Le migliori pizze a taglio di Roma. Le nuove aperture

Sembrava che dopo Gabriele Bonci fossero davvero in pochi quelli che si prendevano l’onere o l’onore di scommettere su uno dei prodotti di punta della Capitale: la pizza al taglio. Per chi viene da fuori è ancora parzialmente avvolta da un alone di confusione, poiché la pizza a taglio in realtà indica la modalità di vendita (tagliata sul momento, secondo le richieste del cliente, e prezzata al peso e non al trancio come si fa pressoché ovunque fuori da Roma e fuori dall’Italia) e non necessariamente la tipologia di preparazione.

Le pizze a taglio più famose di Roma

Tra le pizze al taglio più amate e diffuse a Roma possiamo individuare infatti la pizza alla pala (che si trova soprattutto nei forni, in stile Roscioli), poi quella in teglia, cotta in una teglia di ferro e accompagnata magari da qualche fritto. Che sia realizzata con lo stile classico con cui è nata, quindi compatta e croccante, oppure nel più contemporaneo stile alveolato, con farciture particolari e ingredienti scelti, la pizza a taglio è uno degli street food più diffusi e amati in città. C’è poi una terza tipologia di pizza “da banco”, la scrocchiarella, con cui sono cresciute generazioni di romani ma che gioca un campionato a sé. Pochi gli interpreti (per esempio il Forno Marchetti ne fa una versione conosciuta e apprezzatissima) ma tanto il piacere.

Una brevissima storia della pizza in teglia

Per anni, dicevamo, sono stati in pochi a voler scommettere sulla pizza a taglio. Secondo diverse ricostruzioni, questa tipologia di pizza nacque intorno agli Anni ’60 a Roma quando alcuni pizzaioli di Terni raggiunsero la città e cominciarono a lavorare scampoli di pasta del pane per farci la pizza (una ricostruzione più dettagliata qui). Negli Anni ’70 arrivano le prime insegne di questa nuova scuola, negli Anni ’80 cresce il filone di Angelo Iezzi, che viene considerato un maestro del genere e che, dopo 35 anni di onorata attività, ha chiuso la sua storica pizzeria nel 2022 in zona Nomentana. Negli Anni ‘90 Roma è già piena di pizze al taglio di qualità standard quando nel 2000 c’è l’apertura di Pizzarium e comincia il lavoro di Bonci per dare una nuova visibilità alla pizza al taglio (alla teglia in particolare, ne abbiamo parlato qui) che per anni aveva vissuto di pasti dignitosi ma anonimi, di pranzi in piedi e veloci, che accomunavano l’uomo d’affari e l’operaio in pausa pranzo, i bambini usciti da scuola e le loro mamme, fino ad arrivare ai nonni.

Un’ondata di nuove pizzerie nella Capitale

Per qualche anno tra Sancho, Pizza Chef, Lievito di Francesco Arnesano e Casa Manco si è tornato a parlare di pizza al taglio per poi spengere i riflettori su un prodotto che forse è stato ritenuto per troppo tempo assai umile in confronto alla pizza delle pizzerie: quella dove ci si siede e si mangia seduti, spingendosi addirittura a fare abbinamenti con cocktail, champagne e birre, oppure degustando – come in un ristorante d’alta cucina – una fetta dopo l’altra, assaporando ardite sperimentazioni. Ecco, la grande fortuna del genere della pizzeria che negli ultimi anni ha investito la Capitale (ne abbiamo parlato qui) fortunatamente non ha risparmiato neanche i generi affini. Alla soglia del 2025 possiamo dire con assoluta certezza che anche per la pizza al taglio è il momento di conquistare una nuova centralità. E il prezzo (contenuto ma, soprattutto, sartorializzato) è una delle ragioni di questo ritrovato affetto.

