impasto batte topping 2 a 1

Digitando su Google “Giugliano Pizzerie”, il motore di ricerca segnala un elenco distribuito su più pagine di oltre quindici locali. Il primo comune d’Italia per popolazione tra i non capoluoghi di provincia pullula di avamposti dell’arte bianca anche se la storia è povera di approfondimenti. Ma la storia sicuramente vuole scriverla Gianluigi Rispo, con il suo concept Pizzeria Gli Artigiani, in via Santa Rita da Cascia.

Gli inizi sono in un ristorante di famiglia, gavetta da cameriere e tutto fare, fino a conquistare il bancone delle pizze. Nel 2015 Gianluigi con la sua famiglia rileva una pizzeria d’asporto e nel 2018 nasce Gli Artigiani, dal chiaro messaggio nell’insegna che sta a sottolineare l’artigianalità di ogni singola preparazione.

Ingresso super illuminato, vetrine enormi lasciano intravedere l’interno. Una piccola anticamera per l’accoglienza e per il pagamento del conto. Lo stile a metà strada tra industrial e minimalista. Motivo ripetuto la A (di Artigiani) senza stanghetta, come una lambda maiuscola. Pochi colori, tutti neutri, principalmente bianco e nero. Poi tubi metallici rossi che fanno pendant con le sedute comodissime, legno naturale dei tavoli, grandi vetrate, dettagli, quadri moderni. Minimalismo anche per la mise en place, con tovagliato assente: tovagliolo, posate e bicchiere fanno da segnaposto. Una sorta di modernità casual preludio di quello che sarà l’offerta.

La pizzeria Gli Artigiani è stata rinnovata da un paio di mesi. Il locale è pieno ma si respira aria serena e accomodante. Il servizio è entusiasta: consiglia, promuove, argomenta proposte e materia con una conoscenza tangibile, senza essere mai invadente. Menù cartaceo non pervenuto, ci si affida al codice QR. In bella vista, la Selezione dell’Artigiano, un percorso di degustazione (costo 45 €) di 7 spicchi di pizza che raccontano la storia e l’estro del pizzaiolo.

Poi una intrigante ed elaborata selezioni di entrée, le pizze Artigianali, divise tra Classiche Rivisitate e Massima Espressione, denominate simpaticamente con i nomi degli attrezzi da carpenteria. Quindi le Forme d’Arte, divise tra ripieni, padellini e pizze in pala. Simpatico ma un po’ complesso nella lettura che, per questione di cose, richiede di essere zelante in quanto i nomi non descrivo nulla. Abbondanza e intrecci audaci (si legge salsa teriyaki, mostardina di cipolle, pulled pork, foie gras) dai prezzi un po’ sopra la media.

Le tre pizze per il Campionato della Pizza 2025

Definito il classico binomio Margherita e Capricciosa e la solita Carta Bianca per completare la triade, il preparatissimo responsabile di sala, che serve le portate su un comodo carrellino, porta in tavola olio (La Villa Melchiorri Spoleto), sale, pepe e un set di olii al peperoncino con diverse gradazioni di piccantezza.

“Un vezzo del pizzaiolo…” – ci viene detto. Bancone diviso dalla sala da una vetrata, un’occhiata ai forni: gas a vista per le classiche (che ha sostituito il vecchio forno a legna) e un altro elettrico in cucina. L’impasto vive di prefermento prodotto con farina di “grani antichi”, che fermenta 24 ore; aggiunta di farina di tipo 0 e 1, a basso indice glicemico, e idratazione tra il 75 e il 79%.

1. La pizza Margherita della pizzeria Gli Artigiani

Pomodoro San Marzano in sugo, fiordilatte, olio EVO e basilico (8 €)

È il turno della Margherita (assente nel menu e proposta in maniera rivisitata sotto il nome di Accetta). Non proprio bella da vedere anche se il profumo c’è. Pomodoro San Marzano (Solania), fiordilatte (Caseificio Donnarumma Mario) povero e distribuito in modo poco uniforme. Diametro minuto e cornicione, con qualche bruciacchiatura di troppo, pronunciato ma non invadente. La cottura non è omogenea con un lato di cornicione più cotto rispetto all’altro (si vede che hanno cambiato il tipo di forno e si stanno abituando alla nuova cottura).

