Macelleria Boasso & Ca’ del Baio. Questioni di famiglia

«Lavorare come un tempo»

Prima di ritirarsi dietro le quinte per preparare la carne destinata ai partecipanti, Alessandro presenta con orgoglio la sua azienda: la Macelleria Boasso di Grinzane Cavour. Un’attività che affonda le radici in oltre un secolo e mezzo di tradizione, con la famiglia Boasso impegnata nel settore bovino da cinque generazioni. Correva il 1860 quando il trisavolo di Alessandro colse il potenziale della razza Piemontese, avviando un processo di selezione genetica mirato a migliorarne la qualità. All’epoca la Langa non era ancora la culla del vino che conosciamo oggi, e il commercio del bestiame rappresentava una risorsa economica cruciale per le famiglie del territorio, basata su un sistema circolare tra stalle, orti e campi. La visione pionieristica della famiglia Boasso si è concretizzata con un ruolo di primo piano nella fondazione dell’“Associazione Nazionale Italiana Allevatori di Razza Piemontese”, contribuendo in modo determinante alla valorizzazione e diffusione di questa eccellenza italiana.

Nel 2008, Alessandro iniziò a lavorare in macelleria e l’anno successivo la famiglia aprì la propria attività a Grinzane Cavour. Inizialmente poco entusiasta del lavoro in negozio, trovò invece grande interesse nella ristorazione, ampliando progressivamente la clientela e affermandosi in questo settore. Dal 2019, con l’apertura di un laboratorio certificato CE, la macelleria ha potuto espandere la vendita della carne in tutta Europa, arrivando a fornire il 90% del proprio mercato alla ristorazione. La gestione familiare rimane un elemento centrale: Alessandro si occupa del laboratorio, sua sorella della macelleria, mentre il padre segue gli acquisti e i trasporti. Il lavoro di squadra e la fiducia reciproca sono alla base del successo della Macelleria Boasso.

Se il Barbaresco è in rosa…

Anche per Valentina Grasso la famiglia è cruciale e lo si evince dalla passione con cui racconta la storia di Ca’ del Baio, giunta alla terza generazione di viticoltori. Tutto ha inizio nell’Ottocento, quando Giuseppe Grasso, originario del Monferrato, si trasferisce a Treiso, allora una terra povera, per acquistare terreni a buon prezzo e costruire con i suoi quattro figli un futuro tra le colline delle Langhe. 

Da quell’unione di terre tra Treiso e Barbaresco nasce Ca’ del Baio, oggi un’azienda con 31 ettari vitati di proprietà che coltiva principalmente nebbiolo, ma anche dolcetto, barbera, moscato, chardonnay e riesling. «Un’azienda piccola, ma di grandi ambizioni», chiosa Valentina. Il nonno Ernesto ha trasmesso la passione, mamma Luciana e papà Giulio – dedicandosi alla terra – hanno insegnato l’importanza di lavorare con dedizione e oggi le tre sorelle – Paola, Valentina e Federica, dal 2020 titolari dell’azienda – proseguono la tradizione, puntando alla qualità, suddividendosi i compiti tra cantina, esportazione e turismo enogastronomico.

Ca’ del Baio vanta cru importanti quali Valle Grande, con un microclima ottimale per la maturazione delle uve, Asili, storico vigneto riconosciuto da Cavazza, e Pora, che produce un vino raro e pregiato. L’azienda continua a sperimentare e valorizzare il proprio patrimonio viticolo e adotta metodi sostenibili, evitando erbicidi e pratiche invasive. Grazie al progetto “Green Experience” di Coldiretti, ha implementato un approccio ecologico, riducendo i residui chimici e promuovendo la biodiversità. In continua ricerca di un equilibrio tra tradizione e innovazione a Ca’ del Baio si è creato un Barbaresco con il metodo tradizionale di assemblaggio ottenuto dall’unione di tre vigne: Marcarini, Ferrere e Montersino.

LA DEGUSTAZIONE

A questo punto siamo curiosi di assaggiare le sei preparazioni tipiche della Macelleria Boasso abbinate ai sei vini scelti da Gabriele Merlo. Nel primo piatto troviamo tre assaggi: l’intramontabile insalata russa piemontese (con il tonno), il prelibato vitello tonnato e il salame cotto che la Macelleria Boasso realizza utilizzando carne suina e bovina e con marsala e vin brulé. Sono gli antipasti “storici” piemontesi che rimandano a una tradizione culinaria capace di esprimersi in piatti genuini.

Langhe DOC Riesling Fré – 2016

100% riesling renano. Vigneto impiantato nel 2008 nella zona di Ferrere di Treiso, con esposizione a nord, terreno calcareo con alte percentuali di sabbia. Vendemmia a fine settembre, pressatura soffice, fermentazione in acciaio con lieviti selezionati, malolattica non svolta, matura in acciaio per 12 mesi. Titolo alcolometrico: 12,5% vol.

