Sol2Expo. Vesentini sul rapporto olio-ristorazione 

Concluso Sol2Expo, il salone di Veronafiere dedicato alla filiera dell’olio L’Adige ha incontrato Simone Vesentini, che oltre ad essere titolare di un famoso ristorante del centro storico è anche responsabile della Federazione italiana degli esercenti pubblici e turistici di Confesercenti di Verona.

L’olio, assieme al vino, è una degli elementi qualificanti l’enogastronomia italiana. Come valuta il valore percepito e quello ancora inespresso dell’olio di qualità nella ristorazione?

«Questo tema è stato messo più volte in evidenza da tanti produttori che ho avuto il piacere di visitare nel corso della manifestazione ed ospitare presso il mio ristorante. 

L’olio “di qualità”, l’Extra Vergine di Oliva, – risponde Vensentini- oltre alle note caratteristiche nutrizionali, genera un forte valore per il nostro territorio. Un concreto presidio di tutela anche nei suoi angoli più soggetti all’abbandono ed al conseguente dissesto idro-geologico. Pensiamo alle meravigliose colline moreniche del lago di Garda. Che cosa ne sarebbe senza la presenza degli olivi e private delle costanti attenzioni degli olivicoltori?»

Questa consapevolezza è degli addetti ai lavori e degli esperti dell’agricoltura, dell’ambiente e dell’alimentazione. Ma chi si siede al tavolo di un ristorante o di una trattoria si rende conto del valore dell’olio, sia come condimento che come alimento?

«Purtroppo è ancora marginale il valore del prodotto olio all’interno della filiera della ristorazione.  L’olio è infatti percepito come prodotto secondario, una sorta di costosa commodity indifferenziata nello spazio e nel tempo del servizio di cucina e di sala.  Elemento certamente necessario alla preparazione nella cucina mediterranea ma incapace di generare un concreto valore, anche economico, alla ricetta ed al ristorante».

Quale consumatore capisce cosa significa olio “D.O.P” o “I.G.P”? 

«Queste denominazioni – spiega Simone Vesentini- sono nate a tutela delle contraffazioni e per riconoscere il lavoro dei produttori che rispettano la provenienza delle materie prime. Un immenso valore inespresso nel panorama ristorativo se pensiamo che la presenza di una Dop/Igp è un driver di acquisto per il 54% degli intervistati nel sondaggio recentemente effettuato da Nomisma proprio per Sol2Expo.

Però sono pochi che ne conoscono il significato. Per lo più le percepiscono come una generica attestazione di qualità superiore rispetto ad altri oli».

Quale operatore di sala potrebbe descrivere la capacità dell’olio di influenzare colore, aroma e sapore di un piatto? Per i vino ci sono i sommelier. Ma per l’olio?

«Acidità, morbidezza, piccantezza, aromi e struttura di un olio possono modificare in senso più o meno armonico le caratteristiche organolettiche di un piatto e di conseguenza il gradimento del cliente. Una prateria sconfinata di possibilità per il cameriere esperto ad oggi poco o nulla utilizzata. Sono però convinto che andando avanti anche l’olio avrà i suoi sommelier, com’è giusto che sia».

Alla luce della sua esperienza, come uscire dunque da questa impasse?

«Un primo e fondamentale, sforzo dovrà arrivare dai produttori stessi. Li aspettiamo molto più frequentemente all’interno dei nostri ristoranti in modo che ci possano raccontare il loro prodotto, il territorio di provenienza e la storia della loro azienda. 

I produttori dovranno costituire una presenza costante per aiutare il ristoratore a muovere i primi passi nell’affascinante ma complesso, mondo degli oli. 

Selezionare “una carta” dell’olio da proporre alla clientela, generare il miglior abbinamento con le ricette della cucina o sviluppare collaborazioni dirette olivicoltore-ristoratore: tutte queste iniziative nasceranno esclusivamente unendo produttori e ristoratori allo stesso tavolo». 

Non pensa che un ruolo nella valorizzazione di questo meraviglioso prodotto della nostra terra devano averlo anche le associazioni di categoria?

«Certo. Non è sufficiente l’impegno di noi ristoratori. Uno sforzo deve arrivare anche dal “sistema olio”. Consorzi ed associazioni di categoria dovranno aumentare ed affinare l’attività di comunicazione e promozione. ‘Differenziazione’ dovrà essere la parola d’ordine, evidenziando le produzioni territoriali, le cultivar ( le varietà di oliva ) e le denominazioni di protezione. 

Aumentare la conoscenza e la percezione di qualità nel consumatore finale tramite uno story telling coerente e costante.

Inutile nasconderlo,- conclude Simone Vesentini-  si tratta di un cammino lungo e dispendioso. Dovremo tenere conto della debolezza del panorama attuale simile, in molti aspetti, a quello del mondo del vino italiano di fine anni ’80 quando i produttori più visionari “entrarono” nei ristoranti,  intuendo l’importanza di comunicare il proprio lavoro ad un pubblico ampio, esigente ed internazionale. 

Se il sistema nazionale dell’olio saprà intercettare questa richiesta di maggior valore, assecondando e supportando lo slancio e lo spirito di tanti produttori piccoli, giovani e determinati, l’olio di qualità potrà diventare la prossima “next big thing” nel panorama ristorativo veronese ed italiano».