Le nuove pizze a taglio di Roma: quali sono

Sì ma quali sono queste nuove pizzerie? Cominciamo dalla fine con Le Cinquine di Via Merulana, una nuova apertura figlia della storica norcineria Cecchini, aperta nel 1930 nella stessa strada dove oggi si può trovare la nuova insegna (ne abbiamo parlato qui). Senza spostarci troppo di quartiere, a San Giovanni troviamo Magno, (lo abbiamo inserito tra le nuove aperture), un progetto di ragazzi giovani che ha voluto concentrarsi sulla teglia e sui fritti sì, ma con un focus particolare sulle pizze ripiene in teglia, ulteriore genere nel genere diffuso nelle pizzerie di Roma. Sempre di questo inverno è la crescita di Francesco Arnesano, allievo di Bonci, con l’apertura della sua pizzeria e forno anche dentro l’aeroporto di Fiumicino (ne abbiamo parlato qui). La sua prima apertura è del 2016 in Viale Europa, la seconda è del 2023 in zona Serafico e chissà dove lo vedremo ancora (molto probabile in altri aeroporti o comunque piattaforme gestite dalla multinazionale Avolta che lo ha testato all’aeroporto Da Vinci). Proprio della fine del 2024 è l’apertura di Crunch Teglia, nata dall’idea di Federico Del Moro, che ha già all’attivo due pizzerie (tonde però): sono Crunch, da cui viene anche il nome, e Dazio. Di novembre 2024 la decisione di uno dei pizzaioli più bravi di Roma, Sami El Sabawy, di rilevare lo storico indirizzo che per tanti era stato del padre e di trasformarlo nella sua pizzeria, che fa sia teglia che tonda. Si chiama Inverso.

Pizza a taglio: versioni più tradizionali ma anche innovative

Caso simile ad altri quello di San Biagio, la pizza in teglia del progetto di ristorazione che unisce questo indirizzo a Sant’Isidoro e San Martino (tutte e due pizze tonde). Dopo la prima apertura in zona Oslavia, nell’estate del 2024 è arrivata la nuova insegna all’Eur, una seconda pizza a taglio con fritti e ricette originali (ne abbiamo parlato qui). Solo di qualche mese prima l’apertura di Frumentario vicino a Re di Roma (ne abbiamo parlato qui), un’insegna piccola dove lo chef Alessandro Santilli riesce a fare grandi cose, rendendo le basi della teglia dei veri e propri piatti di cucina da completare al banco. E visto che abbiamo nominato Sancho, indirizzo storico di Fiumicino, sempre nel 2024 è arrivata una seconda sede, questa volta direttamente nella Capitale, nel quartiere Prati (ne abbiamo parlato qui). Di fianco alle piccole realtà non arretrano neppure le catene, com’è stata Alice Pizza, nata negli anni ’80 e oggi arrivata anche fuori dall’Italia, oppure la Casa del Supplì, che è arrivata per ora alla sua terza apertura. 

Una tipologia di ristorazione sulla quale vale la pena scommettere

Nel 2023 – facciamo ancora un passo indietro – a Viale Aventino ha aperto Ruver Teglia Frazionata, il progetto del pizzaiolo Alessandro Ruver. Altra apertura, stavolta dentro un mercato – è Pizza Giulia dentro il box 33 del mercato rionale di Casal de’ Pazzi. Uno dei più grandi exploit l’ha fatto la pizza di Pantera, quella creata dai fratelli Manuel e Nicolò Trecastelli, partiti da Ostiense ma destinati a replicare in altre sedi (e forse anche in altre città), come abbiamo raccontato qui. Ed è solo l’inizio di un fenomeno che forse porterà a nuove aperture, ovviamente di qualità (poiché di pizze a taglio ce ne sono già tantissime e non hanno mai smesso di aprire). Piccole metrature, poco personale (ma necessariamente molto preparato), un grande potenziale di margine fanno della pizza a taglio una tipologia di locale su cui vale assolutamente la pena scommettere.