta di un piatto dai sapori decisi, forti, dove l’aceto e la menta giocano un ruolo fondamentale per il suo equilibrio.
Concezione Restaurant – Tortina di recupero
In conclusione, abbiamo anche sondato direttamente (non che fosse incerto, anzi!) quanto sia importate avere nella propria brigata la figura del/della Pastry Chef. Infatti, prima si può giocare con il pre dessert: da un lato, un sorbetto ai fichi d’india, dall’altro una Tortina “di recupero”, realizzata con l’esubero di lievito madre, burro e cioccolato di Modica. Da gustare insieme o separatamente, funzionano in egual maniera (il consiglio dello scrivente è di lasciarsi qualche pezzo di tortina anche per il dessert n.d.r.). Poi il dessert: 40 gradi all’ombra, la celebrazione del the freddo, bevanda molto gradita allo chef durante le afose giornate d’agosto catenesi.
Concezione Restaurant – 40 gradi all’ombra
Si tratta di un dolce dalle forme armoniche, dove già l’occhio è soddisfatto, al piatto comunque si trova semifreddo al tè Matcha, croccante salato, namelaka al cioccolato Ruby e mousse alla vaniglia. I sapori sono tutti distinti e distinguibili, fresco e piacevole, non risulta mai stucchevole, grazie ad una buona gestione della dolcezza predominante del cioccolato. Infine, la classica petit four per chiudere il percorso.
In occasione dell’intervista di due anni fa, Chef Tropea aveva espressamente detto: “I progetti per il futuro sono molteplici e possiamo racchiuderli in questi punti: continuare ogni giorno a metterci in gioco per crescere e strutturarci al meglio per essere un punto di riferimento per la città di Catania; organizzando eventi e collaborando con altre attività locali per promuovere il territorio e le sue eccellenze, oltre a proseguire, con la nostra politica di sostenibilità circolare, favorendo l’utilizzo di prodotti di stagione e locali”. Si può dire, in conclusione, che le intenzioni sono state pienamente rispettate.
Concezione Restaurant a Catania
Via Giuseppe Verdi n. 143 – Catania
Orari: lunedì – sabato (19:30 – 22:30), domenica chiuso
Tel: +39 095 16936122
Mail: [email protected]
Scheda del 1 dicembre 2024
Due chiacchiere con Manuel Tropea: alla scoperta di Concezione Restaurant a Catania
Concezione Restaurant interni
di Francesco Raguni
Nel cuore pulsante del centro storico catanese, in via Giuseppe Verdi, luogo sicuramente noto agli autoctoni, sorge un ristorante che, seppur aperto da soli due anni, è già entrato nelle grazie della Rossa, ottenendo la menzione in guida. Stiamo parlando di “Concezione Restaurant” di chef Manuel Tropea.
Chef Manuel Tropea
Nei giorni appena trascorsi, abbiamo incontrato lo chef per farci raccontare qualcosa in più su di lui e sul suo ristorante.
“Ero appassionato dei programmi come la prova del cuoco Miracle Blade dello chef Tony”, racconta, iniziando a spiegare com’è nato Manuel cuoco. “Ho frequentato la scuola di cucina “Cnoss Fapp”, dopo essere stato espulso dall’alberghiero. La mia carriera è proseguita poi con lo stage al Mazzarò Sea Palace di Taormina, questa esperienza mi ha cambiato la vita, è qui che ho incontrato il mio primo vero maestro, chef Franco Raneri”. Da qui è iniziato il suo avvicinamento al mondo del fine dining: “Inseguendo il mito di Davide Scabin e Gianfranco Vissani, ho lavorato a Sestriere, in diversi alberghi 5 stelle, poi sono tornato in Sicilia, entrando nella cucina stellata del ristorante Coria”.
Mangiasti a nonna
Ora, però, chef Tropea ha dato vita – esattamente il 30 luglio 2022 – ad una realtà enogastronomica propria, quale Concezione Restaurant. “Durante tutte le mie occupazioni passate ho cercato di imparare il più possibile e risparmiare tutto quello che potevo per aprire il mio ristorante. Ci ho pensato così tanto che non poteva che chiamarsi “Concezione” e non poteva che essere a Catania”. La sua idea di cucina è molto chiara: “Mi piace cercare delle affinità in idee che vanno fuori dagli schemi, realizzare un gran piatto con – ad esempio – un pesce nobile è semplice, il discorso cambia se si deve fare con con trippa, ceci, cefalo, sugarello. In queste sfide si racchiude la mia idea di cucina” afferma entusiasta.