Si nota la presenza dello spolvero su tutto il perimetro (spoiler: sarà una costante); “Scelta voluta!” a domanda, la risposta. Struttura precisa, cottura della base bionda. Cornicione vuoto e al morso l’impasto ammalia per la doppia anima tra scioglievolezza e ruvidezza che titilla costantemente. Il tris tricolore conquista soprattutto per aromaticità. Sapore che vira verso le skill del pomodoro, topping da calibrare soprattutto alla voce troppo olio, ma impasto dalla forte identità, fuori dal comune, che rappresenta la vera nota lieta.

2. La pizza Capricciosa

Pomodoro San Marzano, salame napoletano artigianale, fiordilatte, prosciutto cotto arrosto selezione Cillo, funghi champignon, polvere di olive e carciofi croccanti (14 €).

Capricciosa dalla visione angelica e sinuosa nonostante l’evidente eccesso, seppur strepitoso, del cotto che copre la maggior parte dei protagonisti. Cottura più centrata rispetto alla Margherita anche se un lato di cornicione è più “flambato” rispetto all’altro, spolvero nuovamente persistente col solito compito di creare quella crosticina croccante.

Le insidie liquide, famose per questa composizione, vengono superate egregiamente con un’ottima gestione della materia. Ma qui il problema è il rapporto tra gli ingredienti: le tre “pacchetelle” di carciofi fatti in casa (un po’ forti di aceto), la timidezza degli champignon e la spolvera di olive poco possono contro l’extradose di prosciutto che delinea il gusto. Nella Capricciosa, la pizzeria Gli Artigiani utilizza uno dei migliori prosciutti cotti in circolazione, quello di Sabatino Cillo. Il salame napoletano in pratica non è pervenuto. Vincenti restano il profumo e il gusto di un impasto che merita sicuramente una cura maggiore, in termini di dosaggio, di ciò che andrà ad accogliere.

3. La pizza in pala de Gli Artigiani

Spinacini saltati al burro, fior di latte, tartare di manzo black Angus, mayo alla senape, tuorlo d’uovo biologico marinato e grattugiato al tavolo (16 €).

L’asso nella manica, o meglio nella pala, di Gianluigi ha un impasto diverso. Forno elettrico e topping che esprime tutta la voglia dell’autore di liberare il suo estro. Bellissima. La pizza in pala racconta di un crunch misurato, una cottura precisa e un interno privo di alveolatura rigogliosa ma piuttosto colmo di mollica umida.

Superficie devastante per bontà, equilibrio e qualità della materia. La morbidezza degli spinacini saltati al burro che spingono in freschezza. La tartare di Black Angus, non lesinata, il giuoco di umami e consistenza. La maionese alla senape, l’abbraccio piccante che amalgama. Il tuorlo d’uovo biologico marinato e grattugiato a tavola infine modella l’umami con sottofondo terroso e saporito. La pizza spinge molto sull’umami con la maionese che però da quel tocco di freschezza e di pulizia del palato che fa venir voglia di continuare a mangiarla. Intrecci perfetti a segnare la rivincita del topping.

E ora a voi dirci se la pizzeria Gli Artigiani è la migliore di Giugliano in attesa della classifica definitiva della Campania.

Pizzeria Gli Artigiani. Via Santa Rita da Cascia, 13. 80014 – Giugliano in Campania (NA). Telefono: +390815061549. Instagram

La pizzeria Gli Artigiani a Giugliano on Campania è una new entry selezionata per partecipare al Campionato della Pizza 2025 che mette in classifica le migliori pizzerie in Campania.

PS. La posizione della pizzeria nella Classifica del Campionato 2025 si conoscerà al termine delle gare e dell’accesso alla Finalissima.

Le schede delle pizzerie del Campionato della Pizza 2025