Francia-Italia: chi vince la partita in cucina

La rivalità tra cuochi italiani e francesi è leggendaria. Se ci affidiamo ai numeri della Guida Michelin, la Francia è in vantaggio, con più ristoranti stellati. Ma l’Italia risponde con un’esperienza più accessibile, che suscita anche più entusiasmo.

Il vantaggio di avere una stella

La rivalità tra Italia e Francia in cucina è una sfida senza fine, fatta di piatti iconici, orgoglio nazionale e dibattiti accesi su chi abbia diritto al posto più ambito sul podio culinario. Ma cosa ci dicono i dati? Sfruttando un dataset disponibile su Kaggle per l’analisi e aggiornato a febbraio 2025, ci siamo concentrati sul confronto tra i ristoranti francesi e italiani presenti nella Guida Michelin, considerata il riferimento assoluto per la ristorazione d’eccellenza.

La Guida è nata nel 1900 come strumento per incentivare i viaggi in auto e si è presto trasformata in un caposaldo della ristorazione d’eccellenza, con il sistema delle stelle, introdotto nel 1926, che è oggi uno standard globale. Su circa 11,8 milioni di ristoranti nel mondo, solo 3.647 sono meritevoli di almeno una stella Michelin. Tra di loro, l’82 per cento ne ha appunto una, il 13,6 per cento due, mentre appena 149 locali raggiungono le tre stelle.

Essere premiati dalla stella Michelin ha un impatto economico notevole: secondo lo chef Joël Robuchon, una stella aumenta il business del 20 per cento, due stelle del 40 per cento e tre stelle del 100 per cento.

Tuttavia, negli ultimi anni il sistema ha perso parte del suo prestigio. Il focus sulla ristorazione fine dining lo ha reso sinonimo di costi elevati e porzioni minime, attirando critiche su piattaforme come Reddit. Alcuni chef, come Marco Pierre White e il team di Giglio in Toscana, hanno persino rifiutato le stelle per evitare pressioni e costi aggiuntivi. Un altro ostacolo per la Michelin è la concorrenza dei social media: influencer e piattaforme come TripAdvisor e TikTok hanno democratizzato la critica gastronomica, favorendo la popolarità di ristoranti meno costosi e più accessibili.

Proprio per rispondere alle crescenti sfide sulla comunicazione, oggi la guida Michelin non comprende soltanto i ristoranti stellati, ma anche i Bib Gourmand (ristoranti con un ottimo rapporto qualità-prezzo), i Michelin Plate (ristoranti di alta gamma senza stella) e la recentemente introdotta Stella Verde (che premia la sostenibilità di cucina e ingredienti).

La Francia domina per numero di ristoranti e stelle

Ma torniamo ai ristoranti stellati. La Francia ne conta all’interno della guida 2.968, mentre l’Italia ne ha 1.980. Non è solo una questione di quantità: anche nella distribuzione delle stelle la Francia è in vantaggio. Oltre il 50 per cento dei ristoranti francesi premiati ha almeno una stella, contro il 33,7 per cento degli italiani. Lo scarto aumenta se si considerano le due e tre stelle: la Francia ha più del doppio dei ristoranti con tre stelle rispetto all’Italia (30 contro 15). I dati sembrano confermare un sistema culinario più strutturato e riconosciuto.

Figura 1 – Distribuzione Percentuale delle Stelle Michelin per Paese

Il fattore prezzo: la ristorazione francese è più cara

L’analisi della distribuzione dei prezzi nei ristoranti Michelin mostra un’altra differenza significativa. In Francia la fascia più alta (€€€€) rappresenta l’11,4 per cento dei ristoranti, contro il 6,7 per cento dell’Italia, che viceversa ha una percentuale più alta di ristoranti nelle fasce più economiche: ciò fa pensare che l’alta cucina italiana sia più accessibile. Il dato si allinea con la percezione che la ristorazione francese sia più esclusiva e costosa, mentre quella italiana punterebbe di più sulla qualità diffusa.

Figura 2 – Distribuzione percentuale del Prezzo nei Ristoranti Italiani e Francesi

Il vino: punteggi più alti in Francia, ma più variabili

E il vino? I dati sui punteggi dei sommelier su quasi 33mila vini mostrano pure in questo caso un vantaggio per la Francia: i punteggi medi dei vini francesi sono più alti di quelli italiani. Tuttavia, la distribuzione è più ampia e dispersa, e si va da eccellenze assolute a valutazioni più basse. L’Italia mostra invece una distribuzione più compatta e concentrata su valori leggermente inferiori. Questo potrebbe riflettere una maggiore uniformità qualitativa nei vini italiani rispetto alle vette e agli abissi della produzione francese, che sembra comunque giocare un altro campionato enologico.

Figura 3 – Distribuzione del punteggio dei vini per paese

Il valore dell’esperienza: il calore delle recensioni

Un ultimo elemento interessante riguarda il sentiment delle descrizioni Michelin sui ristoranti, ricavato attraverso un’analisi statistica che permette di dare un punteggio emotivo a quelle contenute nella guida. La Francia (curva rosa) ha una distribuzione leggermente più spostata verso valori più bassi, con più descrizioni che hanno un sentiment vicino a 0. Potrebbe indicare un tono più neutro o meno entusiasta rispetto alle recensioni dei ristoranti italiani. L’Italia (curva azzurra) mostra una coda più lunga e una presenza maggiore di valori sopra 5 e fino a 15, suggerendo un tono più enfatico e positivo nelle descrizioni dei ristoranti italiani.
Il fatto che entrambe le distribuzioni abbiano una forma simile indica che, in generale, le guide Michelin utilizzano un linguaggio standardizzato. Tuttavia, i ristoranti italiani sembrano suscitare più entusiasmo nelle parole usate, con descrizioni più ricche e appassionate. Potrebbe indicare una maggiore capacità della cucina italiana di emozionare il pubblico, un elemento che spesso sfugge alle classificazioni formali, ma che è fondamentale nell’esperienza gastronomica.

Figura 4 – Distribuzione del Sentiment nelle Descrizioni

In conclusione, se ci affidiamo ai numeri, la Francia sembra avere un vantaggio strutturale, con più ristoranti premiati, più stelle Michelin, una ristorazione di fascia alta più diffusa e vini dai punteggi medi più elevati. L’Italia però offre un’esperienza più accessibile, una qualità media più omogenea nei vini e un entusiasmo che traspare dalle recensioni.

Luciano Canova

Docente e ricercatore alla Scuola Enrico Mattei, dove insegna i corsi di Economia Sperimentale e di Comunicazione Scientifica al Master MEDEA (Management dell’Economia dell’Ambiente e dell’Energia).
Ha studiato Economia a Milano, laureandosi al DES in Bocconi nel 2002. Ha conseguito un master in Development Economics alla University of Sussex e il dottorato in Economia all’Università Cattolica del Sacro Cuore. Per due anni, è stato post-doc alla Paris School of Economics. iProf di Economia della felicità su Oilproject.org, collabora con diverse testate di divulgazione scientifica.