Identità Golose Milano – La carta di Identità Golose Milano: emozioni invernali

La carta di Identità Golose Milano si rinnova ancora una volta, con l’arrivo di nuovi piatti che celebrano gli ingredienti e i sapori della stagione invernale. A guidarci in questo viaggio gastronomico è come sempre l’executive chef Edoardo Traverso, che insieme alla sua affiatata brigata ha immaginato due nuove portate per ciascuna sezione del menu: antipasti, primi, secondi e dolci. E oggi ci svela le ultime creazioni nate dalla fucina creativa di via Romagnosi.

Partiamo dagli antipasti, dove troviamo il Sedano rapa, maionese di lenticchie, cipolla croccante, cappero e Mix vivace. Un piatto che già dal nome rivela la sua peculiarità: «Siamo partiti dall’idea di trattare il sedano rapa come se fosse il nostro Crudo di manzo, quindi con un taglio diverso, che dà una maggiore masticabilità rispetto ad una battuta o una tartare», spiega Traverso. «Il sedano rapa viene marinato in una soluzione di acqua e sale, poi tagliato e accompagnato da una maionese di lenticchie, realizzata montando l’acqua di cottura delle lenticchie, ridotta del 50%, con olio di semi di girasole. Poi aggiungiamo elementi classici della tartare, come la cipolla croccante o i capperi, proposti con diverse tecniche. A completare il piatto, un Mix vivace di insalate fresche di Planet Farms, che dona croccantezza, freschezza e una leggera nota piccante grazie alle foglie di senape».

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Sedano rapa, maionese di lenticchie, cipolla croccante, cappero e Mix vivace

Si può aprire un pranzo o una cena anche con un piatto che celebra le note iodate: Frutti di mare, patata affumicata, bavarese ai crostacei, olio al prezzemolo. Un piatto che è un tributo al mare in inverno: «Abbiamo voluto lavorare su una base affumicata, quindi una spuma di patata affumicata. All’interno troviamo un’importante varietà di frutti di mare, con una classica bavarese realizzata con i carapaci di gamberi e di altri crostacei, a cui si aggiunge anche una parte di pesce», racconta lo chef. La bavarese fredda incontra la spuma di patata calda, creando un piacevole contrasto di temperature. Un elemento interessante è la mandorla di mare, «un frutto di mare che assomiglia al tartufo di mare ma con una consistenza più callosa e croccante», spiega Traverso, «a differenza del tartufo di mare che si preferisce mangiare crudo, la mandorla di mare si presta meglio alla cottura. Ha un gusto che ricorda vagamente l’ostrica». Il tocco finale è dato da un gambero crudo e dall’olio al prezzemolo.

Frutti di mare, patata affumicata, bavarese ai crostacei, olio al prezzemolo

Tra i primi piatti, l’amore per una delle più saporite verdure dell’inverno si esprime nella Pappardella ripiena ai carciofi, crema scalogno, tuorlo marinato e olio alla menta. «Abbiamo voluto utilizzare i carciofi, visto che siamo in piena stagione. Abbiamo creato una pappardella ripiena di carciofi, usando carciofi spinosi sardi molto buoni in questo periodo. Il ripieno è un impasto di carciofi al naturale, con solo un pizzico di patate schiacciate per facilitare la stesura, e prezzemolo tritato. La pappardella viene chiusa a forma di coroncina, cotta in acqua bollente e lucidata con un filo d’olio. La salsa di accompagnamento è una crema inglese allo scalogno, realizzata sbollentando lo scalogno per togliere la parte più pungente e frullandolo con tuorlo d’uovo e latte. Sopra alla pappardella viene grattugiato un po’ di tuorlo marinato. Infine, una polvere ottenuta essiccando le foglie esterne dei carciofi viene usata come decorazione, e il piatto è completato con un olio alla menta».

Risotto, cima di rapa, acciughe del Mar Cantabrico, alici, kumquat, mano di Buddha

L’altro primo è il Risotto, cima di rapa, acciughe del Mar Cantabrico, alici, kumquat, mano di Buddha, un piatto dall’apparenza semplice, ma dai sapori decisi. Traverso racconta: «Abbiamo deciso di utilizzare le cime di rapa, anche in questo caso nel pieno delle loro qualità aromatiche. Realizziamo una crema con le cime di rapa precedentemente sbollentate e la usiamo per mantecare il risotto. La base del piatto è una pasta di acciughe del Mar Cantabrico, su cui si adagia il risotto mantecato. A completare, alici fresche tagliate e disposte crude, una crema di kumquat e la mano di Buddha candita in una leggera soluzione di acqua e zucchero. Il connubio tra cime di rapa e alici è il cuore del piatto, impreziosito dalle note agrumate».

Sul fronte dei secondi, una new entry è il Dentice, salsa borragine, puntarelle, radicchio tardivo, tarassaco, cavolo nero. «Il dentice viene proposto in trancio, cotto sottovuoto a bassa temperatura per farlo rilassare e ammorbidire la pelle, poi finito in padella dalla parte della pelle fino a raggiungere i 43-45°C al cuore. Lo accompagna una salsa di borragine, anche qui in piena stagionalità, realizzata con acqua di cozze e vongole, e una insalata di puntarelle, radicchio tardivo, tarassaco e chips di cavolo nero per un tocco croccante».

Dentice, salsa borragine, puntarelle, radicchio tardivo, tarassaco, cavolo nero

L’altro secondo è il Morone, scarola, pil-pil, salsa ghiotta con pomodoro San Marzano Casa Marrazzo. «Il Morone, una ricciola di fondale dalla carne pregiata e delicata, viene cotto interamente sottovuoto per evitare che diventi troppo asciutto, e irrorato con una salsa pil pil fatta con le parature del baccalà. A lato, una salsa ghiotta realizzata con baccalà e pomodoro. Poi la scarola ripassata completa il piatto».

In chiusura, due nuovi dessert. Il primo, Pera, mirto, arancia, è una creazione completamente plant-based e gluten free che arriva dall’estro della pastry chef Giada Riverso: «Giada è partita dall’idea di accostare pera e mirto: c’è un cake all’arancia a fare da base a una panna cotta alla pera realizzata con purea di pera e latte di soia, su cui si adagiano lamelle di pera passate in una soluzione di mirto in osmosi, a forma di fiore. Al centro, una composta di pera a creare il cuore del fiore, e una salsa al mirto come tocco finale». Il secondo dolce è una Torta di rose con gelato alla vaniglia fatto in casa, un classico molto apprezzato durante alcuni eventi che ha ospitato l’Hub e che ora entra anche nella carta.

I nuovi piatti invernali di Edoardo Traverso sono disponibili a Identità Golose Milano in via Romagnosi 3 dal martedì al venerdì a pranzo, ancora a pranzo la domenica, e dal martedì al sabato alla sera, tranne quando avremo con noi degli chef ospiti. Consultate sempre il programma del mese sul sito ufficiale di Identità Golose Milano, per non perdervi nessuno dei nostri appuntamenti.