“Quali sono i miei piatti più iconici? Direi “Good Morning in Catania”, che racconta il disorientamento ma al tempo la curiosità dei turisti che arrivano a Catania. Il piatto stesso all’inizio appare confusionale, per poi rivelare i contrasti di sapidità e dolcezza, esattamente come contrastanti sono le diverse sfaccettature della città di Catania agli occhi dei turisti. Noi non raccontiamo questo piatto, spieghiamo semplicemente il pensiero che vi è dietro e come va mangiato, cioè con il cucchiaio, scavando da sotto verso sopra. Una volta che hanno finito, cerchiamo di fare un gioco con loro, chiedendogli cosa hanno riconosciuto all’assaggio. È un gioco difficile – afferma sorridendo – dato che gli elementi presenti sono 19”. Il piatto, tra l’altro, è stato anche notato dalla Guida Michelin.
Passeggiata in via Plebiscito
Ma ovviamente il racconto della città non finisce qui.Immancabile il riferimento ad uno degli street food più popolari della città etnea, cioè il panino con la carne di cavallo, che viene trasmesso con un primo piatto quale “Passeggiata in via Plebiscito”.
“Ho provato a racchiudere nella sfoglia di un raviolo tutta l’esperienza catanese del panino con la carne di cavallo: dentro abbiamo tre consistenze differenti derivanti dall’utilizzo del diaframma, tendine e muscolo, così ho provato a ricreare la masticazione del panino con la carne di cavallo. A completare il piatto abbiamo scaglie di ricotta salata, sferificazione di salmoriglio e brodo di cipolla di Giarratana bruciata”. Questi ultimi a ricordare la celebre “insalata della nonna” (pomodoro, cipolla rossa e ricotta salata) che spesso accompagna i piatti a base di carne equina.
Infine, un rimando alla festa più famosa della città, quale quella di Sant’Agata, con il piatto che prende il nome dalla data di celebrazione della Santa, “5 febbraio”. “È stato presente in carta per un anno e mezzo, adesso, per dargli ancora più spessore, lo rimetteremo proprio nei giorni dei festeggiamenti agatini. L’ingrediente principe è la mandorla pizzuta di Avola, tuttavia all’interno del piatto si trova anche altro, come il mango, frutto che – di recente – sta dando ottimi risultati, soprattutto a Giarre” spiega Manuel.
5 febbraio
5 febbraio è così strutturato: truile al miele con dentro un cremoso di mandorla, realizzata con l’acqua di decantazione della mandorla e salsa al mango (che viene precedentemente tostato ndr). Il dolce riprende le sembianze della candela gialla di cera che si vede durante la celebrazione della festa della santa patrona della città.
Giungiamo così al mondo del vino e al discorso riguardante la cantina: “Il nostro sommelier è Gianluca Grasso, con lui ho costruito la nostra carta dei vini con un ampio focus sul territorio, scoprendo interessanti realtà, anche di nicchia, sulle quali crediamo che ci permettono di raccontare tanta storia. La zona a cui facciamo riferimento è sicuramente quella dell’Etna, area vitivinicola in forte crescita apprezzata molto dai turisti incuriositi dal nostro amato vulcano.” Del resto, non si può pensare di creare una carta dei vini in un ristorante i cui piatti raccontano la città senza contemplare la zona enoica dell’Etna. “Franchetti, Pietradolce e Iuppa sono i tre produttori etnei da cui sono più affascinato.
Chef Manuel Tropea e il Sommelier Gianluca Grasso
Inoltre, abbiamo deciso anche di ampliare il nostro panorama a realtà come Sud Africa, Nuova Zelanda, California, territori estremamente interessanti da esplorare al calice” aggiunge.
Alla fatidica domanda sui progetti futuri, infine, chef Tropea risposte delineando tre punti ben distinti. La parola chiave del primo è certamente “continuare”. “I progetti per il futuro sono molteplici e possiamo racchiuderli in questi punti:
continuare ogni giorno a metterci in gioco per crescere e strutturarci al meglio per essere un punto di riferimento per la città di Catania; organizzando eventi e collaborando con altre attività locali per promuovere il territorio e le sue eccellenze – spiega – oltre a proseguire, con la nostra politica di sostenibilità circolare, favorendo l’utilizzo di prodotti di stagione e locali”.
Gli obiettivi di crescita e miglioramento per non finiscono qui, dato che – tra i suoi piani – c’è anche “creare un ambiente ancor più accogliente, dove ogni cliente si sente speciale”, oltre all’idea di collaborare con chef ospiti “per offrire esperienze gastronomiche diverse e stimolanti”.
Concezione Restaurant a Catania
Via Giuseppe Verdi n. 143 – Catania
Orari: Lunedì – Venerdì (19:30 – 22:30), Sabato e Domenica (12:30 – 14:30, 19:30 – 22:30), Martedì chiuso
Tel: +39 095 16936122
Mail: [email protected]
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Luciano Pignataro
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