Al naso ha solo un inizio di evoluzione e una leggera nota di idrocarburo, i profumi sono per lo più vegetali di alloro, basilico, rosmarino, ma anche di frutta fresca e agrumi. In bocca torna subito la parte agrumata per chiudersi in un finale lungo e sapido. Fresco e piacevole è identificativo del riesling di Langa.

Accompagnato all’insalata russa, il vino si sposa perfettamente, senza sovrastare i sapori, lasciando invece una delicata nota di limone. È ben bilanciato, con una freschezza che dona una sensazione di grande pulizia al palato. L’accenno acido che permane in bocca potrebbe però non essere apprezzato da tutti.
Quando accostato al vitello tonnato, il vino presenta un finale amarognolo che tende a compromettere l’eleganza del piatto, risultando in un abbinamento meno armonioso.

Langhe DOC Chardonnay Sermine – 2023

100% chardonnay. Vigneti situati a 370 m s.l.m. impiantati nel 1985 e 2000 a Treiso con esposizione a ovest. Terreno con marne grigie calcareo-sabbiose. Vendemmia a metà settembre, pigiatura senza diraspatura, pressatura soffice. Fermentazione con lieviti selezionati prima in acciaio e poi in legno dove matura per sei mesi. Titolo alcolometrico: 13%.

I profumi sono quelli classici dello chardonnay: banana, pesca gialla, susina, frutti non troppo maturi. Anche le note balsamiche e vegetali si fanno strada insieme alla leggera speziatura dovuta al legno. Al palato si presenta morbido e avvolgente, con un equilibrio perfetto tra freschezza e sapidità e regala un finale persistente e piacevolmente aromatico. Anche questo chardonnay è identitario della Langa.

L’abbinamento con l’insalata russa è ideale: il vino esalta le sue delicate note dolci e burrose, creando un equilibrio armonioso. Accanto al vitello tonnato, prolunga le sfumature della salsa, dando vita a una piacevole corrispondenza gustativa tra piatto e vino.

Dolcetto d’Alba DOC Lodoli – 2023

100% dolcetto. Vigneti situati a circa 340 m s.l.m. impiantati a inizi anni 90 con esposizioni a est, sud-ovest e ovest, terreno calcareo-sabbioso di medio impasto. Vendemmi a metà settembre, pigio-diraspatura e pressatura, 85%della massa fermenta con rimontaggi, 15% lasciata intera in vasca con Co2 per estrarre note fruttate, maturazione in acciaio. Titolo alcolometrico: 13%.

Rubino, intenso e brillante che esprime al meglio la tipicità del dolcetto. Al naso si percepiscono aromi di frutti rossi freschi, come ciliegia e prugna, con sottili note floreali e balsamiche. Al palato mantiene la frutta, è morbido e rotondo, con tannini eleganti e un finale fresco e persistente, che lo rende particolarmente versatile negli abbinamenti gastronomici.

L’accostamento tra il dolcetto e il vitello tonnato risulta abbastanza armonico, con un effetto che mette in risalto la carne, mentre la salsa tende a passare in secondo piano. È una scelta interessante per chi desidera enfatizzare la struttura della carne e valorizzare la balsamicità e il leggero tannino del vino.
Con il salame cotto, invece, l’incontro è decisamente diverso: il dolcetto esalta le note speziate del salume, creando un abbinamento più vivace e intrigante.

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Terminati i primi tre assaggi, arriva un nuovo piatto a deliziarci: salsiccia di Bra – nata per la comunità ebraica di Cherasco e originariamente fatta di sola carne bovina, oggi arricchita anche con pancetta di suino al 20-30% – carpaccio e battuta al coltello di bovino di razza piemontese per esaltare la qualità e la tradizione della Macelleria Boasso.

Barbaresco DOCG Autinbej – 2021 (magnum)

100% nebbiolo. Vigneti nelle MGA Marcarini, Ferrere e Montersino, impiantati nel 2008 e 2009 ed esposti a ovest e a est. Terreno con marne grigie calcareo-sabbiose. Vendemmia a inizio ottobre, diraspatura, macerazione sulle bucce dai 9 ai 15 giorni in vasche di acciaio a temperatura controllata e fermentazione. Maturazione per 24 mesi in botti di rovere di Slavonia e affinamento in bottiglia per almeno 4 mesi. Titolo alcolometrico: 14,5%.

Il Barbaresco fatto come un tempo: assemblaggio delle tre viti che stavano intorno a casa. Si presenta con un colore rosso rubino intenso e una complessità olfattiva affascinante, dove emergono note di frutti rossi maturi, spezie, petali di rosa e sottili accenni di tabacco e liquirizia. Al palato è giovane e irruento ma regala un finale lungo. La bottiglia Magnum permette una maturazione più lenta e armoniosa, rendendo questo vino ancora più intrigante nel tempo.

L’abbinamento con la salsiccia di Bra è eccellente: il vino ne bilancia la morbidezza, pulisce il palato e invita a un nuovo assaggio. Tuttavia, risulta troppo dominante sulla battuta al coltello e sul carpaccio, coprendone le delicate sfumature.

