ora l’abbinamento si fa con cocktail e vino

Il 17 gennaio si celebra Sant’Antonio Abate, protettore di chi ha a che fare col fuoco e gli animali domestici, è Patrono di panificatori, salumai, macellai, contadini, allevatori e pizzaioli. Ed è proprio per questo motivo che, nel 1984, fu scelto questo giorno per il World Pizza Day, ricorrenza che vuole promuovere la pizza come simbolo della cultura gastronomica italiana nel mondo. Anche se la pizza di promozione non ne ha proprio bisogno visto che ormai è un fenomeno globale. Gli Stati Uniti, infatti, detengono il primato mondiale dei consumatori con 13 chili pro capite all’anno, mentre in Europa sono gli italiani a guidare la classifica, con 7,8 chili annui seguiti dagli spagnoli con 4,3 chili, dai francesi e dai tedeschi con 4,2 e poi dai britannici con 4, i belgi con 3,8, i portoghesi con 3,6 e dagli austriaci, che con 3,3 chili annui, chiudono la classifica.

La pizza vola anche a casa

Il mondo pizza, in Italia, genera un fatturato che ha oltrepassato i 15 miliardi di euro e occupa più di 100mila lavoratori a tempo pieno, cifra che raddoppia durante i fine settimana. Nel nostro Paese vengono prodotte 2,7 miliardi di pizze, il che implica un consumo annuo di 200 milioni di chili di farina, 225 milioni di chili di mozzarella, 30 milioni di chili di olio d’oliva e 260 milioni di chili di salsa di pomodoro.
Un mercato in continua crescita nelle pizzerie ma, soprattutto, nel delivery come testimonia il report di Deliveroo, la piattaforma che serve oltre 1800 comuni per oltre 40 milioni di italiani, che ha registrato un aumento, nel 2024, degli ordini di oltre il 20%.
“La scelta della consegna a casa parte dal successo del servizio offerto da Deliveroo a Londra – racconta Ylenia Esposto, operation manager di Berberè, 20 punti vendita in Italia e 3 nel Regno Unito – che ci ha fatto riflettere che se funzionava lì perché non provarci anche in Italia? Oggi, per noi il delivery non è solo una fonte di ricavi aggiuntivi, ma rappresenta un’importante leva di marketing e diventa essenziale anche per ampliare e comprendere meglio la clientela futura quando approdiamo nelle nuove città”.
“Il delivery della pizza riveste oggi un ruolo importantissimo – dice Antonio Lubrano, uno dei soci di Assaje, 10 punti vendita tra Lombardia, Piemonte, Friuli e Trentino – per questo motivo, abbiamo un negozio dedicato solo a questo servizio e all’asporto e nei prossimi giorni, sempre a Milano, è prevista l’apertura di un nuovo punto vendita”.

Pizza fritta e Marsala come al tempo dei Borboni

Il World Pizza Day può essere il momento per provare ad abbinare alla Regina della tavola italiana cocktail, vino e tutte le bevande che non siano la classica birra.
Questa nuova tendenza, tanto nuova poi non è come racconta Salvatore Salvo, pizzaiolo napoletano che ripropone nella sua Pizzeria Salvo di Riviera di Chiaia, una delle nove pizzerie segnalate dalla Guida Michelin, un pairing antico: la pizza fritta accompagnata dal Marsala. “Mio nonno – ricorda Salvatore – mangiava la pizza fritta e l’accompagnava con un bicchiere di Marsala. Ho cercato di capire da dove avesse origine quest’usanza e ho trovato risaliva ai primi anni dell’800 quando Napoli era la capitale del Regno delle Due Sicilie. I marinai che dalla Sicilia arrivavano a Napoli erano usi a scambiare bottiglie di Marsala con i prodotti in vendita nelle botteghe del porto, tra cui anche quelle delle pizze fritte. Per guadagnare qualcosa da questo scambio, i proprietari delle pizzerie incominciarono poi a vendere questo Marsala abbinandolo alle pizze fritte”.
Il trend degli accostamenti inusuali è uno dei cardini delle cene a 4 mani insieme a chef stellati che si cimentano nell’arte della pizza con pairing d’autore che Salvo organizza nella sua pizzeria.

Lunedì 27 ci sarà il primo appuntamento del 2025 e avrà come ospite Nino Di Costanzo, 2 Stelle Michelin con il Daní Maison di Ischia, e il bartender Mattia Pastori.

