Pane, olio e formaggio a tavola con l’eccellenza

Pane e olio è lo spuntino più povero e gustoso che esista. Ma è anche il vessillo della Puglia in tavola, capace di sintetizzare le eccellenze del territorio da nord a sud. L’olio extravergine di oliva è, non a caso, il re delle dop (Denominazione di origine protetta), con le cinque aree riconosciute: Daunia, Terra di Bari, Colline di Brindisi, Terre Tarentine e Terra d’Otranto. Ma anche il pane ha conquistato una Dop già nel 2003, grazie alle forme prodotte ad Altamura, che ora punta al riconoscimento di patrimonio immateriale Unesco. Preparato con grano duro, che gli dà una crosta croccante e scura e una mollica chiara e morbida, se ne hanno notizie letterarie fin dal 37 A.C. nelle Satire di Orazio. Oggi è anche un presidio Slow Food, nell’accezione più vasta di pane dell’Alta Murgia. Lo stesso avviene per il pane di Monte Sant’Angelo, che al contrario è preparato con farina di grano tenero, ha forma più bassa ma circonferenza più grande. Entrambi i prodotti sono esportati in diverse parti del Mondo e talmente tante sono le modalità con cui possono essere utilizzati, da essere stati inseriti da Nutella (insieme alla puccia salentina) nell’elenco dei pani regionali su cui spalmare la famosa crema di nocciole.

In quanto a riconoscimenti dei prodotti da forno, anche la Basilicata non se ne fa mancare, con l’Igp (Indicazione geografica protetta) attribuita al pane di Matera, fatto con semole rimacinate di grano duro rigorosamente lucane e con sistemi di lavorazione tradizionali.

A rendere i prodotti “eccellenze” sono il loro gusto ma anche le loro storie, che ne sanciscono la particolarità e ne aumentano il fascino. Quella della burrata, per esempio, affonda le radici nei primi del 1900, quando un produttore di formaggi inventò l’involucro di mozzarella per proteggere la stracciatella custodita al suo interno dalle rigide temperature invernali. E così è nata la mozzarella con sorpresa, che due anni fa fu inserita dalla guida Taste Atlas nella terza posizione della classifica dei formaggi più buoni al Mondo. La burrata di Andria ha ottenuto il marchio Igp ma quella prodotta nelle cittadine limitrofe non è da meno in quanto a bontà, tanto da aver conquistato molti mercati americani, finendo anche sui banchi della grande distribuzione negli Stati Uniti.

Tra i formaggi pugliesi che hanno conquistato riconoscimenti, ci sono anche la mozzarella di Gioia del Colle e il canestrato diventati Dop, mentre tra i presidi Slow Food figura il pallone di Gravina, caciocavallo a pasta dura prodotto con il latte delle vacche podoliche. Sempre in tema di presidi ma spostandosi dalla Murgia al Salento, trovano posto i piselli, nelle tre varietà Nano di Zollino, Secco di Vitigliano e Riccio di Sannicola, mentre nel Foggiano è nota la fava di Carpino, nella Murgia il cece nero. I legumi, del resto, sono sempre stati la base dell’alimentazione tradizionale, sia in Puglia che in Basilicata, per la facilità di coltivazione e conservazione, l’alto contenuto proteico e l’economicità.

Tanti i piatti che oggi sono diventati must anche sulle tavole degli chef stellati, da fave e cicorie (nelle sue molteplici varianti), i ciceri e tria salentini, la paparotta fatta di verdure, legumi e pane raffermo, che in alcune zone si chiama cecamariti. E, a proposito di ristorazione e piatti amati dai turisti, la Puglia esprime il meglio di sé con le verdure: la cipolla di Acquaviva e quella di Margherita di Savoia, la patata di Galatina, il carciofo brindisino, i pomodori fiaschetti di Torre Guaceto e quelli giallorossi di Crispiano. Prodotti poveri protagonisti anche in Basilicata, dove ben due sono i fagioli che hanno conquistato il titolo di presidio Slow Food: il rosso scritto del Pantano di Pignola e il poverello bianco, insieme all’Oliva informata di Ferrandina, il caciocavallo podolico, la pera della Val Sinni, il mischiglio della Basilicata e il pezzente della montagna materana, un salume particolarmente apprezzato. In tema salumi, la Puglia non eccelle rispetto ad altre regioni d’Italia ma il capocollo di Martina Franca conquista riconoscimenti e palati. Tanto da diventare un ingrediente immancabile per una serie di preparazioni, a partire dalla pizza.