Barbaresco DOCG Vallegrande – 2020 (magnum)

100% nebbiolo. Vigneto di 3 ettari situato nella MGA Vallegrande, impiantato dal 1963 al 2000, esposto a ovest. Terreno con marne grigie calcareo-sabbiose. Vendemmia a inizio ottobre, diraspatura, macerazione sulle bucce dai 7 ai 15 giorni in vasche di acciaio a temperatura controllata e fermentazione. Maturazione per 24 mesi in botti di rovere di Slavonia e affinamento in bottiglia per almeno 6 mesi. Titolo alcolometrico: 15%.

Ha un colore rubino, intenso e si presenta al naso con un bel bouquet, dove si intrecciano note di frutta rossa matura croccante, come amarena e mora, accompagnate da sfumature di viola e spezie dolci. Al palato, la frutta ritorna con una freschezza che bilancia perfettamente la sua struttura; i tannini sono eleganti e il finale è lungo e persistente. 

Si abbina perfettamente alla battuta al coltello e al carpaccio, grazie a un tannino più delicato rispetto all’Autinbej. Il risultato è un incontro equilibrato e armonioso, che esalta la finezza della carne senza sovrastarne i sapori.

Barbaresco DOCG Asili – 2017 (magnum)

100% nebbiolo. Vigneto di 2,5 ettari situato nella MGA Asili, impiantato dal 1957 e 1999, esposto a sud-ovest, terreno con marne bluastre calcareo-argillose. Vendemmia inizio ottobre, diraspatura, macerazione a cappello sommerso e fermentazione sulle bucce per 60 giorni in vasche d’acciaio a temperatura controllata. Maturazione per 24 mesi in botti grandi di rovere e tonneaux, affinamento in bottiglia per 6 mesi. Titolo alcolometrico: 14,5%.

«È il Barbaresco di storia ed eleganza», afferma Merlo. «Condivide le uve con il gota: Giacosa, Ceretto, Chiarlo, Gaja… Il colore è granato, intenso e vivace; al naso affascina con aromi eleganti di frutti rossi maturi, ciliegia e ribes, unito a note floreali di rosa, spezie e un tocco di tabacco. Al palato è avvolgente e potente, più profondo dell’Autinbej; ha tannini decisi, ben integrati in una struttura equilibrata e raffinata. L’affinamento in bottiglia, favorito dal formato Magnum, arricchisce ulteriormente il vino, rendendolo ancora più complesso e armonioso con il passare del tempo. Esprime in pieno la tipicità del nebbiolo nell’omonimo cru di Asili.

Questo vino si accompagna molto bene al carpaccio, ancor più che alla battuta di carne. Regala una nota di cioccolato e caffè, ma consente di sentire la carne nella sua pienezza. Gabriele suggerisce che con una salsa di acciughe sarebbe stato … «sublime».

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La serata volge al termine con due vini che Valentina Grasso ha voluto portare da condividere con la platea di AIS Monza e Brianza. Due emblemi piemontesi di indiscussa qualità per salutarci in bellezza: una degna chiusura per una serata da ricordare.

Barbaresco DOCG Asili Riserva – 2011 (Doppio Magnum)

100% nebbiolo. Si potrebbe definire la riserva del precedente Asili. Nell’annata del 2011 è stata utilizzata il 15% di uva intera, per dare più struttura; una tecnica che la cantina utilizza ogni tanto. Titolo alcolometrico: 15%.
Questo vino è esattamente come il precedente, ma amplificato nella sua portata al naso: le note sono maggiormente espanse e più complesse, emerge una parte quasi ematica, ferrosa, empireumatica del nebbiolo. La bocca è assoluta, persistenza lunghissima, tannino molto elegante. Dopo 14 anni è ancora in grado di dimostrare quale grande potenziale ha questo vino: potrebbe aspettare ancora.

Moscato d’Asti DOCG 101 – 2024

100% moscato bianco. Prodotto con le uve dell’appezzamento catastale numero 10. Vigneto a Treiso e Trezzo Tinella, impiantati dal 1953 al 1994. Terreno con marne grigie calcareo-argillose. Vendemmia inizio settembre. Titolo alcolometrico: 5,5%.

Con il suo colore giallo paglierino brillante, questo moscato si distingue per il profumo intenso e aromatico, che evoca note di fiori di glicine, pesca, albicocca e salvia. Al palato è delicato e dolce, con una bella acidità e freschezza. Un vino ideale per dessert, dolci alla frutta, torte e pasticceria secca, ma anche per essere gustato da solo o, come si usa in Francia, come aperitivo. 

In questa serata abbiamo toccato con mano come in Langa le famiglie siano state e sono il cuore pulsante dell’economia locale. Abbiamo conosciuto due famiglie, due realtà produttive storiche che oggi con Valentina e Alessandro si sono incontrate: piccole realtà che incarnano un modello di resilienza e di crescita che continuerà a trasmettersi di padre in figlio.