Dove nasce il cacao sostenibile e come si assaggia

Per ogni barretta di cioccolato che rende quel momento della nostra vita più felice, contribuiamo – probabilmente senza saperlo – alla deforestazione di luoghi del nostro pianeta in cui la produzione di cacao è una parte rilevante dell’economia. Costa d’Avorio e Ghana sono i maggiori produttori che insieme realizzano circa il 55% del cacao del mondo, a cui si aggiungono Indonesia e Brasile.Proprio in questi paesi, le piantagioni di cacao stanno sostituendosi alle foreste pluviali autoctone dove crescono, perché molti agricoltori abbattono foreste per far spazio a nuove coltivazioni, causando una riduzione della capacità delle foreste stesse di assorbire anidride carbonica, quindi alterando gli ecosistemi locali. A confermarci quanto sta accadendo, Julian Ramirez, direttore del Climate Action di Alliance Bioversity e l’International Center for Tropical Agriculture (CIAT) – organizzazione che unisce le competenze dei suoi ricercatori ed esperti per affrontare le sfide globali legate all’agricoltura, alla biodiversità e alla sicurezza alimentare – durante la nostra visita al Cacao Lab di Roma.

“Il cacao nasce nelle foreste del Sudamerica, ha bisogno di quel clima per crescere, ma il cambiamento climatico sta alterando le condizioni e stanno diminuendo le aree dove produrlo, si stima circa il 20% in meno. Costa d’avorio e Ghana hanno alti livelli di deforestazione, che a sua volta ha un impatto importante sul cambiamento climatico, per questo dobbiamo fermare la deforestazione e lavorare col settore privato” ci racconta Ramirez, illustrandoci la difficile situazione globale. Anzi glocale.

Il centro di ricerca Cacao Lab, è il quartier generale a cui fanno riferimento gli altri tre hub dislocati a Nairobi in Africa, a Cali in Colombia ed infine in Malesia, ma i ricercatori sono sparsi ovunque nel mondo, per sensibilizzare i coltivatori di cacao ad una produzione sostenibile per l’ambiente, economicamente giusta e conveniente per loro. Produrre un cacao puro, rispettando la biodiversità può essere anche parte della soluzione per far uscire da una situazione economica critica e difficile, chi investe in questo tipo di coltivazione. Dal 2009 Alliance of Bioversity e CIAT hanno organizzato Cacao of Excellence, una piattaforma di ricerca che identifica e premia i produttori di cacao eccellenti, con un’attenzione particolare alla qualità superiore del cacao e alla varietà dei sapori, con l’obiettivo di promuovere sistemi agricoli resilienti, preservando le biodiversità e sostenendo le economie locali.

“Qui nella sede romana di Cacao Lab provengono le fave di cacao provenienti da 55 siti nel mondo, da 255 farmers ed un comitato tecnico di 14 assaggiatori professionisti valuta, senza conoscere le origini, le migliori 50 qualità di cacao, a cui ogni due anni viene assegnato un premio internazionale”, ci spiega Sebastian Escobar Parra, proveniente da una famiglia di agricoltori della Colombia che oggi è un esperto di qualità al Cacao Lab di Alliance Bioversity e CIAT, che supportano ognuno dei 55 paesi di origine del cacao per organizzare competizioni locali tra farmers e spingerli a partecipare, in modo che se producono un cacao sempre migliore, possono avere accesso a prezzi di mercato migliori.

Per i produttori di cacao dunque, questo premio è una vetrina molto importante, che premia la qualità del prodotto, delle loro scelte e del loro lavoro, e li mette in contatto con cooperative, chocolatier, aziende che possono comprare o distribuire i loro prodotti unici, in modo che anche i farmers siano protagonisti di un programma che ha come fondamenta la biodiversità e la sostenibilità del clima. Per comprendere il legame tra cacao e deforestazione, ecco alcuni numeri: in Costa d’Avorio, tra il 2000 e il 2020 sono stati distrutti oltre 360.000 ettari di foreste, rappresentando il 37,4% della deforestazione totale, mentre in Ghana la coltivazione del cacao ha occupato 26.000 ettari di foreste.

Ci spiega Sebastian Escobar Parra che “le piante di cacao sono importanti per animali come le scimmie e gli scoiattoli e basti pensare che solo un insetto può impollinare i fiori di cacao, ecco perché è importante preservare la biodiversità, altrimenti senza questo insetto l’impollinazione andrebbe fatta manualmente”. La qualità e il sapore del cacao sono il risultato di una serie di fattori, tra cui la varietà del cacao, le pratiche agricole, le condizioni ambientali e le tecniche di lavorazione: queste interazioni producono i diversi gusti e aromi che caratterizzano alcuni dei migliori cioccolati del mondo.

Insomma se Cacao of Excellence è importante per l’agricoltura tropicale, perché spinge i farmers a preservare la qualità del cacao piuttosto che la quantità, per arginare il fenomeno della deforestazione, dall’incontro al Cacao Lab di Roma abbiamo capito quali siano le strategie necessarie messe in atto da chi, come Alliance of Bioversity e CIAT hanno a cuore questo problema, che riguarda ognuno di noi consumatori.

Tra i punti chiave per contrastare la deforestazione: l’importanza dell’agroforestazione, cioè l’integrazione del cacao in sistemi forestali misti per mantenere la biodiversità, coltivazioni sostenibili, il recupero di terreni già sfruttati invece di abbattere nuove foreste ed accordi tra governo e privati per migliorare le condizioni di vita dei farmers.

Ma la visita al Cacao Lab è stata l’occasione anche per fare un breve percorso di degustazione, considerato che vengono da tutto il mondo, amanti del cacao per imparare i segreti e poterlo valutare. Ecco alcuni consigli per gustare al meglio il cacao. Per prima cosa, mettere un piccolo pezzo di cacao sulla lingua e lasciarlo sciogliere gradualmente, prima di deglutire, fare un bel respiro e poi espirare dal naso, sentendo il gusto che piano piano si sente in bocca. Meglio con gli occhi chiusi e concentrandosi, provando, pezzo dopo pezzo, si inizieranno a sentire le “note” del cacao, i suoi retrosapori, acidi, dolci, di legno, insomma quel mix di sapori che hanno portato il cacao a crescere nelle foreste, e che sono il suo Dna. Ecco eliminando la biodiversità, si elimineranno le migliaia di combinazioni uniche di ogni pezzo di cioccolato.