Dehors a Firenze. Dumping, lobbies della ristorazione, lavoro sfruttato e accaparramento di suolo pubblico – La Città invisibile | perUnaltracittà

I dehors degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande, assurti a simbolo della privatizzazione dello spazio pubblico nelle città turistiche, sono solo un tassello – molto evidente – del processo neoliberista di travaso delle risorse pubbliche nelle tasche dei privati.

A Firenze, il fenomeno assume carattere di dumping che sacrifica artigianato e commercio indispensabili all’abitare, avvantaggiando le lobbies della ristorazione attive nel turismo predatorio. Senza contribuire alla ricchezza comune.

Pervasive, le terrazze fisse e provvisorie di bar e ristoranti limitano l’agibilità dei pedoni, sottraggono superfici per il gioco, il passeggio, la sosta, offrendo in cambio spazio per il consumo, per una socialità disciplinata e a pagamento. E offrendo pure scenari di lavoro povero, irregolare, grigio se non nero, in umili e malpagate mansioni di servizio ai tavoli e in cucina, necessarie alla macchina della monocoltura turistica.

La liberalizzazione dei “tavolini” pare affermarsi come regola: il DDL “Concorrenza” prevede, entro il 2025, un riordino e coordinamento dei vari regolamenti locali (comunali soprattutto) e delle definizioni divergenti (dehors, terrazze, distese ecc.), in nome tuttavia del laissez-faire, della semplificazione amministrativa, del silenzio assenso ecc.

Già florido prima della pandemia, il fenomeno assume oggi proporzioni rilevanti a livello nazionale. Nel solo centro storico fiorentino, ai 14.000 mq di dehors previsti nel 2015 si aggiungono le “occupazioni di suolo pubblico per ristoro all’aperto a carattere straordinario” avviate nel 2020 e tuttora in essere (la scadenza è rimandata al prossimo 14 marzo – DG/2024/00591 – e se ne prefigura l’ulteriore proroga).

Alcune misure amministrative e tributarie delineano, nel capoluogo toscano, una situazione privilegiata per la ristorazione (turistica), mentre il piccolo commercio di servizio esala l’ultimo respiro. Proviamo a inoltrarci nella questione.

Il Regolamento comunale di igiene in materia di alimenti e bevande istituisce per i cosiddetti pubblici esercizi alcuni “requisiti igienico-edilizi”, e in particolare il rapporto tra superficie della cucina e posti a tavola: una cucina di almeno 15 mq fino a 30 posti a tavola, da incrementare di 0,30 mq per ogni posto a tavola fino ai 100 totali, e di 0,20 mq per ogni posto a tavola oltre i 100. Il parametro relativo ai servizi igienici stabilisce invece la presenza di un bagno fino ai 30 posti a tavola; dai 30 ai 50 posti, un servizio igienico per donne ed uno per uomini; dai 50 ai 100, due servizi igienici per donne e due per uomini; ecc. (art. 16c).

Viene da chiedersi: ma se il locale si estende sul suolo pubblico, e dunque visibilmente aumenta i posti a tavola, come possono essere ancora verificati i parametri igienici? La cucina si amplia? Forse i bagni si moltiplicano? La fattispecie è normata dall’articolo Somministrazione in aree esterne del citato Regolamento, che recita: “Per gli esercizi di ristorazione i posti tavola delle pertinenze esterne s’intendono sostitutivi del numero di posti previsti all’interno degli esercizi” (art. 16d, comma 2, corsivo nostro).

Benché la ratio del Regolamento d’igiene sia chiara (cioè: al fine di non influire negativamente sui requisiti dimensionali e igienici richiesti, il numero totale di posti a tavola non varia con l’estensione della superficie all’esterno), restano dubbi sull’effettività di tale invarianza. “Sostitutivo” implica difatti lo scambio, il rimpiazzo. Ma non la “aggiunta” all’esistente, come viceversa l’esperienza dell’osservatore più distratto confermerebbe. Se dunque l’osservatore fosse nel giusto, ovvero se i posti a tavola esterni non si “sostituissero” bensì si aggiungessero a quelli interni, allora né i parametri igienici, né la proporzionalità degli spazi sarebbe soddisfatta, generando situazioni di disagio e rischio per il personale e, di conseguenza, per gli avventori. E una situazione di indebito vantaggio economico per l’esercente.

Peraltro, il detto Regolamento prevede che, al fine di consentire al consumatore una comoda assunzione dei cibi, e al personale un agevole espletamento del servizio, la superficie complessiva destinata alla somministrazione non sia inferiore a 1 mq per ciascun posto a tavola: questo parametro è osservato nelle estensioni open air?

Inoltre, il Regolamento per le occupazioni di suolo pubblico per ristoro all’aperto (dehors) prevede che la “superficie richiedibile da un esercente non può essere superiore al 50% della superficie destinata alla somministrazione all’interno del locale” (art. 6, comma 2): ma come si regola il numero di posti a tavola esterni che “sostituiranno” quelli interni?

Dal punto di vista urbanistico, sostanzialmente poco è previsto. Il vigente Regolamento urbanistico, al di là delle indicazioni di carattere edilizio ed amministrativo, conferma la quantità massima di metri quadri di suolo pubblico da immolare alle terrazze: i già citati 14.000 mq in centro, più 6.000 mq nel restante territorio comunale. Distribuiti con sempre maggior prodigalità: se nel 2018 erano infatti previste ben 31 tra strade e piazze in cui l’apertura di nuovi dehors era interdetta, nel 2023 il Disciplinare tecnico restringe l’area proibita alle concessioni straordinarie alle sole vie Calzaiuoli, Roma, Calimala, Por Santa Maria, Vacchereccia, de’ Neri e borgo San Lorenzo.

Considerando infine il fenomeno sub specie tributaria, si scopre che al proliferare di terrazze e tavolini neppure corrisponde un congruo arricchimento delle casse comunali. Nel post pandemia furono attuati sconti a pioggia sul canone. Oggi, in area centrale, il canone a metro quadro ammonta, secondo le disposizioni nazionali, a 60 euro annui; a cui vanno applicate le agevolazioni dei cosiddetti “coefficienti valore tavolini” o – per i “chioschi” – un parametro moltiplicatore niente affatto proibitivo.

Resta dunque aperta la domanda del nostro flâneur: nella città che si vende al turismo globale, in un panorama di dumping che sacrifica l’artigianato locale e il commercio di vicinato favorendo le lobbies della ristorazione – settore non immune, come è stato dimostrato nella vicina realtà bolognese, da infiltrazioni mafiose –, è tutto in regola?

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Ilaria Agostini, urbanista, insegna all’Università di Bologna. Fa parte del Gruppo urbanistica perUnaltracittà. Ha curato i libri collettivi Urbanistica resistente nella Firenze neoliberista: perUnaltracittà 2004-2014 e Firenze fabbrica del turismo.

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