il fermentato analcolico naturale prodotto solo da uve in Italia

Stare “sull’orlo” evoca spesso un senso di pericolo imminente, ma a volte significa essere sul punto di una scoperta straordinaria. Per Riccardo Astolfi, Orlo Drinks è proprio questo: un confine tra il mondo del vino e quello delle bevande analcoliche, tra tradizione e ricerca. Riccardo è un food innovator e startupper con un background nella ricerca e sviluppo di prodotti alimentari innovativi, ed è anche tra i soci di Zoo Community Bakery a Bologna. Dopo anni di esperienza e diversi progetti all’attivo, tra cui Maké Fermented Hot Sauce e Canning Natural, Astolfi ha deciso di lanciarsi in un’altra avventura: creare un fermentato analcolico che conservasse la complessità e la ricchezza aromatica del vino, senza contenere nemmeno una traccia di alcol.

Un’idea sull’orlo dell’innovazione

L’idea di Orlo nasce in parte dal fermento culturale e dall’attenzione crescente verso il mondo delle bevande no-low alcol. La spinta definitiva arriva con la fiera No/Lo Bolo, evento dedicato alle bevande analcoliche, ideato e organizzato dallo stesso Astolfi insieme a Sofia Girelli e Nicolò Pagnanelli. L’evento, tenutosi il 15 gennaio 2024 a Bologna, ha catalizzato l’attenzione su un settore in forte espansione, e da quel momento Astolfi si è trovato al centro di un dialogo con consumatori e imprenditori del settore. Tra questi, Gianluca Bisol, della storica famiglia produttrice di prosecco e proprietario della Tenuta Venissa, lo ha contattato esprimendo il desiderio di esplorare nuove frontiere del bere consapevole. “La mia famiglia fa il vino da secoli, mi piacerebbe saperne di più sul mondo dei no/lo”, ha detto a Riccardo. Dal loro incontro è nata la volontà di creare insieme un prodotto che fosse non solo buono, ma anche innovativo.

La nascita di Orlo Drinks

L’incontro con Bisol ha segnato l’inizio di un percorso di sperimentazione approfondita.  “Volevo creare qualcosa di nuovo, che non fosse kombucha, kefir d’acqua, vino dealcolato, succo o tè, ma un prodotto unico”, spiega. L’obiettivo era ottenere un fermentato che nascesse senza alcol, mantenendo intatta la complessità aromatica delle uve. Il risultato è stato Orlo: il primo fermentato solo di mosto d’uva, naturalmente analcolico e senza solfiti, ottenuto da vitigni autoctoni emiliani biologici. L’idea prende forma ispirandosi al mondo dei proxi wine, bevande botaniche fermentate che mirano a raggiungere una complessità gustativa simile a quella del vino, senza però contenerne l’alcol.

In Canada, Proxies ha già tracciato questa strada, in Europa l’azienda di riferimento è la danese Muri, mentre in Italia Feral Drinks ha iniziato a esplorare il settore con fermentazioni di barbabietola. “Mi sono documentato, ho studiato, ho assaggiato tutto quello che potevo e poi ho cercato di mettere insieme il meglio”, racconta Astolfi. A differenza di queste esperienze, però, Orlo punta su un approccio radicalmente essenziale: un unico ingrediente, l’uva, lavorata con un processo naturale che ne esalti la struttura, la complessità e – in un certo senso – il terroir.

Perché Orlo è un prodotto innovativo e come si produce

Orlo non è un vino dealcolato, ma un fermentato che nasce già senza alcol. Il processo di produzione è estremamente preciso e articolato: il mosto è ottenuto esclusivamente da uve bianche biologiche tra cui Montuni, Grechetto Gentile e Trebbiano. “Per questo batch ci siamo affidati all’azienda agricola Folicello vicino Bologna, che dispone degli impianti necessari per la fermentazione e l’imbottigliamento, garantendo un processo artigianale e controllato”, spiega Riccardo. La fermentazione avviene grazie a batteri lattici e lieviti non alcoligeni naturalmente presenti sulle bucce dell’uva, isolati con cura per evitare la formazione di alcol; infatti, grazie a un’estrema pulizia e al controllo rigoroso della temperatura, si previene la fermentazione alcolica dei saccaromiceti naturalmente presenti nel mosto.

Per incrementare freschezza e acidità viene aggiunto mosto di uve acerbe (fornito dalla cantina trentina Alessandri), bilanciando il profilo gustativo. Una volta raggiunta l’aromaticità desiderata, la fermentazione viene bloccata con il freddo. Il prodotto viene quindi gasato con CO₂ naturale, diluito con acqua pura, imbottigliato e pastorizzato per garantirne sicurezza e stabilità. “Gli zuccheri residui provengono esclusivamente dall’uva, mentre gli acidi organici naturali – malico, tartarico e lattico – derivano sia dall’uva che dalla fermentazione malolattica”, spiega Riccardo a CiboToday. Il risultato è una bevanda complessa e intrigante, con note di pera, mela e pesca, sfumature floreali e una leggera ossidazione che ricorda alcuni vini frizzanti artigianali. “Come un Pét-Nat leggermente abboccato, fresco ma con un accenno rustico e ossidativo”.

Un prodotto che non vuole essere un vino analcolico

Al momento, Orlo è disponibile in una produzione limitata di 1000 bottiglie, destinate principalmente all’alta ristorazione e agli hotel, con una prima distribuzione nella zona di Venezia. “Vogliamo offrire un’alternativa senza alcol che mantenga la complessità e l’abilità di abbinarsi ai piatti come il vino, senza però la parte alcolica”. Per farlo hanno puntato anche sulla forma: una bottiglia elegante con un’etichetta disegnata a mano dall’illustratore Nicola Ferrarese. Chi lo ha già assaggiato – in  anteprima da Farcia – lo ha apprezzato molto: “perché a differenza dei vini dealcolati, è un prodotto che lascia una lunga persistenza in bocca e invoglia a bere ancora. Molti prodotti simili stancano dopo il primo bicchiere. Ho evitato spezie come pepe o zenzero, perché voglio che il sapore sia autentico, senza simulare il calore dell’alcol”.

Grazie alle sue caratteristiche, Orlo è adatto sia per un aperitivo con salumi e formaggi, che ad accompagnare pasti, nonché per la miscelazione dove si può usare alla stregua di un prosecco. Le prospettive future sono ambiziose. “Il nostro obiettivo è creare un prodotto che, pur non essendo un vino e non volendo esserlo, esprima pienamente il terroir. Stiamo pensando di espandere la produzione, lavorando con altre cantine per sviluppare nuove etichette con altre varietà di uve“. In un mercato sempre più orientato verso il no-low alcol, Orlo si candida così a diventare un nuovo punto di riferimento nel panorama delle bevande analcoliche di qualità. “Nel futuro mi immagino un mondo in cui si beve meno, ma si beve meglio. E quando non si può o non si vuole bere vino, si beve Orlo”.