Pizza & cocktail

L’abbinamento pizza-cocktail corre lungo tutta la Penisola. A Bassano del Grappa, in provincia di Vicenza Feeling Pizza propone le pizze signature del maestro pizzaiolo Alberto Buonocore con miscelati. La Zucchetta, per esempio, con crema di zucca, pancetta, provola affumicata e fonduta di Grana Padano si abbina con il Red Passion, un cocktail a base di Select, Pimm’s n. 1, sciroppo di camomilla homemade e Glen Grant mentre La Bonita con pomodoro giallo, mozzarella e acciughe del Cantabrico con il Satisfaction a base di Mezzoemezzo Nardini, honey mix rooibos homemade e top Prosecco.
Cimarra 4, la pizzeria nel quartiere Monti a Roma offre pizze senza glutine e cocktail originali. In particolare, con la Pepperoni con pomodoro, mozzarella, salame pepperoni, miele e olio piccante il locale romano propone il New York Sour composto da Rye Whisky, sciroppo di zucchero, succo di limone, foamer e float di vino rosso.
Sempre a Roma al quartiere Montesacro c’è Svario la pizzeria dove ogni pizza trova il suo perfetto abbinamento con i cocktail e questo vale anche per le classiche come la Margherita Stracciatella con pomodoro San Marzano, stracciatella di bufala e basilico accomunata dall’erba aromatica con lo Spritz al basilico con Vermouth Bianco, liquore di basilico, limone e Prosecco.
Da Roma a Milano con una pizzeria che è stata fra gli antesignani della pizza accompagnata da miscelati: Dry. Per il World Pizza Day Lorenzo Sirabella, anima del locale, propone la Piennolo Giallo con Pancetta Piacentina Dop, fiordilatte, olio al Basilico, pepe nero di Sarawak e Grana Padano accompagnata dal French 75, il cocktail del bartender Edris Al Malat a base di Bulldog dry gin, succo di limone fresco, sciroppo di zucchero e top di champagne dove la parte dello champagne e quella agrumata data dal succo di limone del french rendono più confortevole al palato la parte grassa della pancetta e dell’olio al basilico andando a ripulire la bocca. “La pizza che però al momento preferisco – svela Sirabella – è la nostra variazione della margherita con la provola e pepe, dove si usa la provola affumicata di bufala con il pepe nero di Sarawak, una variazione che restituisce una sapore tondo e pungente Per la Provola&Pepe Edris propone l’Hibiscus Margarita con Tequila, Mezcal, Cordiale di ibisco e lemon grass con cui andiamo ad amplificare la parte affumicata della provola con il Mezcal presente nel cocktail mentre la parte aromatica e pungente del pepe nero di Sarawak si sposa bene con la parte aromatica del lemongrass e dell’ibisco”.
Ancora a Milano da Faak, Cibo e Vino a Ribellione Naturale, l’ultimo progetto milanese di Viviana Varese per 10 giorni, a partire dal 17 gennaio, si trova in menu la Pizza di Rinforzo, una rivisitazione dell’insalata di rinforzo della tradizione napoletana. Realizzata con verdure di stagione, tra cui broccolo, cavolfiore, cavolo viola fermentato e peperone confit, accompagnate da olive taggiasche, capperi sott’olio e prezzemolo fresco tritato questa pizza si completa con baccalà in olio cottura e una salsa al prezzemolo. Alla Pizza di Rinforzo la chef abbina un mocktail, un miscelato senza alcol, a base di nettare di cetriolo, mela, lime, menta e alloro.
Infine, a Salerno, da Don Antonio 1970 il pizzaiolo Fabio Di Giovanni ha messo a punto il menu degustazione ConFORME in cui la Ruota di carro provola e pepe oppure la Cosacca, le pizze classiche della tradizione napoletana, si abbinano con un Gin Tonic con il gin salernitano Xamorfos con basilico come garnish.

La pizza si sposa col vino

Per chi proprio non riesce a pensare alla pizza con un cocktail c’è l’alternativa dell’abbinamento con il vino. Come accade nei locali di Fratelli Coppola a Milano, Como e Bergamo dove l’abbinamento pizza e vino esalta il territorio campano con una selezione di etichette di Tenuta Cavalier Pepe. Per esempio, con la Cavolo viola e Provolone del Monaco Dop è consigliato l’Irpinia Campi Taurasini Santo Stefano 100% Aglianico stesso vitigno del Taurasi Opera Mia che si abbina alla Zucca e salsiccia piccante stagionata di Castelpoto.
A Brescia, infine, c’è la Pizzeria San Ciro, gestita dallo chef napoletano Ciro di Maio, noto per aver insegnato l’arte bianca nelle carceri di Brescia e per aiutare il locale canile portando l’acqua avanzata al ristorante e per sostenere gli svantaggiati che vogliono diventare pizzaioli per uscire dalla povertà. Di Maio celebra il World Pizza con una pizza che affonda le sue origini nella storia di Napoli: la Cosacca. Questa pizza si distingue per la sua preparazione essenziale, con soli quattro ingredienti: pomodoro, formaggio, basilico e olio e si differenzia per l’uso di formaggio grattugiato al posto della mozzarella. Figlia della povertà la Cosacca risale al XIX secolo e si dice sia stata inventata dai pizzaioli napoletani come piatto “di recupero”, creato con gli ingredienti rimasti a fine turno, quando mozzarella e sardine erano già esaurite. Il suo nome, Cosacca, trae ispirazione invece dalla visita dello Zar Nicola I in Sicilia e Napoli, dove, nel 1844, la coppia imperiale fu accolta dal re Ferdinando II di Borbone. Secondo la tradizione, per il banchetto di congedo in onore degli ospiti russi, i pizzaioli del Regno dovevano creare una pizza completamente nuova. Estrassero dal cilindro la “pizza dei pizzaioli”, la Cosacca. Piacque talmente agli zar che, al ritorno in Russia, Nicola I e sua moglie Aleksandra ricompenseranno Napoli con i Palafrenieri, le due statue in bronzo che costituiscono l’ingresso del giardino del Palazzo Reale. In ottica di territorio Ciro di Maio abbina alla sua Cosacca con il Fiano d’Avellino.