VIDEO. Ristorazione nei piccoli centri della Sardegna, il 2025 a Mamoiada sarà anche meglio

A Sardinia Post il vincitore di 4 ristoranti Barbagia Mauro Ladu di Osteria Abbamele e Marta Deriu di Su Tapiu raccontano l’andamento della ristorazione in Barbagia, il legame tra cibo e vino in un territorio vocato come il loro e l’attenzione maggiore che sardi e stranieri rivolgono a Mamoiada

di Manuela Vacca

“La ristorazione in piccoli centri come Mamoiada sta andando molto bene. Ormai abbiamo aperto da quattro anni, sulla scia del lavoro di crescita e di valorizzazione portato avanti dalle cantine di Mamoiada. Un lavoro che ci ha dato la spinta per creare la nostra azienda”. Ad assicurare sul buono stato del turismo enogastronomico in Barbagia è Mauro Ladu, chef e patron di Abbamele Osteria. Nel 2020 aveva deciso, dopo “25 anni di girovagare per il mondo”, di tornare a casa, nella sua Mamoiada, e creare insieme alla moglie Sara Tavolacci un proprio posto. “Un’osteria dove puntiamo alla valorizzazione del territorio, delle materie prime, delle sue tradizioni, usi e costumi – riferisce a Sardinia Post -. Attraverso questo percorso vogliamo regalare un’esperienza a 360° ai nostri clienti. E sono convinto che il 2025 andrà meglio del 2024: stanno ormai arrivando americani, neozelandesi e giapponesi e sono convinto che avremo molto lavoro da fare”.

Lo chef ha una solida formazione (con Cristiano Andreini, tra gli altri) ma diventa celebre anche fuori i confini regionali quando, nel 2022, trionfa a 4 Ristoranti nella puntata dedicata alle vie dei pastori della Barbagia, con la sua intrigante cucina del territorio in chiave contemporanea che riscuote consensi tra critica e appassionati.

Che le aree rurali e i piccoli centri del Belpaese siano attrattivi lo aveva confermato anche l’ultimo Rapporto sul turismo enogastronomico italiano curato dall’accademica Roberta Garibaldi. La Sardegna non è in realtà esaminata in dettaglio ma dalle ricerche emerge che la qualità dei ristoranti è, per il 60,5 per cento degli intervistati, in cima agli elementi più graditi nel corso dei viaggi più recenti alla scoperta dei borghi minori e delle aree interne italiane.

Sei mesi prima di Abbamele, aperta a dicembre 2020, a Mamoiada era nata, a giugno 2019, anche Su Tapiu. È la trattoria del viticoltore Francesco Mulargiu e della moglie Marta Deriu, la quale legge la tendenza: “Penso che la ristorazione nei piccoli centri oggi sia molto interessante: il caso di Mamoiada è abbastanza emblematico”. Il paese segue l’onda e amplia l’offerta: “Vedo un cliente sempre più consapevole, alla ricerca dell’autentico e di materie prime non stravolte. Il connubio tra vino e cibo è fondamentale perché vanno di pari passo. Credo che il 2025 sarà un anno fiorente. Abbiamo una clientela sia locale che internazionale”. L’imprenditrice pensa che ci sia una crescita su ogni fronte: “Credo che l’economia stia facendo passi da gigante in tutti i campi, da quello enologico a quello della ristorazione e dell’accoglienza. Credo che anche l’alberghiero crescerà nei prossimi anni”.

Anche il suo locale è sempre più conosciuto e già molto apprezzato, oltre a iniziare a essere notato dalle guide enogastronomiche. “Su Tapiu ha dato via a un’altra attività imprenditoriale nella bellissima Mamoiada”, spiega Marta Deriu. Quanto all’idea di ristorazione dice: “Secondo me la proposta deve essere semplice, diretta. Quindi i piatti devono rispecchiare i prodotti e le aziende che abbiamo a livello locale, senza stravolgerli troppo”. Sposa la filosofia del fare rete: “Penso che la bravura degli chef, degli artigiani della cucina sia questa: esaltare la materia prima. Quindi anche i ristoranti devono, in questo senso, fare rete con le piccole aziende vicine, laddove non riescono a produrre loro le materie prime. D’estate riusciamo a fare l’orto, quindi produciamo parte degli ortaggi. Invece l’olio usato in cucina proviene dal nostro oliveto che abbiamo acquistato da poco”.

Il patrimonio enologico e la comunità fiera
Poi le vigne di un paese estremamente vocato alla viticultura. “Mio marito è un viticoltore e il vino della casa è di nostra produzione. Le altre etichette sono tutte della nostra Mamoiada”, dichiara Marta Deriu. Se le si domanda come reagisce la comunità alle realtà di ristorazione pensate per accogliere sia il residente in Sardegna che il turista, risponde “Abbastanza bene: è un valore aggiunto che si dà al paese stesso e ne giovano tutte le attività. Inoltre Mamoiada è un paese di Barbagia e perciò molto ospitale. Fa piacere vedere dei forestieri, degli ospiti. Credo – conclude – che il mamoiadino sia molto contento di questo e sia anche fiero delle attività nel campo del vino come di quelle della ristorazione”. Occorre fare attenzione ai desideri di chi sceglie la meta. Le carte del vino in osteria rispecchiano con cura la produzione locale anche se qualcuno chiede alternative, come precisa Ladu: “Il nostro cliente di Mamoiada vuole bere Mamoiada. Chi viene da fuori vuole fare un’esperienza in tutto il territorio. A tavola dovremo quindi allargare la scelta anche a referenze nazionali e internazionali per soddisfare coloro che, dopo aver visitato le nostre cantine tutto il giorno, durante il pasto vogliono cambiare e bere un calice di altri vitigni”.

Stagionalità e territorio
La cucina opta per un legame territoriale in armonia con le stagioni e vigile sulla sostenibilità. “Già dal primo anno, abbiamo eliminato l’acqua in bottiglie e usato un miscelatore perché non volevamo essere succubi di plastica o vetro e non avevamo spazio in magazzino – chiarisce Mauro Ladu -. Usiamo la nostra acqua che comunque è un’acqua buona e se filtrata bene è un‘ottima acqua. Infine pensiamo anche alla sostenibilità del personale, delle ore di lavoro perché stiamo chiudendo due giorni e mezzo e riprenderemo a fare un giorno e mezzo durante la bella stagione”. Nel suo caso, dalla vittoria di 4 Ristoranti a oggi qualcosa sarà forse cambiato. Sorride. “Devo essere sincero: ci ha dato una grande spinta. Ci ha fatto conoscere e forse maturare prima del tempo, però siamo consapevoli di quello che vogliamo e quindi non ci mettiamo limiti – avverte lo chef – siamo dei sognatori, dei visionari, sappiamo quello che vogliamo. Quindi non ci limitiamo e viviamo la nostra storia in tutto e per tutto”.