Il carrello dei bolliti raccontato dalla trattoria Da Bertino di Bologna

Altro che specialità invernale: “Da Bertino vieni tutto l’anno, e il carrello dei bolliti lo trovi sempre!”, conferma orgogliosa la signora Claudia Rota. Nella trattoria della sua famiglia, in Via delle Lame a due passi dal centro di Bologna, dal 1957 non è passato giorno senza veder scivolare in sala il carrello a più piani preceduto da profumo di buono.

Prima di chiederle di condividere i suoi segreti, abbiamo fatto un passo indietro per ricostruire la storia dello scenografico servizio, tutto emiliano.

L’importanza del bollito e l’antico mestiere dello scalco

Se è vero che — a scomodare per un attimo l’antropologo Lévi-Strauss — la cottura del cibo è uno degli elementi fondanti del nostro ordine culturale, si può capire la portata, appena dopo fuoco vivo e brace, della bollitura come pratica antica e rivoluzionaria. Non appena si sono creati utensili e competenze, si è cominciato a riscaldare l’acqua e a immergerci i cibi, esattamente come si fa oggi. Col doppio vantaggio, nel caso delle carni, di estrarne i succhi e ottenere brodi sostanziosi, riservando la polpa per il consumo a parte. 

Mentre a casa il servizio è diretto, in alcune zone sopravvive l’“architettura’ di un procedimento più complesso e scenografico, che sembra avere la sua origine nella cultura gastronomica delle corti rinascimentali. Non è un caso che il carrello dei bolliti sia ancora in voga in Emilia (senza tralasciare Ferrara), terra di grandi corti nella cui vita il banchetto aveva un ruolo centrale. Lì lavoravano gli scalchi: dal latino scalcus, ovvero ‘servitore’, si trattava in realtà di gentiluomini ben formati preposti all’organizzazione della mensa. Coordinavano il lavoro di squadre numerose che comprendevano anche i trincianti, abilissimi nell’uso di forcine e coltelli e incaricati di disossare, affettare e servire elegantemente le carni cucinate. Ricorda qualcosa? A chi conosce le trattorie emiliane di una volta, probabilmente sì.

1957: l’incipit di Bertino e della sua cucina tradizionale

Tra queste c’è anche Da Bertino, ristorante che prende il nome da Alberto Rota, suo fondatore. Conosciuto col suo diminutivo, nacque nel 1927 a Calderara di Reno, e negli Anni ’40 lavorò come apprendista in Ducati. Provò a fare il giardiniere, ma il vero colpo di fulmine è arrivato in cucina. In particolare quella de Il Pappagallo in brodo, locale molto in voga in quegli anni in via Belvedere, a Bologna. Fece esperienza lì per una dozzina d’anni e, nel ’57, comprò la licenza del bar trattoria in via delle Lame dove la sua insegna è ancora attiva.

Con lui la moglie Anna, poi i figli Stefano e Claudia, coadiuvati oggi anche dai nipoti, la terza generazione. Poco è cambiato dal primo menu, tra sfoglie tirate a mano, lasagne e passatelli. Si fanno in casa anche i dessert — zuppa inglese, crème caramel (o latte in piedi, come si dice qui) e ricciolina alle mandorle — ma prima bisogna passare per il carrello dei bolliti. C’è chi ci viene apposta.

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Il carrello dei bolliti di Da Bertino in quattro tagli e cinque salse

Mentre il servizio in sala è responsabilità degli uomini di casa, chi si occupa di avviare la preparazione è la signora Claudia. “Alla mattina arrivo e metto su l’acqua fredda, poi ci metto i tagli per il bollito”, precisa. Gli anni in cui suo padre aprì la trattoria sono quelli in cui si diffuse, nei locali di zona, la pratica come la conosciamo oggi, con la disponibilità dei carrelli multi-piano in cui le carni potevano essere mantenute alla giusta temperatura. Da Bertino si servono i tagli classici — la ‘regola aurea’ ne prevederebbe sette, ma ognuno ha il suo assortimento — ovvero gallina, manzo e lingua. Alla quale si aggiungono testina e cotechino (anch’esso tutto l’anno); questi ultimi cotti a parte, con tempi e modalità diversi.

Dalle prime si ricava anche il brodo per tortellini e altro, e il tutto è porzionato, affettando i tagli interi, direttamente al tavolo chiedendo ai clienti le preferenze. Per accompagnare il bollito si trovano gli immancabili intingoli. Quelli della casa sono la tradizionale salsa verde, con prezzemolo e sedano, poi le cipolline in agrodolce, i fagioli stufati, il purè di patate e persino il friggione di pomodoro e cipolla. Chi vuole, può ordinare anche una sola tipologia; ma volete mettere l’imbarazzo della scelta del servizio all’antica?