A Pisa c’è uno chef che omaggia la cucina del maestro Paracucchi

Nell’epoca del boom del fine dining – e nel momento in cui, secondo i più, l’alta cucina vive una fase di profonda trasformazione – si fa presto a creare idoli e icone. Tra queste ultime c’è ovviamente Gualtiero Marchesi, considerato a ragione il padre nobile della cucina italiana contemporanea. Eppure negli stessi anni il cui lo chef milanese contendeva ai blasonati colleghi francesi la palma di innovatori ai fornelli, il nostro Paese annoverava chef altrettanto valenti ma talvolta meno celebrati: è il caso dell’umbro Angelo Paracucchi e della sua Locanda dell’Angelo” ad Ameglia.

A rendere il dovuto tributo a una così importante personalità è uno chef toscano, Lorenzo Barsotti, da qualche anno alla guida de La Sosta Ristorante a Pisa. Pratese di nascita e girovago per professione – lo avevamo incontrato da Filippo a Pietrasanta, qualche anno fa, ma il suo curriculum comprende passaggi anche da Peter Brunel e Angiolo Barni, prima di far tappa in Emilia e al Pesce Briato a Lucca – nel suo percorso è transitato anche alla corte di Angelo Paracucchi, e nel suo menù non fa mancare omaggi a uno dei decani della cucina italiana.

È il caso del Cotechino alla Rossini, una variazione sul celebre filetto in cui il panettone (non uno qualsiasi, bensì quello di Loretta Fanella) sostituisce il pan brioche e il cotechino, per l’appunto, il filetto di manzo. Restano invece, come nella ricetta canonica, sia il foie gras che il tartufo nero. Il risultato è un piatto grasso, opulento, avvolgente, adeguato anche lontano dal periodo prettamente natalizio. Una pietanza che trova la sua dimensione ideale come antipasto, più che tra i secondi.

Dal 2019 a Pisa, Lorenzo Barsotti ha cambiato la cucina de La Sosta Ristorante sin dalle fondamenta: certo, anche il locale ha mutato qualcosa col passare del tempo – recente ad esempio è il rebranding che ha portato ad abbandonare il nome La Sosta dei Cavalieri, a sua volta nata nel 2010 come “costola” dell’Osteria dei Cavalieri – ma non c’è dubbio che il passaggio di consegne in cucina sia coinciso con un’impronta personale più marcata, frutto delle esperienze accumulate dallo chef.

Ciò è evidente già dall’amuse bouche, una variante dei Calzagatti modenesi: la polenta con fagioli borlotti, accompagnata da gel di soia e miso di pomodoro, è un omaggio ai cinque anni trascorsi in Emilia, ad esempio. Ma lo stesso discorso vale per i “Passatelli A1”, in cui la pasta tipica emiliana oltrepassa l’Appennino per legarsi con il mallegato toscano.

Tra i primi piatti di Lorenzo Barsotti a La Sosta spiccano le Tagliatelle di mais cotte nell’acqua di zucca e condite con polvere di liquirizia salata e semi di zucca, oltre a una punta di sale di ammonio. L’ingresso in bocca è dolce, ma subito il gusto vira verso note più corpose grazie alla liquirizia. Il piatto gioca sui contrasti, esaltati dalla sapidità, ben azzerati a ogni sorso di vino.

Sul fronte dei secondi, le opzioni di mare si rivelano le più intriganti: ecco così un baccalà arrosto accompagnato da finocchi e burro alla salvia, oppure la triglia del Tirreno in salsa cacciuccata con cicoria ripassata in padella. Piatti dal coefficiente di difficoltà non eccessivamente alto, e per questo motivo posso persino entrare nella comfort zone culinaria dello chef.

A chiudere il cerchio tornando sul tema degli omaggi di peso, il dessert più particolare del menù de La Sosta Ristorante a Pisa è dichiaratamente un tributo a Paracucchi: si tratta del Parfait glacés alla vaniglia e frutta caramellata, forse non esattamente un dolce contemporaneo ma – proprio perché vuol celebrare un grande maestro – espressione dello spirito gastronomico del tempo e del contesto in cui è stato creato. Non a caso, veniva completato davanti agli occhi del cliente.

Certo, si respira una sorta di frizione tra un ambiente di foggia tradizionale e una cucina contemporanea, ma con i suoi 25 coperti e un’atmosfera informale curata dal sommelier sardo Enrico Olmeo – braccio destro dell’imprenditore Franco Sagliocco, patròn del ristorante – oggi La Sosta Ristorante è una delle mète più interessanti del panorama cittadino pisano, grazie a un compromesso al rialzo tra forma e sostanza, tra stagionalità e sperimentazione, tra ambiente e piatti. A proposito, la scelta dei piatti (intesi come supporto materico, non come pietanze) è qualcosa che già per sé vale il viaggio.