Opera: l’ingegno a servizio di una creatività sostenibile. La sfida di Stefano Sforza a Torino | Ultime notizie

Il ristorante e lo chef

L’anima del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino è chef Stefano Sforza, classe 1986, che ha abbracciato il progetto della famiglia Cometto dopo aver consolidato la sua esperienza in cucina in rinomati ristoranti come il Bellevue di Cogne, Trussardi alla Scala di Milano, Del Cambio e il Turin Palace a Torino. Un’anima intensa e sensibile allo stesso tempo, che segue la filosofia del maestro Gualtiero Marchesi nella ricerca dell’essenzialità del piatto, eliminando gli orpelli per raggiungere l’essenza degli ingredienti e la purezza dei loro sapori. Il ristorante offre un ambiente accogliente dislocato su due piani con mattoni a vista e volte a botte, e riflette la cura dei dettagli che si ritrova anche nei piatti.  

I menu e i piatti

La cucina di chef Sforza è ricerca di equilibri, valorizzazione della freschezza e della qualità delle materie prime e creatività, che si esprime attraverso piatti colorati ed eleganti alla vista, vibranti ed equilibrati al gusto. I menù sono stagionali ed esaltano ingredienti specifici: recentemente ha preso vita il menù “Crucifere”, dopo Fabaceae e Tuberi & Radici, un nuovo approfondimento delle famiglie vegetali che Stefano sta portando avanti nel suo progetto gastronomico, per rendere onore alle stagioni, ai prodotti della terra e ai loro peculiari sapori. Il percorso degustativo vegetariano conduce l’ospite in un rigoglioso orto di verze, cavoli, cavolfiori, broccoli e rape, declinandosi in sei portate, come gli involtini di verza e tofu, con la soia e la crema di clementina, oppure gli gnocchi di cavolo viola, abbinati a pistacchio e pera nashi.

 Gli accostamenti di sapori sono sempre originali e svelano il palato attento dello chef e la sua capacità di dosare gli ingredienti, trovando sempre una godibile armonia. Il dessert non esula dal percorso: lo chef propone infatti “rapa rossa”, osando il non facile vegetale insieme a yogurt e cocco. È molto interessante pure l’inusuale proposta di pairing con tè e decotti.

Anche il menù Opera è stato recentemente rinnovato, e anch’esso riflette la spinta etica che da anni muove chef Sforza nel sostenere un cambiamento concreto della scelta degli ingredienti, eliminando specie ittiche in pericolo di estinzione, come l’anguilla e la rana pescatrice, e il foie gras. Stefano ha raccolto la sfida e ne ha fatto un orizzonte di crescita: rinunciare ad alcuni ingredienti ricorrenti nei menu di fine dining è per lui uno stimolo alla continua ricerca di nuovi elementi, nuovi incontri di sapori, nuovi piatti. Ecco, quindi, che frutta e verdura diventano colonna portante di molte proposte, anche all’interno del menù “classico”, proprio in continuità della scelta di sostenibilità, dando spazio alla creatività dello chef che gioca con cotture, consistenze ed aromi.

Ma fa parte di questa attitude anche la ricerca di piccoli produttori, la spesa fatta al mercato di Porta Palazzo, l’utilizzo di zucchero non raffinato. Il risultato sono piatti fortemente identitari, dove proposte interamente vegetali come l’antipasto “mais, belga e mirtillo”, si alternano al pesce d’acqua dolce, al quinto quarto, sempre legati a frutta e verdura lavorati con diverse tecniche come la lattofermentazione.

Il Vermouth

L’ultima novità di Opera è la creazione della sua prima linea di Vermouth: il Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù, realizzato da Cascina Tetti Battuti di Chieri, storica azienda della famiglia Cometto, proprietaria del ristorante. La sua prima particolarità e la base di uve Piemonte Chardonnay, una rarità nelle colline chieresi da cui provengono, la seconda sta nelle note aromatiche con la presenza di tre diverse varietà di artemisia: assenzio gentile, assenzio pontico e assenzio romano, che danno profondità al bouquet. Un vermouth realizzato ad immagine e somiglianza della proprietà e dello chef, che si sposa perfettamente con la proposta del sommelier Fabio Ferrari, servito sia in purezza, sia come ingrediente nella mixology.

Abbiamo apprezzato molto la proposta del locale in occasione del Fuori Salone del Vermouth per il quale chef Stefano Sforza ha ideato un menù speciale, utilizzando in ognuno dei piatti in degustazione alcune delle spezie presenti nel Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù. “L’abbinamento con il Vermouth è una sfida interessante che mette alla prova la creatività e la sensibilità di un cuoco”, spiega lo chef, che gioca nella sfera dell’aromaticità con ingredienti intensi e persistenti, facendoli danzare insieme con grazia e raffinatezza.  Il piatto d’inizio, “rape in carpione, melograno e cardamomo” è una variopinta ode alle rape, di diversi tipi, preparate in differenti carpioni o sotto sale, con l’aroma del cardamomo che richiama il Vermouth a rinfrescare il brodo di melograno.

Ottimo il raviolo con acciughe, peperone e alloro, così come l’anatra, radicchio, zafferano, dove viene dato spazio anche ai tagli meno nobili dell’animale, come il collo, farcito con la carne delle cosce. Tutte le composizioni, oltre a raccontare l’approccio di chef Sforza alla cucina, accompagnano, rincorrono e abbracciano le botaniche del vermouth, celebrando e valorizzando con estro, entusiasmo e rispetto questo eccellente prodotto piemontese.

Chef Stefano Sforza si conferma capace di trasformare ogni piatto in un’esperienza sensoriale completa e appagante, in cui la purezza degli ingredienti si fonde con una creatività che non smette mai di sorprendere. Il ristorante Opera Ingegno e Creatività incarna quindi una sintesi riuscita tra tradizione, modernità e sostenibilità, rispecchiando una continua volontà di evoluzione nella cucina contemporanea, dove il gusto diventa una celebrazione della natura e della sua biodiversità.

Contatti

Ristorante Opera – ingegno e creatività

Indirizzo: Via Sant’Antonio da Padova, 3, Torino

Telefono: 011 1950 7972

Sito Web: https://operatorino.it/